Traditionnellement, on ajoute un (ou deux) jaune(s) d'œuf dans le fond du récipient en toute fin de cuisson pour amalgamer les restes de fromage et éviter qu'ils durcissent. À déguster uniquement si l'on a le foie bien accroché !
En effet, c'est à ce moment-là qu'un œuf est cassé dans le caquelon pour amalgamer les restes de fromage et éviter qu'ils durcissent, avec une cuillère en bois ou une spatule pour éviter de rayer le plat. Cette tradition typiquement suisse s'appelle la religieuse.
Pas de vin rouge dans la fondue au fromage ! Attention à ne pas la faire bouillir à gros bouillons . Ajustez constamment le feu pour éviter qu'elle ne bouille, mais seulement quelques petites bulles de temps en temps. De plus, chaque convive doit remuer la fondue à chaque fois qu'il y trempe un morceau de pain.
Le jus de citron rend la fondue plus onctueuse, la fécule aide à la lier et le bicarbonate de soude à la digérer. Il faut compter sur près de 200 g de fromage et de pain ou de pommes de terre par personne. On prévoit également 1,5 dl de vin blanc ou de tout autre liquide pour 400 g de fromage.
Mettre les 20 cl de vin blanc dans le caquelon et faire chauffer jusqu'à frémissement de ce dernier, mettre 1 poignée de fromage rappé ou en cube, remuez en formant un huit à l 'aide d'une cuillère en bois. Une fois le fromage fondu, apporter une nouvelle poignée de fromage et remuez de nouveau en formant un huit.
A la fin de votre fondue, cassez un oeuf dans le caquelon afin que le fromage collé au fond se décolle. Vous pourrez ainsi finir le repas avec des oeufs brouillés au fromage !
Ajouter une cuillerée de fécule de maïs (type Maïzena) ou de pomme de terre, permet d'obtenir une texture plus onctueuse, notamment lorsque la fondue est réalisée avec des fromages à pâte pressée.
Le jus de citron aide à lier la fondue et la rend onctueuse, surtout si vous utilisez un vin blanc peu acide.
Accessoirement, le bicarbonate diminuera l'acidité de la fondue, la rendant ainsi plus digeste!
Le mieux, c'est un mélange composé à moitié d'un fromage corsé et à moitié d'un fromage crémeux. Les associations Gruyère-Vacherin ou Appenzeller-Emmentaler, par exemple, sont des valeurs sûres. Vous pouvez aussi mélanger plus de deux sortes de fromage.
Boire de l'eau fraîche pendant un repas à base de fromage fondu peut ralentir et alourdir la digestion, en raison des réactions thermiques et de l'impact sur l'émulsification des graisses. Pour éviter tout inconfort, il est préférable de choisir des boissons tièdes ou à température ambiante.
La fondue, un cas particulier
Mais la teneur en eau (et en gras) ne fait pas tout. Les fromages «frais» comme la ricotta ou la féta, en dépit de leur importante teneur en eau, fondent très mal. Cela vient de leur forte acidité qui nuit aux liaisons phosphocalciques. Les liaisons entre les micelles sont très faibles.
C'est vrai qu'après en avoir testé pas mal, la fondue suisse est vraiment plus crémeuse, plus onctueuse, plus émulsionnée aussi, que la fondue savoyarde qui est très sympa à manger aussi, mais qui nous a semblé plus lourde, moins digeste. Surtout, de mon point de vue, la suisse est bien meilleure au goût. »
Pour cuisiner la fondue savoyarde, le choix idéal est un vin blanc sec. Ce type de vin est recommandé pour plusieurs raisons : d'abord, son acidité équilibrée aide à contrebalancer la richesse et le crémeux des fromages, ce qui apporte une agréable harmonie en bouche.
Mais plus encore, il y a la RELIGIEUSE… oui, oui vous avez bien lu ! Quand la fondue au fromage est dévorée, il faut décoller la fine croute de fromage dorée et croustillante au fond du caquelon. C'est ça, la religieuse !
Une fondue traditionnelle se cuisine avec des fromages à pâte pressée cuite comme l'Emmental, le Beaufort et l'Abondance. Le Comté et le Gruyère sont également régulièrement incorporés dans la fondue traditionnelle en fonction des goûts et des envies.
Pour éviter les grosses bulles et les débordements d'huile, placez une demi-pomme de terre crue dans le caquelon. Maison, c'est bien meilleur! Placez votre viande au congélateur environ 1 heure avant de la préparer. La viande légèrement gelée se tranchera plus facilement et les morceaux seront plus beaux.
La caséine se protège en se repliant davantage sur elle-même, ce qui réduit encore l'épaisseur de la fondue . Un alcool entre 10 et 15 % est idéal pour cela.
Remplissez le poêlon d'huile à moitié seulement et mettez-y une demi pomme de terre crue pour éviter les éclaboussures lors de la cuisson. Après utilisation, apportez l'huile refroidie dans un point de collecte des huiles usagées.
Pour une fondue savoyarde bien lisse, râpez finement les fromages et mélangez-les avec un peu de maïzena avant de les faire fondre. Utilisez un vin blanc sec de qualité : il apporte du goût et évite que la texture ne se sépare.
N'importe quel alcool peut être utilisé dans la fondue pour aider à fluidifier le fromage et l'empêcher de se séparer. Le choix le plus populaire est le vin blanc, mais vous pouvez également utiliser de la bière, du cidre ou des spiritueux comme le kirsch, le brandy ou la vodka.
Pour la fondue savoyarde, coupez le pain de la veille ou rassis en cubes de 2 à 3 cm. Chaque morceau doit avoir une partie de la croûte pour une meilleure prise. Cette taille et cette forme sont idéales pour bien tenir sur la fourchette et tremper dans le caquelon sans s'effriter.
De solide à liquide
De plus, si la chaleur est trop intense, les protéines peuvent coaguler, c'est-à-dire se resserrer les unes contre les autres pour former une masse élastique.