En fait, en France, on fait de la moutarde de Dijon et cette graine brune a manqué à cause du dôme de chaleur au Canada en 2021 et à cause de la mauvaise récolte en Bourgogne également en 2021, là pour des raisons d'humidité et de gel les 7, 8 et 9 avril 2021.
Une première depuis au moins 50 ans. En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
La pénurie actuelle de moutarde a été causée par de très mauvaises récoltes au Canada en 2021, alors que le pays fournit 80 % des graines nécessaires à la fabrication du condiment en France. Après cet incident, les agriculteurs canadiens ont grandement augmenté leur superficie.
Une moutarde pas si populaire au-delà de nos frontières
Le Canada, premier cultivateur et exportateur mondial, a connu de fortes sécheresses au cours de l'été 2021, ce qui a considérablement réduit sa production. Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique.
Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne.
Rapporté au nombre d'habitants, la France reste toutefois championne du monde avec une consommation moyenne de 1kilo par an et par personne.
Si la recette doit utiliser des graines de moutarde brune, du vinaigre, du sel et de l'acide citrique, rien n'empêche que cette fameuse moutarde soit fabriquée ailleurs qu'à Dijon. Quant aux ingrédients, leur provenance peut être très lointaine.
Le retour de la moutarde est imminent. Il devrait survenir d'ici janvier 2023 alors que les projections tablaient sur l'année 2024. En proie à une pénurie mondiale, le condiment était presque introuvable dans les rayons des supermarchés de l'Hexagone et ce, depuis plusieurs mois.
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Dans les boutiques bios, du type Naturalia, Biocoop ou encore La Vie Claire, les pots de moutarde sont parfois encore bel et bien là. Et lorsqu'ils manquent, les consommateurs peuvent toujours se rabattre sur la moutarde en vrac.
La moutarde est cultivée dans de nombreux pays. Le Canada assure 35 % de la production mondiale. Les autres principaux pays producteurs sont le Népal, la Russie, l'Ukraine et la République tchèque. 80 % des graines servant à faire de la moutarde en France sont importées du Canada.
Concernant la moutarde, cela s'explique par le fait que l'Ukraine et la Russie sont de gros exportateurs. Mais aussi et surtout le réchauffement climatique au Canada : les récoltes sont passées de 134.000 tonnes en 2019 à moins de 50.000 tonnes en 2021.
Cependant, est-elle toujours faite à Dijon, comme son nom l'indique ? Et pourtant la moutarde de Dijon n'a plus grand chose de dijonnais. Dans la région, seul 5.000 hectares y sont consacrés. Les graines qui servent à son élaboration viennent le plus souvent du Canada.
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La préparation de la pâte de moutarde
Commencez par moudre finement les graines de moutarde. Puis, à l'aide d'un fouet, mélangez la mouture avec le vin blanc, le vinaigre et le sel. Après quelques minutes, lorsque la préparation devient ferme, il suffit de verser le mélange dans un bocal en verre et le mettre au frais.
Elles sont fabriquées à partir d'une autre variété de graine, la graine jaune, qui a été beaucoup moins affectée par les aléas climatiques. Notamment parce qu'elle est cultivée dans plus de pays : Canada, mais aussi Allemagne, Autriche, Hongrie, Pologne, Russie, Ukraine… Il y a plus de sources d'approvisionnement.
L'an passé, la sécheresse a décimé la production et les exportations ont donc chuté en 2021 et 2022.
On en trouve bien sûr sur place au Nord de l'Italie, dans des épiceries fines, les marchés mais aussi sur le net.
Maille est une marque française de spécialisée dans la fabrication de condiments : moutardes, huiles, vinaigres, mayonnaises, vinaigrettes, préparations pour l'apéritif et cornichons.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022. Certaines graines viennent bien d'Europe de l'Est (notamment d'Ukraine, et de Russie).
Une moutarde française... et canadienne
Il faut savoir que le Canada fournit 80 % des graines utilisées en France pour produire la moutarde, notamment celle préparée dans la ville de Dijon. Le Canada est le deuxième producteur mondial de graines de moutarde, après l'Inde, et le principal exportateur mondial.
A l'origine, les graines de moutarde brune proviennent d'un pays voisin à la Pologne. Il s'agit évidemment de la Russie. Depuis, de nombreux pays en produisent. C'est certainement la raison qui a poussé kamis à décliner ce célèbre accompagnement.
La ville de Dijon est également réputée pour sa gastronomie et ses vins de qualité. La ville est notamment célèbre pour sa moutarde, qui est produite depuis le Moyen-Age.