Ceci est tout à fait le symptôme d'un appareil qui contient trop de matière sèche (poudre d'amande, sucre glace) par rapport à la matière humide (blanc d'œuf). Le mélange est trop épais, il ne s'étale pas lors du pochage et la surface ne se lisse pas.
Si ils adhèrent encore au papier, réenfournez-les 1 ou 2 minutes. Si malgré cela, ils collent toujours au papier, alors mouillez votre plan de travail et posez votre papier dessus : avec l'humidité, les macarons se décolleront très facilement.
Mes coques ne se décollent pas, que faire ? Il faut les humidifier. Faites couler un filet d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé, afin de produire de la vapeur qui décollera les macarons.
Pour assurer une bonne cuisson aux coques et obtenir la jolie collerette, l'astuce consiste à mettre une plaque à pâtisserie vide dans votre four pendant le préchauffage et de dresser les macarons sur une deuxième plaque.
Pour bien macaronner, il faut que le mélange de vos œufs battus et de la poudre d'amande avec du sucre ait bien pris. La technique pour réussir son macaronnage ? Casser un peu les blancs montés en neige en mêlant le mélange poudre d'amandes sucre et en produisant un mouvement de bas en haut.
Pour obtenir une pâte à macarons la plus lisse possible, il faut mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour éviter que de petits blocs compacts ne se forment. Mais ce n'est pas tout : pour que notre pâte soit au top, il faut mixer ces ingrédients, mais également les passer au tamis.
Une cuisson trop longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de baisser la température du four.
Attention à prendre des plaques à température ambiante : si elles sont déjà chaudes, les coques craqueront. Comment savoir si les macarons sont cuits ? Exercer une légère pression avec le doigt sur une coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c'est que le macaron est cuit.
Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé -moins de 3%- vous donnera des macarons plus brillants. En fait l'amidon empêche seulement la formation de grumeaux.
Du papier sulfurisé : un papier anti-adhérent (qu'il n'y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose les petits tas de préparation à macarons. Après sortie du four, il suffit de l'enlever de la plaque chaude et de le laisser refroidir et les macarons se décolleront tout seuls s'ils sont suffisamment cuits.
une plaque métallique perforée : pas indispensable mais je vous la conseille vivement car ses trous permettent à l'air chaud de bien circuler et vous aurez une cuisson parfaite des macarons.
La toile silicone à macarons vous facilitera la vie grâce à ses cercles de différents diamètres : ainsi, vos macarons seront parfaitement réguliers ! De préférence, vous utiliserez votre toile sur une plaque perforée ou une grille. Elle résistera à des températures extrêmes : de -40° à +260°C.
Le tapis pâtissier silicone spécial macarons est pratique lors de fabrication en série pour optimiser la surface et être régulier.
Les trois grilles aux trois niveaux de grains permettent de tamiser extrêmement finement. C'est un véritable gain de temps pour tamiser votre tant pour tant dans la réalisation de vos recettes. Le tamis est l'outil indispensable pour la confection de délicieux macarons...
Il faut alors les placer sur l'une des étagères centrales pour qu'ils soient à une température comprise entre 4 et 6°C. Rangez les macarons garnis dans une boîte hermétique afin qu'ils ne se chargent pas des odeurs du réfrigérateur. Vous pouvez alors les garder jusqu'à 5 jours au frigo.
Les coques sont à garnir dès la sortie du congélateur, sans les décongeler. Ensuite on procède comme pour des macarons « frais »: en boite hermétique une nuit au réfrigérateur avant dégustation.
Sur une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plaque, dessiner des cercles au marqueur de la taille souhaitée, s'aider d'un compas pour réaliser un cercle le plus rond possible. Disposer alors cette feuille sur la plaque et rajouter une deuxième feuille au dessus pour coucher les macarons.
La poudre d'amande extra fine spéciale macarons est élaborée à partir d'amandes douces décortiquées, émondées puis broyées. Cette poudre d'amande blanchie de qualité professionnelle, est idéale pour la confection de macarons ou de biscuits.
La chaleur tournante en 4 dimensions de Bosch
Si la chaleur tournante vous permet déjà de cuire des plats sur deux niveaux, ce four va encore plus loin. Finies les fournées qui s'enchainent pour cuire des macarons en grande quantité ! Le four Série 8 de Bosch permet de cuire des gâteaux sur quatre niveaux !
Les macarons sont faciles à faire, mais seulement si l'on respecte quelques règles. Fait souligné par nos trois expertes, les macarons sont des gourmandises très capricieuses. C'est pourquoi il est très important d'apprivoiser le matériel dont on dispose et plus spécialement le four que l'on utilise.
Le meilleur four de pâtisserie est celui qui présente soit une convection naturelle, soit une chaleur tournante. Le four adéquat pour un pâtissier doit disposer d'un système de nettoyage à catalyse ou à pyrolyse.
Ganaches. Une ganache montée se prépare la veille, c'est mieux. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez la réaliser le jour même, mais au moins 3 h à l'avance, mais si vous pouvez attendre plus, surtout, ne vous gênez pas. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
Il vous suffit de mettre vos amandes, avec la peau, dans le mixeur durant quelques secondes pour obtenir une poudre délicieuse. Si tout n'est pas haché au bout de 15 secondes, arrêtez le mixeur, remuez les amandes pour que la poudre ne colle pas au fond, et renouvelez l'opération.
Le Tant pour Tant Cuisineaddict est composé de poudre d'amande et de sucre glace plutôt que du sucre semoule. La finesse de ce sucre permet d'obtenir un appareil de grande qualité afin d'obtenir un résultat optimal dans vos pâtisseries.