Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
Préparez votre crème, coulis, glaçage ou pâtisserie selon votre recette mais pensez à diminuer quelque peu la quantité de liquide. En effet, vous allez rajouter un peu d'eau avec votre poudre de gélatine. Réserver enfin le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation prenne correctement.
Faire tremper les feuilles de gélatine la veille. Dans un premier temps les laisser tremper pendant 15 mn dans un récipient d'eau froide en faisant attention de bien séparer toutes les feuilles. Les égoutter ensuite dans une passoire, et les rincer sous un filet d'eau froide.
Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d'eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
Utilisation. Dosage : 1 sachet de 6 g pour 1/2 litre de préparation (1 sachet de gélatine poudre de 6g correspond à 3 feuilles de gélatine de 2g) Mode d'emploi : 1 : Versez le contenu d'un sachet dans 3 cuillères à soupe d'eau froide. 2 : Remuez et laissez gonfler pendant 3 min.
Même s'il existe plusieurs agents gélifiants, ils ont tous des propriétés différentes, voici celles de la gélatine : Une texture souple et moelleuse. Ne supporte pas les températures supérieures à 90 °c. Elle est thermo réversible, c'est-à-dire qu'elle se gélifie à froid (15 °c) et fond à chaud (entre 25 °c et 35 °c).
Dissoudre :
Pour les plats préparés à chaud (gelées, aspics) : incorporer directement à la crème ou au liquide chauds la gélatine essorée, en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Il faut compter entre 7 à 8 feuilles de gélatine de 2 g chacune pour gélifier 1 litre de liquide. Réhydratez vos feuilles dans l'eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, pressez-les bien, puis intégrez-les dans un autre liquide chaud pour les faire fondre.
Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g.
La gélatine ne se congèle pas bien ; en fait, elle ne se congèle pas du tout ! La structure de la gélatine, qui lui permet de rester solide, est détruite lorsqu'elle est congelée et, au moment de la décongélation, elle devient liquide au lieu de ressembler à de la gelée.
Quelle quantité de gélatine mettre dans la panna Cotta ? Pour ½ litre de crème, comptez 4g de gélatine soit 2 à 3 feuilles.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
Embêtant quand de nombreuses recettes indiquent la quantité de gélatine à incorporer en nombre de feuilles... Pour vous en sortir compter 2 g de gélatine 200 bloom par feuille, c'est une bonne approximation pour éviter les gelées qui ne tiennent pas.
Un simple refroidissement peut suffire à solidifier un liquide. Ainsi, la température de solidification de l'eau pure sous pression atmosphérique est de 0 °C. La solidification peut également être obtenue par augmentation de la pression, par cristallisation ou par catalyse.
Les feuilles de gélatine ne se conservent pas plus de cinq mois maximum. Si vous les utilisez après cette date, vos recettes auront un aspect moins gélatineux et tiendrons moins longtemps en place.
Un ajout de gélifiant (gélatine ou agar-agar) donneront de la tenue à une mousse qui pourra ainsi être moulée dans une forme originale.
L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine. On peut donc remplacer 2g d'agar agar par 6 g à 8 g soit 3 - 4 feuilles de gélatine (de 2g).
masse gélatine : la ""masse gélatine"" est le poids de gélatine une fois hydratée. - Dans le cas de la gélatine en poudre, il faut ajouter 6 fois le poids de gélatine en eau. donc 2g de gélatine poudre = 2+2x6=14g de masse gélatine (2g de gélatine et 12g d'eau).
En quelques minutes la chantilly est bien ferme. Pour qu'elle tienne et que je puisse l'utiliser sur les gâteaux, j'incorpore un petit mélange : 3 feuilles de gélatine délayée dans 2 cuillères à soupe de crème liquide tiédie. Fermeté garantie !
En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.
Il suffit de se munir d'une cuillère à café standard. La dose d'agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes.
Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C.
L'Agar Agar se conserve plusieurs semaines voire plusieurs mois dans son emballage d'origine, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Toutefois, attention à bien refermer le pot après chaque utilisation pour que ses propriétés gélifiantes ne soient pas altérées.