Cette particule, appréciée par les industriels notamment pour la couleur rosée qu'elle confère au jambon, a une sale réputation. Et pour cause, le nitrite, lorsqu'il se décompose dans de la viande, produit des composantes nocives, responsables de l'apparition et du développement de tumeurs.
Du vrai jambon sans nitrite
Les industriels craignent que l'absence de ce conservateur surpuissant n'entraîne des risques : compte tenu de leurs énormes flux et des surcoûts du fait que le nitrite, en réduisant drastiquement la durée du séchage; réduit le coût des salaisons.
Fleury Michon Le Supérieur sans conservateur ajouté
En effet, si la gamme d'Herta ne contient aucun nitrite, celle de Fleury Michon se limite à n'ajouter aucun sel nitrité à son jambon (via les additifs E249 ou 250).
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Comme pour tout aliment soupçonné de mettre en danger la santé des consommateurs, il est conseillé de réguler sa consommation. Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine.
Mais alors pourquoi ne pas le faire pour tous les produits ? "Ils répondent que ce serait gravissime de supprimer les nitrites de tous les produits car cela déclencherait des épidémies de botulisme, de listéria et de salmonelles car les nitrites ont un effet antibactérien.
Les participants ayant une exposition plus élevée aux nitrites (provenant spécifiquement d'additifs alimentaires, mais aussi de sources « non-additifs ») présentaient un risque plus élevé de développer un diabète de type 2.
Certains jambons crus comme le jambon de Parme, le jambon d'Aoste ne renferment pas de nitrites ajoutés, tout comme certains jambons blancs (Herta Le Bon Paris à l'Etouffée sans nitrite, Fleury Michon le supérieur zéro nitrite, Herta Bio Jambon cuit à l'étouffé sans nitrite, Brocéliande, les éleveurs coopérateur Le ...
En tête du podium, on retrouve deux produits Fleury Michon : le "Simplement bio" et le "Bio et responsable" (en version 2 ou 4 tranches). Ils obtiennent la note de 76/100. Ils sont sans nitrite et ne contiennent qu'un seul additif, qui est sans risque pour la santé.
La dinde fumée : légère et savoureuse
La dinde est naturellement maigre et contient encore moins de matières grasses que le jambon blanc. Une tranche de dinde fumée contient environ 25 à 30 calories, ce qui en fait l'une des charcuteries les moins caloriques disponibles.
Privilégier les aliments dont la teneur en acides gras saturés se rapproche des recommandations de ce livre :jambon cuit, andouilles, andouillettes, foie gras.
On peut reconnaitre un jambon Conservation Sans Nitrite grâce au macaron "Conservation Sans Nitrite" apposé sur la face avant du packaging.
Première solution : ajouter des additifs aux additifs. Plusieurs industriels utilisent déjà de la vitamine C (ascorbate de sodium) lors de la fabrication. Cet antioxydant contrecarre les effets des nitrites. D'autres pistes du côté du calcium et de la vitamine E sont à l'étude.
NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.
Les nitrites sont essentiellement présents sous forme d'additifs, dans les charcuteries et les viandes transformées, notamment pour lutter contre les risques de maladies liées à des bactéries (salmonellose, listériose, botulisme).
Par ailleurs, des études montrent que la consommation de vitamine C permet de limiter l'action négative des nitrosamines (composés qui se forment lorsqu'on ingère des sels nitrités). A chaque repas comportant de la charcuterie, il faut donc manger un fruit cru pour son apport en vitamine C.
Malheureusement, la liste des charcuteries interdites comprend certains des produits les plus populaires : jambon cru, salami, saucisse crue, bacon, speck, bresaola et capocollo.
La faute aux nitrites et aux nitrates
"Cette capacité des charcuteries à provoquer le cancer est liée à l'utilisation très répandue de deux additifs dans les charcuteries que l'on appelle 'nitrites' et 'nitrates' - techniquement, ce sont le nitrite de sodium et nitrate de potassium, E250 et E252."
Le jambon cru comporte de nombreux points bénéfiques sur la santé, et les émotions gustatives sont au rendez-vous. Côté chiffre, 100g de jambon cru correspond en moyenne à 192 Kcal, ce qui reste relativement peu face à de nombreux autres aliments. Un apport de protéines.
Les charcuteries sont des aliments pauvres d'un point de vue nutritionnel. Elles apportent beaucoup de mauvaises graisses, notamment des acides gras oméga-6 dont l'excès favorise l'inflammation chronique du corps.
Le jambon Serrano est un aliment sain dont la valeur nutritionnelle et protéique est élevée, il est recommandé pour tout type d'alimentations saines et pour tous les groupes de populations.
A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
On fait le point. Les nitrites, ces conservateurs ajoutés dans le jambon (à la coupe comme en tranches, en barquettes en plastique), pour garantir leur conservation et un haut niveau de sécurité microbiologique, sont néfastes pour la santé.
C'est le cas de Philippe Josse, charcutier-traiteur à Paris. Il a choisi de remplacer le sel nitrité par du sel de mer en même quantité pour son jambon cuit. Résultat : il affirme que cela fonctionne et que les pathogènes sont éliminés comme dans l'ancienne recette.