Faire des trous dans les pommes de terre cuites au four les empêche d'exploser, mais laisse également sortir suffisamment de vapeur pour aider à rendre la peau plus facilement croustillante.
Il faut piquer la peau avec une fourchette ou un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Une pomme de terre cuite au micro-ondes pourrait exploser si sa peau n'est pas piquée, en raison de la pression interne provoquée par la vapeur accumulée.
Pour vérifier que vos pommes de terre sont cuites, pas la peine de les retirer de la casserole. Contentez vous de les piquer à l'aide d'un couteau à pointe fine. Si celui-ci pénètre la chair et s'en retire facilement, vos pommes de terre sont cuites.
Ne négligez pas la préparation. Frottez soigneusement les pommes de terre entières sous l'eau courante, puis séchez-les avec un torchon. Piquez-les de toutes parts à la fourchette. Le séchage permet d'éliminer l'excès d'humidité et les trous laissent la vapeur s'échapper, évitant ainsi que les pommes de terre n'éclatent à la cuisson .
Les deux exemples les plus courants où il est nécessaire de les piquer sont : au micro-ondes (nous recommandons toujours de piquer la pomme de terre avec une fourchette afin que la vapeur puisse se dissiper dans la cavité du four ) ou si une pomme de terre sort du réfrigérateur et est froide lorsqu’elle est placée dans un four chaud à 400 degrés Fahrenheit.
Il m'est arrivé que des pommes de terre explosent dans mon mini-four, et pourtant, je perce toujours la peau des pommes de terre avant de les cuire. Ce n'est pas fréquent, mais le risque qu'une pomme de terre ou un tubercule explose est plus élevé si la peau n'est pas percée pour permettre à la vapeur de s'échapper .
Préchauffer le four à 200° C (400° F). Brosser les pommes de terre, puis les percer de quelques trous de fourchettes. Arranger les pommes de terre sur une tôle de cuisson ou directement sur la grille du four. Cuire 1 heure ou jusqu' à ce que la peau soit croustillante et les pommes de terre tendres.
« De nombreux restaurants percent la peau des pommes de terre, mais ne les enveloppent pas dans du papier aluminium, ce qui les rend croustillantes plutôt que de les cuire à la vapeur », explique Littley. L’utilisation de papier aluminium n’accélère pas la cuisson, mais elle emprisonne l’humidité, ce qui donne une pomme de terre molle et cuite à la vapeur plutôt que croustillante.
Pas besoin d'enfoncer profondément, il suffit de piquer la peau. Je pique mes pommes de terre de tous côtés, deux ou trois fois sur chaque face. Je les huile, les sale, puis je les mets dans une assiette au micro-ondes, qui a un programme spécial pommes de terre. Je les fais cuire à 190 °C (375 °F) pendant que je prépare le reste du dîner, pour que leur peau soit croustillante.
Nous recommandons une température de 200 ° C (400 °F) . Lors d'études précédentes menées avec Kitchen Consultants, une société basée à Los Angeles, nous avons augmenté nos recommandations concernant le temps de cuisson de 45 ou 55 minutes à une heure complète, ou jusqu'à ce que la température interne de la pomme de terre Idaho® atteigne 99 °C (210 °F). La cuisson en papillote est déconseillée, car elle cuit la pomme de terre à la vapeur.
Ainsi, mieux vaut attendre le mois d'avril, voire mai, pour planter ses pommes de terre. Certaines variétés précoces supportent toutefois d'être semées dès la fin du mois de mars, jusqu'à la mi-avril. Il reste néanmoins possible de réaliser ses plantations plus tôt dans l'année si elles se déroulent sous abri.
Rondelles trop épaisses, manque de liquide, cuisson pas assez longue, variété de pommes de terre pas adaptée : ce sont autant de raisons qui peuvent expliquer que votre gratin de pommes de terre ne cuise pas.
La pomme de terre et les bienfaits des fibres
Elles régulent la digestion, peuvent participer à une diminution du taux de cholestérol dans le sang et une diminution de la glycémie (ce qui permet de prolonger le sentiment de satiété).
Faire des trous dans les pommes de terre cuites au four les empêche d'exploser, mais laisse également sortir suffisamment de vapeur pour aider à rendre la peau plus facilement croustillante.
Le problème c'est que ces bactéries produisent des toxines qui résistent même à la chaleur du micro-ondes. Donc après avoir réchauffé ta pomme de terre, les bactéries restent bien là et tu peux les ingérer sans t'en rendre compte. Alors la pomme de terre n'est pas un aliment à risque en soi.
Parfois, une pomme de terre peut être encore plus humide et l'eau, surtout dans une grosse pomme de terre, peut chercher à s'échapper sous forme de vapeur des cellules internes. Cette vapeur entre en contact avec les cellules externes, déjà dilatées par la chaleur, et provoque leur éclatement. Généralement, la pomme de terre n'explose pas, elle se contente de fendre la peau.
Coupez-les en deux, badigeonnez-les d'huile d'olive, d'herbes et de poivre, puis faites-les rôtir côté coupé vers le bas . Vous obtiendrez des bords dorés et croustillants, un intérieur fondant et une saveur exceptionnelle, pour un résultat aussi beau à regarder que délicieux.
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre. Pour vérifier la cuisson, piquez les pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau. Si celui-ci se retire facilement, vos pommes de terre sont cuites, sinon prolonger la cuisson pendant quelques minutes.
Conseil de pro : La sagesse culinaire traditionnelle recommande de piquer les pommes de terre avant de les cuire au four pour laisser la vapeur s’échapper et éviter qu’elles n’éclatent .
Sortez les pommes de terre du four et laissez-les reposer environ trois minutes . Les couper immédiatement libérerait trop de vapeur et les dessécherait ; les laisser reposer trop longtemps les rendrait denses.
Certains affirment qu'envelopper les pommes de terre cuites dans du papier aluminium accélère la cuisson (l'aluminium conduit la chaleur et la retient), et les maintient chaudes plus longtemps après la sortie du four ; c'est pourquoi, selon nous, les restaurants utilisent cette méthode. Envelopper les pommes de terre permet également d'obtenir une peau plus tendre et légèrement cuite à la vapeur, si vous le souhaitez.
Emballez chaque pomme de terre individuellement, en veillant à ce que le papier aluminium soit bien fermé autour. Cela permet de retenir la chaleur et d'assurer une cuisson homogène. Disposition des Pommes de Terre dans le Plat : Placez les pommes de terre emballées dans un plat allant au four.
Placez les pommes de terre emballées sur une plaque de cuisson. Cuisez pendant 45-60 minutes (mn). Pour une cuisson plus rapide, pré-cuisez les pommes de terre dans de l'eau bouillante pendant 10 min avant de les passer au four.
En bref , non, sauf si vous campez et faites cuire des pommes de terre sur les braises d'un feu de camp . Envelopper une pomme de terre dans du papier aluminium donne une peau humide. Le papier aluminium empêche l'humidité de s'évaporer et la maintient près de la peau. Si vous préférez une peau croustillante et sèche (comme la plupart d'entre nous), oubliez le papier aluminium.