Nous nous approvisionnons principalement en graines de moutarde de Bourgogne et du Canada. Malheureusement, la totalité des récoltes de graines de Bourgogne, seule, serait insuffisante pour couvrir l'ensemble de la production des moutardes Amora sur l'année.
Les industries agroalimentaires continuent à fabriquer de la moutarde à Dijon à partir de graines importées du Canada. À la fin des années 80, Amora-Maille et Fallot, une moutarderie familiale installée à Beaune depuis 1840, décide de relancer la production de graines de moutarde en Bourgogne.
La cause ? Le réchauffement climatique essentiellement, qui a notamment touché le Canada en 2021, le premier exportateur de graines de moutarde au monde. La sécheresse au Canada, la période de gel en France et la guerre en Ukraine…
Le groupe Unilever acquiert Amora Maille pour 4,7 milliards de francs.
Moutarde moulue à la pierre de Kelley's Gourmet
Grand Champion du Concours Mondial de la Moutarde 2023. Une moutarde jaune classique, idéale pour la charcuterie, avec une pointe de raifort.
Les moutardes les plus saines ne contiennent que des graines de moutarde, du vinaigre, de l'eau et des épices, sans conservateurs, sans sucres ajoutés ni ingrédients artificiels. Les moutardes jaune, de Dijon, à l'ancienne et brunes épicées sont d'excellentes options : riches en fibres, en antioxydants et en vitamines, elles sont pauvres en matières grasses, en sodium et en calories.
D'un point de vue purement diététique et nutritionnel, la moutarde forte est la plus intéressante, car elle n'est ni trop grasse, ni trop sucrée. Elle peut cependant être problématique si vous souffrez de brûlures d'estomac ou à l'oesophage, à cause de son acidité.
Ce phénomène est le résultat de certaines caractéristiques de la moutarde : d'une part, son arôme est très volatil et, d'autre part, certaines molécules extrêmement réactives se transforment par réaction chimique. Ce phénomène devient plus important si la température est élevée.
Découvrez l'authenticité de la Moutarde de Meaux Pommery®, élue meilleure Moutarde du Monde au World-Wide Mustard Competition en 2019.
Amora. Dérivée de la marque Maille, la moutarde Amora est très appréciée en France. Avec son slogan « fine et forte », elle est bien plus piquante que la moutarde de Dijon classique , et il existe même une version « extra forte », un condiment riche et relevé qui vous fera picoter les sinus.
L'origine de la moutarde
Les Egyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser les plats de viandes et de poissons en broyant la graine et en la mélangeant aux aliments. L'usage de la moutarde de table a vraisemblablement été importé vers la Gaule par les romains.
La consommation de graines, de feuilles ou de pâte de moutarde est généralement considérée comme sans danger pour la plupart des gens , surtout lorsqu'elle correspond aux quantités habituelles d'une alimentation normale. Cependant, une consommation importante, comme celle des extraits de moutarde, peut entraîner des douleurs abdominales, des diarrhées et une inflammation intestinale.
Le Népal est le premier producteur mondial de graines de moutarde avec 221 410 tonnes, soit une augmentation de 3,89 % par rapport à l’année précédente en 2023. La Russie et le Canada suivent, avec respectivement 185 310 et 133 750 tonnes.
Une révolution dans la recette de la Moutarde
dépôt de la marque Amora. C'est dans la petite ville française de Dijon qu'en 1919 Armand Bizouard, dépose officiellement la marque Amora.
D'après le New York Times, la France est le premier consommateur de moutarde au monde. Sa capitale, Dijon, en Bourgogne, se distingue par l'utilisation de vin blanc ou de verjus, en plus – ou, à l'origine, à la place – du vinaigre.
Le Canada totalise environ 30 % de la production mondiale de moutarde, derrière le Népal et l'Union européenne. Les régions du Saskatchewan et d'Alberta détiennent plus des ¾ de la production. Le Canada est le plus grand exportateur de graines de moutarde du monde devant l'Ukraine.
En 2019, la Moutarde de Meaux Pommery® a été couronnée "Meilleure Moutarde du Monde", un titre qui vient reconnaître officiellement son excellence. Cette distinction suprême n'est pas attribuée au hasard. Elle sanctionne des décennies de savoir-faire, de passion et de respect des traditions culinaires.
La marque est française, c'est la plus ancienne marque de condiments en France et même en Europe" explique Julien Coeurdacier. En 1930, Philippe de Rothschild rachète la maison Maille. C'est l'époque du célèbre slogan de la marque dont la légende voudrait qu'il soit de Sacha Guitry.
French's "Yellow Mustard"
La moutarde jaune moulue sur pierre fabriquée par les maîtres meuniers de French's est la moutarde la plus populaire aux États-Unis en raison de sa texture lisse et de son goût épicé.
Yvette Billard L'usine Amora-Maille est à Chevigny Saint Sauveur et ils ont commencé, avec d'autres fabricants a replanter de la moutarde dans l'agglomération dijonnaise.
La moutarde
Tout comme le ketchup, sa composition fait d'elle un produit stable, sans grand risque sanitaire. Elle peut se conserver longtemps à température ambiante avant ouverture. Ensuite, il est préférable de la conserver au frais.
La moutarde jaune stimule également la digestion en favorisant la production de salive et de sucs gastriques. Des études suggèrent qu'elle peut avoir des effets bénéfiques sur la réduction des symptômes de certaines affections respiratoires, grâce à ses composés soufrés.
La moutarde, malgré ses nombreux bienfaits, n'est pas une sauce à consommer sans modération. Bien que riche en nutriments et bénéfique pour la santé, la diététicienne Stéphanie Drieu nous rappelle que toute consommation excessive, même de condiments, n'est jamais conseillée.
Graines de moutarde noire
Elles sont couramment utilisées dans la cuisine indienne et servent également à la production d'huile. Les graines de moutarde noire sont particulièrement riches en huiles essentielles et en antioxydants. Elles contiennent également des glucosinolates, reconnus pour leurs bienfaits sur la santé.
Elle permet ainsi de soulager certains troubles digestifs mineurs comme la constipation, tout en soutenant une digestion plus rapide et plus efficace. La moutarde est aussi utile pour détoxifier le foie en stimulant l'activité des enzymes qui permettent d'éliminer les toxines.