Ces notes sont dues au fait que le vin, au cours de son élaboration, est resté longtemps enfermé et a été trop privé d'oxygène. Ces arômes peuvent être très désagréables et peu engageants, mais ils doivent normalement disparaître au bout d'un certain temps d'aération dans le verre ou après un passage en carafe.
Les arômes secondaires apparaissent au cours de la vinification. Certains acides synthétisés par la levure au cours de la fermentation peuvent participer à l'odeur du vin. C'est le cas notamment de l'acide acétique à odeur de vinaigre.
Cela permet au vin de s'ouvrir délicatement mais aussi d'atteindre un équilibre aromatique qui révèle tout son potentiel. Vous l'aurez compris, adoptez un geste souple et délicat, ne cherchez pas à tourner le vin trop vite… et apprenez à comparer les arômes avant et après cette oxygénation !
Pincez-vous le nez et prenez une gorgée de sirop dans votre bouche. Vous percevrez les saveurs — amertume, sucrée, salée, acidité, et l'umami —, mais aucun arôme. En lâchant votre nez et en inspirant, vous percevrez alors les arômes. Les molécules odorantes passent par la voie rétro-nasale et le bulbe olfactif.
Le but est de le mettre au contact de l'oxygène. L'action fera en sorte qu'il développe tous les arômes qui le constituent et par la même occasion de libérer les saveurs désagréables. Au contact de l'air, « le vin se réveille » et s'épanouit mieux. On dit donc que le vin est soumis à une aération, lorsqu'il est fermé.
Les vins à mettre en carafe
Pour ce qui est des vins vieux, cela dépend des caractéristiques du vin. Toutefois, dans la majeure partie des cas, il n'est pas très conseillé de carafer les vieux vins. Ils seront plutôt de ceux à décanter. Parmi les vins à ne pas carafer, il y a les vins effervescents.
Lexique du vin : chambrer le vin. Chambrer un vin signifie l'amener à la température de la pièce. Et pour ceci, il doit être placé dans une pièce tempérée quelques heures pour que la bouteille soit moins froide. À la sortie de la cave, la bouteille de vin rouge sera aux alentours de 10 °C.
Vous pouvez d'ores et déjà commencer votre entraînement olfactif en devinant les odeurs de quelques matières premières bien distinctes comme la vanille, la rose et la menthe par exemple. Sentez-les individuellement, exercez-vous les yeux fermés, respirez calmement et imprégnez-vous de l'odeur.
En outre, vous pouvez profiter de cette étape pour admirer les larmes du vin. C'est à dire les traces laissés par le vin sur le bord du verre quand vous l'inclinez. Il s'agit d'une pratique qui vous permet de déterminer la présence de sucres dans le vin ; particulièrement utile dans le cas des vins blancs.
Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées sur différentes zones de la langue : le sucré sur le bout, le salé les côtés latéraux, l'acide sur les bords et l'amer sur le fond de la langue. La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent les saveurs acides et salées.
En effet, lors d'une dégustation de vin, il est conseillé de commencer par le vin blanc avant de poursuivre sur un vin rouge. Cet ordre de dégustation permet d'éviter de finir sur une note acide qu'apporterait le vin blanc.
En bouche, on retrouve la saveur du raisin et globalement le goût du vin, mais avec une pointe d'acidité en moins.
Ensuite, faites tourner le vin dans le verre dans le sens des aiguilles d'une montre, en baignant au maximum la paroi interne. «Ce geste permet d'oxygéner la matière qui a été enfermée et d'exhaler le bouquet du vin.
On appelle odeur d'un vin, l'ensemble de ses odeurs* qualifiées de nez (nez du vin).
Etymologiquement, œnologue signifie “celui qui possède la science du vin”. Expert qualifié titulaire du diplôme national d'oenologue (niveau bac +5), l'œnologue contribue à l'amélioration de la qualité des vins. C'est un goûteur présent sur tous les sites de production.
Ces cristaux de tartre, appelés « gravelle », sont absolument neutres (ni saveur ni odeur) et donc sans incidence sur le goût et la conservation du vin. Ils résultent tout simplement de la précipitation d'une partie de l'acide tartrique naturellement contenu dans tous les vins.
Lorsque vous regardez un vin, tenez le verre et inclinez-le un peu. Essayez de tenir le vin sur une surface blanche comme une nappe blanche, une assiette blanche ordinaire, une serviette ou toute autre surface vierge. À ce stade, vous devez noter la profondeur de couleur du bord au centre du verre.
Quand vous dégustez il est important que toute la langue soit en contact avec le vin. Vous pouvez faire cela en balancent le vin dans la bouche. Vous pouvez aussi faire aspirer un peut d'air, mais il ne faut pas exagérer, 'manger' le vin n'aide à rien et détruit l'équilibre en bouche.
Pour vous aider à améliorer votre odorat et à mémoriser ces odeurs, prenez le temps de les associer à un souvenir, à un mot, à un lieu ou à une personne. N'hésitez pas non plus à revenir sentir l'échantillon plusieurs fois pour bien vous en imprégner.
Une hyperosmie (sensibilité accrue aux odeurs) est souvent l'indice d'une personnalité névrotique ou histrionique mais peut survenir de manière intermittente en cas de troubles convulsifs.
La perte de l'odorat : c'est tout simplement ça l'anosmie ! Et comme ce sens est indispensable pour bien discerner la saveur de nos aliments, elle est souvent accompagnée d'une perte du goût que les scientifiques nomment « agueusie ».
En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant. Quant aux effervescents, ils doivent aussi être ouverts et déguster dans la foulée.
L'aération en débouchant la bouteille
Il vous suffit de déboucher la bouteille plusieurs heures avant la dégustation. Cela permet à l'oxygène d'entrer en contact avec le vin. Comme l'oxygène passe par la taille réduite du goulot, l'aération va se faire progressivement.
Chambrer un vin signifie porter lentement un vin à une température de service. Par exemple pour les vins rouge, la température est de 17°, 18°. La température de service est très importante car elle a une influence sur la perception des arômes.