Originaire d'Europe et d'Asie, l'ail des ours tient son nom en référence à une légende des montagnes selon laquelle après l'hibernation, les ours consommaient ces feuilles pour se purger et annonçaient l'arrivée du printemps.
L'ail des ours (Allium ursinum) est une plante sauvage très proche de l'ail utilisé couramment en cuisine. Les feuilles de l'ail des ours dégagent un puissant parfum d'ail et sont comestibles.
L'ail des bois est une plante comestible fort appréciée dans son aire naturelle pour ses bulbes blancs et ses feuilles vertes au léger goût d'ail, à tel point que la récolte excessive a fait chuter sa population un peu partout.
La réponse est assez simple : le campagnol !
L'ail des ours se cuisine comme les épinards ou l'ail frais. Toutes les parties de la plante se consomment : feuilles, boutons floraux et fleurs.
L'ail des ours a des vertus dépuratives excellentes en raison de ses effets diaphorétiques (il provoque la transpiration), diurétiques (il augmente la quantité d'urines produites et soulage les reins) et expectorantes (il améliore la respiration en fluidifiant les muqueuses des bronches).
L'ail des ours a un goût proche de celui de l'ail cultivé dans les jardins. Sa saveur est plus florale, plus raffinée et moins piquante que celle de l'ail. C'est pourquoi l'ail des ours est une plante sauvage très recherchée en cuisine pour faire du pesto ou du beurre à l'ail des ours notamment.
La cueillette varie selon les régions : la saison de l'ail des ours commence dès la fin du mois de février en Alsace, plutôt à partir de mars voire avril dans les Alpes (la floraison s'y produit plutôt entre avril et mai), la saison de cueillette de l'ail des ours dans les Vosges coure également de février à fin mars ...
Outre son nom latin allium ursinum, l'ail des ours est aussi surnommé ail sauvage ou ail des bois. Il pousse dans les sous-bois, les forêts et les zones ombragées et humides, souvent près des ruisseaux.
L'ail des ours se multiplie par division des bulbes ou par semis. Par division de bulbes : en octobre, prélevez quelques bulbes là où ils sont nombreux (jamais avant 3 ou 4 ans après le semis), et replantez-les, à mi-ombre, tous les 20 cm.
Après avoir lavé et séché l'ail des ours, mettez le dans votre robot ou blender, ajouter le sel et l'huile. Mixez jusqu'à la texture que vous souhaitez. Versez dans un bocal propre, couvrez la surface d'huile d'olive, et conservez au frigo jusqu'à un an !
Cueillir les feuilles à maturité, individuellement, et au ras du sol : de cette manière, il n'est pas possible de confondre les feuilles avec celles du muguet ou du colchique d'automne, qui ne sortent jamais de terre individuellement. Les feuilles de muguet poussent par deux, l'une étant enroulée autour de l'autre.
Comme l'ail ordinaire, l'ail des ours – qui n'a jamais pu être domestiqué et dont les substances actives sont concentrées dans les feuilles et non dans le bulbe – est riche en vitamines A, B, C, en composés sulfurés, en aminoacides.
L'ail des ours frais se récolte en avril. Pour en prolonger la saison et le déguster toute l'année, rien de plus simple : il suffit de le congeler !
A rajouter à vos menus en cas d'infection urinaire. "Idéalement, consommez 1 gousse par jour, finement ciselée ou écrasée. Si son " arôme " vous dérange, optez pour l'ail confit à l'huile d'olive, très adouci, mais conservant ses vertus", précise la pharmacologue.
Comment distinguer l'ail des ours du colchique ? L'ail des ours est une plante sauvage comestible, haute de 15 à 40 cm à maturité, qui présente une odeur caractéristique d'ail, notamment lorsque l'on froisse ses feuilles. Ses fleurs en forme d'étoile et son bulbe allongé sont de couleur blanche.
Le toxique colchique (Colchicum autumnale) est fréquemment mis en cause, notamment en raison de sa ressemblance, pour des personnes non averties, avec le délicieux ail des ours (Allium ursinum) voire le méconnu poireau sauvage (Allium polyanthum).
Détoxifiant au fort pouvoir antioxydant, l'ail noir est bénéfique contre l'hypertension, mais le condiment est très efficace contre le diabète.
L'ail des bois est une plante printanière qui pousse dans les érablières bien ou modérément bien drainées. Ses feuilles émergent du sol à la fin du mois d'avril et se décomposent complètement à la fin du mois de juin. On retrouve l'ail des bois un peu partout dans le sud du Québec.
Semis de l'ail des ours ? Les semis se font à partir de juillet et peuvent continuer jusqu'au mois de mars. Vous pouvez les semer en pépinière, dans des godets dans un mélange de terre du jardin et de terreau.
De manière générale il peut se manger cru ou cuit mais toujours bien lavé. Crues, les feuilles finement ciselées et les fleurs peuvent accompagner une salade, être ajoutées à un fromage frais, une mayonnaise ou du beurre par exemple.
L'ail des ours aussi appelé ail sauvage ou ail des bois est une plante aromatique qui pousse à l'état sauvage (d'où son nom) dans les sous-bois, au bord des rivières ou dans les fossés humides.
Cette tige et le bouton floral sont comestibles. La période de cueillette est d'environ 3 semaines, mais plus elle est récoltée tôt, plus la tige de fleur d'ail sera tendre.