"Le vinaigre vient justement casser le côté gras. L'acidité de ce condiment se mélange à merveille avec l'amertume de la pomme de terre. Ajoutez-y une double cuisson des patates et cela va rendre le cornet plus digeste."
Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes.
À la poêle : pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans la poêle ou faites fondre un petit morceau de beurre. Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les frites en les disposant bien à plat (évitez de former des couches).
Une fois vos frites coupées, trempez-les dans un bac d'eau froide afin de retirer la fécule. Cela évitera que les frites brunissent trop sans que l'intérieur soit cuit. Essuyez-les correctement dans un linge. Plongez vos frites dans votre friteuse professionnelle dans un premier bain durant 6 min entre 130 et 140°C.
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes.
Ce n'est pas la faute du cuisinier ! Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l'huile n'aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu'une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d'huile.
Le trempage
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Pour qu'elles ne noircissent pas :
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre dans l'eau de cuisson.
Et ce sucre, c'est lui qui colore les frites en brun, par une réaction de Maillard, une réaction de brunissement non enzymatique. Plus les frites contiennent de sucre, plus elles deviendront brunes et plus le processus se fera rapidement.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Les faire tremper dans l'eau froide entre 15 et 30 minutes (ou plus). Ceci évite qu'elles ne noircissent et enlève la fécule d'amidon, pour une meilleure cuisson.
Ne préparez jamais vos frites à l'avance : elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d'être réchauffées.
Placez les frites dans le panier de cuisson et immergez-les pour 7 ou 8 min de cuisson. Relevez le panier, secouez-le énergiquement afin de débarrasser les frites de leur huile de surface, puis épongez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez les laisser ainsi en attente jusqu'au moment du service.
Laver vos frites pour obtenir une meilleure cuisson
Ensuite, il vous faut les tremper dans l'eau et les cuire quatre heures ou plus, afin de retirer tout l'amidon qui se trouve dans la pomme de terre. Cela les empêchera de brûler ou de brunir un peu trop à l'extérieur sans que l'intérieur ne soit cuit.
Plongez les frites 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égouttez-les et laissez-les reposer.
Pour obtenir des frites dorées, plongez une première fois vos frites dans l'huile bien bouillante, juste le temps de les colorer, puis égouttez-les. Patientez quelques instants, et replongez-les une deuxième fois dans la friture, pour terminer la cuisson. Des frites dorées garantie !
Manger froid permet d'abaisser l'IG d'un aliment. La pomme de terre épluchée cuite à l'eau a un IG élevé, tandis que froide en salade, elle a un IG modéré. Idem pour les pâtes et le riz. Accompagner vos repas de fibres solubles permet de faire baisser l'index glycémique général.
Les pommes de terre cuites à l'eau ont un indice glycémique élevé (IG = 70) et entraînent de ce fait une hausse importante du taux de glucose dans le sang.
Limiter sa consommation de pommes de terre et la remplacer par un apport de grains entiers permet de prévenir le risque de diabète de type 2, conseillent ces chercheurs nutritionnistes de Harvard et de l'Osaka Center for Cancer and Cardiovascular Disease Prevention.
Vous ne comptez tout de même pas la jeter?! Remplie d'amidon provenant des pommes de terre, cette eau est magique et il serait donc bien dommage de se passer de ses pouvoirs. En effet, l'attribut principal de l'amidon est son côté dégraissant. Il a tout simplement la faculté de capturer le gras et de l'absorber!
Tout simplement car commencer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir une cuisson uniforme. Si vous jetez directement vos pommes de terre dans l'eau chaude, l'extérieur va cuire beaucoup plus vite mais va un peu s'abîmer et empêcher les ondes de chaleur de pénétrer au cœur de la pomme de terre.
L'eau de pommes de terre est un excellent détachant très utile pour nettoyer vos plans de travail et sols. Les taches et le gras ne leur résisteront pas. Pour cela, versez simplement votre eau chaude de pommes de terre à l'endroit choisi, patientez quelques minutes et frottez au besoin.
En revanche, si vous comptez préparer des pommes de terre sautées ou des frites, laver les pommes de terre est indispensable. Vous éviterez ainsi qu'elles collent ensemble ou au fond de votre poêle.
Faut-il laver les patates pour enlever l'amidon des frites ? De nombreuses personnes se demandent si il faut il laver les pommes de terre avant de les mettre dans la friteuse. C'est généralement une bonne pratique car ça permet d'enlever l'amidon qui peut faire coller les frites.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.