Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
La base du pain se compose de farine, d'eau, de levure et de sel. Du sucre est parfois ajouté pour faciliter la fermentation dans certaines préparations spéciales. Il ne peut toutefois pas dépasser 1 % de la quantité de farine.
–> Pour les levure fraîche (en cube ou en vrac) et sèche active, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide tiède, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et démarrer la fermentation. Le gaz carbonique qui va ainsi être dégagé va permettre de faire gonfler la pâte.
Au XVIe siècle, les navigateurs portugais rapportaient les blocs de sucre issus de la canne à sucre, dans des moules en argile ayant une forme conique au sommet arrondi, forme identique à celle du fameux rocher brésilien, d'où cette appellation.
Le pain de mie industriel est riche en gluten et autres additifs qui, consommés à outrance, favorisent la perméabilité de la barrière intestinale, ce qui va augmenter l'inflammation et majorer le risque de survenue de maladies chroniques.
Qu'il vienne du supermarché ou de chez le boulanger, il n'est pas recommandé de manger du pain de mie tous les jours. Mieux vaut consommer du pain ordinaire, qui ne contient ni gras, ni sucre ajouté.
Privilégiez le pain de mie au blé complet, moins riche en acides gras saturés (en excès, ils sont mauvais pour la santé cardiovasculaire). Les pains de mie au blé complet et aux céréales sont les plus corrects d'un point de vue nutritionnel : ils sont plus riches en fibres, vitamines et minéraux.
Le rôle du sucre dans la pâte est : Donner du gout à la pâte. Donner de la conservation. Accélère la fermentation de la pâte.
Les glucides que renferme le pain se présentent principalement sous la forme d'amidon, qui constitue une bonne source d'énergie (ou « carburant ») pour notre organisme. L'amidon est décomposé en petites molécules de glucose dans l'estomac et l'intestin, puis ces dernières sont assimilées dans le sang.
1) Le pain complet
Le pain complet est la meilleure alternative si vous êtes fan du pain blanc. Le pain complet est plus riche en fibres et contient moins de sucre et plus de vitamines que le pain blanc.
Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d'incorporer le sel et la levure dans la farine l'un après l'autre mais pas en même temps.
La farine contient également des sucres simples dans une proportion d'environ 1%. Ils sont les plus importants dans la production de la pâte à pain ou de la pâte à levure, car ils constituent le substrat du processus de fermentation effectué par la levure.
Pour les pains complets, privilégiez le levain à la levure
Le levain agit beaucoup plus lentement que la levure classique, et donne une mie plus compacte, mais beaucoup plus digeste. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général.
Pains complets, très bénéfiques pour la santé
Des travaux scientifiques solides montrent que la consommation régulière d'aliments céréaliers complets contribue à la prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer colorectal.
pour celles et ceux qui s'interrogent concernant l'ajout de vinaigre d'alcool blanc… il permet au pain de rester moelleux plus longtemps…. et rassurez vous… on ne le sent pas du tout une fois le pain cuit…
Farine de blé 63%, eau, sucre, huile de colza, sel, vinaigre, levure, farine de fèves, gluten de blé, arôme (contient alcool), extrait d'acérola.
La brioche, la star des goûters
C'est d'ailleurs le seul point faible de la brioche, l'association de gourmandise ! En effet, la brioche seule n'est pas si calorique qu'on pourrait le croire, elle contient environ 354 kcal pour 100 g !
Comme le sel, le sucre a la capacité d'absorber l'humidité d'un aliment, c'est pourquoi il est utilisé pour la conservation, des fruits en règle générale. La préparation se fait à chaud, le fruit perd une partie de son humidité, et le sucre se mêle au restant d'eau, ce qui empêche les organismes de se développer.
Elle évite également l'absorption de l'eau de la sauce tomate par la pâte. L'ajout de sucre est optionnel, et doit toujours se faire en très petite quantité, pour fournir d'autres glucides fermentescibles à la levure, et du sucre résiduel pouvant améliorer la coloration de la pizza lors de la cuisson au four.
De l'eau, de la farine, de la levure et du sel… C'est ça le secret!». Sans oublier, souffle-t-il discrètement, «d'ajouter une petite cuiller de sucre dans la pâte, ça aide à donner de la couleur durant la cuisson».
Préparé avec une farine raffinée, il contient de petites proportions de minéraux, d'oligoéléments et de vitamines : phosphore, magnésium, fer végétal, vitamines B1, B3 (PP) et B9. Comportant du lait dans sa recette, il présente une bonne teneur en calcium. À savoir : comme tous les pains, le pain de mie est assez salé.
Chez Lidl, l'ensemble des pains n'est pas cuit sur place, mais toute la production est effectuée à Rosendael (frontière belgo-néerlandaise).
Pour les nutritionnistes, le pain complet est meilleur pour l'intestin. La farine complète a en effet conservé tous ses nutriments : vitamines, minéraux, glucides, protéines et fibres alimentaires solubles et insolubles (8 g en moyenne pour 100 g de pain).