Le vin cuit existe. Comme son nom l'indique, il y a “cuisson”. On chauffe le moût (raisins écrasés dans son jus) pour évaporer l'eau et concentrer le sucre. En revanche, le Porto, mais aussi le Banyuls, le Muscat-de-Beaumes-de-Venise, le Pineau-des-Charentes…
Le vin cuit est obtenu par le chauffage du vin doux dans sa cuve. Par cette méthode, le moût est concentré avant sa fermentation alcoolique, qui est stoppée par l'effet de la chaleur. Le vigneron va donc ajouter du moût frais dans la cuve afin de relancer la fermentation.
On peut le déguster à 10-12 °C en apéritif ou avec les desserts, tout particulièrement les tartes aux pommes, les desserts aux fruits rouges ou les desserts au chocolat. Il fait aussi un beau mariage avec le melon, le foie gras et avec les fromages, notamment ceux à pâte persillée comme le Roquefort.
Pour faire un vin de Porto, la fermentation est stoppée par addition d'eau de vie de raisin à 77° dans le moût. L'alcool de l'eau de vie stoppe l'activité des levures et interrompt donc la fermentation. C'est ce qu'on appelle le mutage, ou encore le coupage.
Porto est la ville qui a donné son nom au Portugal. Anciennement Cale, il s'agissait d'un petit hameau celte situé à l'embouchure du Douro auquel les Romains ont ajouté un port, d'où le nom « Portus Cale » qui a donné l'origine au toponyme Portugal.
Le porto est-il bon pour la santé ? Comme tout vin rouge, la consommation de vin a une grande valeur nutritive et n'est pas différente de celle du porto. Le porto contient beaucoup de nutriments, notamment des vitamines et des minéraux et surtout du resvératrol.
Constitué de vin et d'épices, le vin chaud est riche en vitamines, acides organiques, sels minéraux, levures, ferments et oligo-éléments indispensables au bon équilibre de notre alimentation. En plus de nous réchauffer, le vin chaud est un vrai cocktail d'hiver anti-fatigue, anti-rhume, anti-grippe et anti-bronchite.
Le porto est un vin muté produit à l'est de la Vallée du Douro, au nord du Portugal. Le madère est un vin de liqueur produit dans l'archipel portugais de Madère. Le Málaga est un vin liquoreux, produit dans la province de Málaga en Andalousie.
Alliance du jus de raisin frais et de l'eau-de-vie de cognac, le Pineau des Charentes ne peut s'élaborer que pendant la période des vendanges. L'ajout d'eau-de-vie de cognac dans le jus de raisin empêche la fermentation ; Le Pineau des Charentes n'est donc pas un VIN CUIT (Banyuls), ni un VIN FORTIFIE (Porto).
Un vin doux muté
Il est élaboré par mutage, une opération consistant à bloquer la fermentation du moût en y incorporant de l'eau-de-vie à 77°. La transformation du sucre en alcool par les levures est ainsi stoppée, ce qui permet de garder le sucre et le goût des raisins.
En France, les vins doux les plus connus sont les muscats de Rivesaltes, de Frontignan, de Mireval, les rivesaltes (ambré, tuilé...), les maury et les banyuls.
Au 18ème siècle, un marchand anglais se rend compte que le vin Portugais qu'il expédie en Angleterre, digère mal son voyage en mer et arrive au pays transformé en piquette. Pour y remédier, il ajoute un coup d'eau de vie dans la barrique et ça marche ; le Porto vient de naître.
L'utilisation d'alcool dans la cuisine
On sait que l'alcool peut s'évaporer, du moins en partie, lorsqu'il est chauffé.
La Trouspinette, ce vin aromatisé à l'épine, n'est donc pas une invention en tant que telle. Le termes de Troussepinette serait né dans les années 1950. Deux sociétés revendiquent l'origine de cette spécialité vendéenne, avec une orthographe légèrement différente : “trousse-pinette” et “troussepinète”.
Définition du Malaga. Il est fait à partir des cépages moscatel, moscatel de Alejandría et Pedro Ximénez et produit en Andalousie en Espagne. Le vignoble s'étend sur 11 000 hectares. On trouve plusieurs sortes de Málagas, soit en VDL, soit en VDN et de plusieurs âges.
Vous pouvez utiliser n'importe lequel de ces vins fortifiés pour remplacer Marsala dans votre recette: Madère (mentionné ci-dessus comme le meilleur substitut de Marsala), Commandaria, sherry, vermouth et porto.
Parmi eux, les vintage sont les plus grands vins de Porto. Ce sont des vins de race, de structure. Les grands millésimes se gardent entre 50 ans et 100 ans. Un millésime extraordinaire comme 1963 donne des vins avec beaucoup de chair, d'une belle structure et des tanins marqués.
tawny n. m. porto ambré n. m. Définition : Porto élaboré à partir d'un assemblage de vins mutés qu'on a fait vieillir en fût pendant au moins deux ou trois ans et souvent davantage.
Le vin chaud contient 7 à 14,5% d'alcool et se répand plus vite dans le sang que les boissons froides. Les organes digestifs sont plus alimentés en sang à cause de la chaleur et l'alcool est plus rapidement absorbé. La haute teneur en sucre de la boisson a également un effet accélérateur.
Ce cocktail se boit un dimanche d'hiver pour passer un moment convivial avec ses proches, au coin du feu pour une pause cocooning ou pour se réchauffer après une journée de vacances à la neige, ou après une bonne raclette. Très populaire en Alsace, il se déguste notamment sur les marchés de Noël.
Il contient en moyenne environ 7 à 14,5 % d'alcool. Très sucré et souvent absorbé rapidement en raison de sa chaleur, il y a donc un effet accélérateur. Toutefois, si vous ne consommez pas d'alcool, sachez qu'il existe des recettes vous permettant de préparer votre propre vin chaud sans alcool !
Le vin s'est avéré moins délétère pour le foie que la bière et les alcools forts. Ainsi, chez les hommes qui buvaient principalement du vin, le risque de cirrhose était 1,2 fois supérieur pour une consommation de 14 à 28 boissons par semaine par rapport à une consommation de moins de 14 boissons par semaine.
L'alcool, consommé régulièrement, peut être toxique pour le foie. Il entraîne une surchar- ge de graisse dans le foie (appelée stéatose) et une inflammation du foie (hépatite alcoo- lique).
Si vous devez boire du vin, il semble évident que le vin rouge est nettement plus sain - ou moins mauvais - que le vin blanc. En d'autres termes, le vin rouge est le grand gagnant en matière d'effets sur la santé.