Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l'énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d'un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d'un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
Par exemple, l'industrie de la charcuterie utilise le sucre pour la saumure du jambon. Outre le fait qu'il est un exhausteur de goût, le sucre améliore l'aspect, la texture et la durée de conservation des produits préparés.
Ensuite parce que, dans les salaisons, le sucre va favoriser la pénétration du sel et créer un milieu favorable à une certaine flore microbiologique, laquelle transforme en nitrite le nitrate du salpêtre, autre agent conservateur, et ainsi fixer la couleur rose du saucisson, du jambon ou autre viande séchée (sans quoi ...
Le sucre raffiné possède de nombreux atouts pour les industriels. Tout d'abord, il a l'avantage de donner une saveur agréable aux aliments. Il permet ainsi de rectifier l'acidité d'un plat, lui donner davantage de saveurs, contrebalancer une saveur acide ou amère ou encore entretenir le goût des aliments sucrés.
Le sucre diminue l'humidité de certains aliments. Ainsi, comme les micro-organismes pathogènes ont besoin d'eau pour survivre et se reproduire, le sucre les empêche de coloniser les aliments.
le salage ou salaison : la conservation de l'aliment se fait à l'aide d'un sel sec. On répand directement du sel sur la surface de l'aliment (salage à sec). Pour obtenir une bonne déshydratation et ainsi empêcher le développement de bactéries il faut compter environ 15 % de sel selon le poids du produit à traiter.
Des sucres dans les soupes industrielles
C'est pourtant le grand secret des soupes industrielles, et particulièrement de celles en sachet. Le sucre est idéal pour contrebalancer le sel, lui aussi contenu en grande quantité. Non seulement, c'est un conservateur efficace, mais en plus, il permet de relever le goût.
Chacun a son rôle, plus ou moins avouable : le dextrose (ou sucre) rehausse le goût, les polyphosphates (interdits dans le jambon supérieur) retiennent l'eau dans la viande. Cela augmente artificiellement le poids du jambon, donc sa valeur, puisqu'il est vendu au kilo…
Grâce au glucose, le jambon reste rose et ne s'oxyde pas, ce qui lui évite de devenir marron ou vert. Le sucre permet également la conservation du produit et empêche la prolifération des microbes. Néanmoins, sachez que le taux de glucose dans le jambon est contrôlé.
Le sucre contribue à l'inflammation chronique, ce qui réduit la capacité de notre système immunitaire à combattre le rhume et la grippe. En diminuant la consommation de sucre, vous renforcez les défenses de l'organisme et vous réduisez les symptômes d'allergie et d'asthme.
On trouve dans le saucisson environ 70 % de viande, c'est la partie maigre, et 30 % de lipides, c'est la partie grasse. Le saucisson est à éviter lorsque l'on suit un régime hypocalorique, car 100 g de saucisson équivalent à 400 calories.
Si vous souhaitez conserver votre saucisson pour qu'il reste moelleux, il y a une astuce toute simple. Enveloppez-le dans un linge propre, comme un torchon de cuisine, et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser un sac en papier.
Si vous avez acheté un saucisson trop « mou » et que vous souhaitez le sécher davantage, suspendez-le dans un lieu bien frais et aéré ou bien placez-le dans le réfrigérateur sans l'envelopper dans un linge.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
Le jambon cuit « supérieur » est le plus exigeant, il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre.
À 36 ans, Solweig, libraire, a décidé d'arrêter le sucre pour se sentir mieux dans son corps. Résultat : elle a perdu 7,6 kilos en quelques mois (elle pèse désormais 55kg pour 1,68m) et, surtout, se sent en meilleure forme.
Source importante de protéines, cet aliment s'accompagne de féculents et de légumes et constitue une base saine pour un régime équilibré, y compris si vous souhaitez perdre du poids. Il faut dire que le jambon blanc est l'une des charcuteries les moins grasses qui existent.
glucose, dextrose de blé, maltodextrine : c'est sans danger.
Une couleur rosée, une couenne d'origine pour un bon jambon à l'os. Pour repérer un bon jambon à l'os, il faut d'abord se fier à sa couleur : « le jambon doit avoir une belle couleur rosée et appétissante » explique Emmanuel Lange. La couleur harmonieuse du jambon à l'os lui confère sa qualité, tout comme son gras.
Le jambon supérieur, qui représente aujourd'hui plus de 70 % du marché des jambons, se distingue par un niveau d'exigences plus élevé que celui imposé aux jambons choix et standards. Moins d'additifs y sont autorisés, soit 5 contre 11 pour le jambon choix et 12 pour le jambon standard.
"Leur teneur en sel trop élevée n'est pas bonne pour le système cardio-vasculaire, précise le médecin nutritionniste. Les préparations trop riches en graisse et en sucre peuvent également entraîner du diabète et un risque de surpoids."
C'est 2 sucres. Le croissant, de même que le pain au chocolat, rebutent les nutritionnistes ? Et pour cause : à la fois gras et sucrés, ils sont très caloriques (300 calories par viennoiserie).
Poulet et légumes (Cuisine Minceur)
Puisqu'il ne contient que 270 calories, n'hésitez pas à le jumeler à une barre tendre ou un yogourt en guise de dessert. Pour 1 plat (285 g) : 270 calories, 6 g de lipides, 1,5 g de gras saturés, 0 g de gras trans, 600 mg de sodium, 4 g de fibres, 18 g de protéines.