S'il y a une perte de liquide frigorigène, alors la cuve ne contient plus assez de fluide pour créer suffisamment de froid. La préparation refroidit plus difficilement et la glace ne prend pas. La perte de liquide peut résulter d'un choc ou de l'usure de l'appareil.
À une température plus froide, la glace prendra plus de temps à devenir crémeuse. Et comme elle se décongèle de l'extérieur vers l'intérieur, sa consistance ne sera pas homogène. Votre glace contient trop de liquide et pas assez de matière sèche comme le sucre.
Si votre préparation pour crème glacée est tiède, ou pas assez froide , une sorbetière domestique standard ne pourra pas la turbiner. La cuve amovible du congélateur se réchauffera avant d'avoir pu turbiner la crème glacée, ce qui donnera un liquide pâteux au lieu d'une crème glacée onctueuse.
Car la glace est moins dense que l'eau. Ce solide occupe plus de place dans la bouteille que le liquide.
La première chose à vérifier est la recette. Avez-vous ajouté trop de sucre, de sel ou d'alcool ? Ces ingrédients abaissent le point de congélation de la préparation. Un excès de l'un d'eux pourrait même empêcher la glace de prendre.
La présence de sucres dans l'eau abaisse la température de congélation du mélange en dessous de 0 °C . Voici pourquoi c'est important : lorsque des cristaux de glace commencent à se former, la concentration de sucres et d'autres substances dissoutes dans le liquide non gelé augmente, ce qui abaisse encore davantage son point de congélation.
L'ajout d'agents épaississants, comme des jaunes d'œufs, de la fécule de maïs, de la gélatine, de la fécule de tapioca ou même des comprimés Junket , améliore la texture et sublime l'expérience gustative. N'oubliez pas que la fabrication de la glace maison est autant un art qu'une science.
Croyez-le ou non, la glace est en réalité environ 9 % moins dense que l'eau. Comme l'eau est plus lourde, elle déplace la glace, plus légère, ce qui la fait remonter à la surface .
Une perte de liquide frigorigène
La préparation est brassée par la pale dans la cuve et est refroidit simultanément, afin que la préparation se transforme en glace ou sorbet. S'il y a une perte de liquide frigorigène, alors la cuve ne contient plus assez de fluide pour créer suffisamment de froid.
Un blanc d'œuf battu en neige emprisonne des bulles d'air et aérera votre glace. Cela lui donnera davantage de volume, sans modifier son goût. C'est évidemment une solution idéale si vous utilisez des jaunes d'œuf dans votre recette !
Les sucres liquides comme le sucre inverti, le sirop de maïs, le miel et le sirop de glucose ajoutent tous du corps, de l'onctuosité et de la stabilité à la crème glacée, et une petite quantité suffit.
Une base trop chaude empêchera la cristallisation et vous donnera une préparation liquide, même après un bon brassage . Une bonne astuce consiste à laisser reposer votre base de crème glacée toute une nuit. Non seulement elle atteindra la température idéale, mais sa texture s'épaissira, pour une crème glacée plus onctueuse.
Modifications de texture
Si vous voyez de gros cristaux de glace à la surface ou sous le couvercle, c'est un signe d'alerte. Parfois, la glace est beaucoup plus dure que d'habitude ou devient collante et pâteuse. Une texture gluante ou excessivement collante indique que la glace commence à se décomposer . Si vous constatez ces changements, il est préférable de ne pas la consommer.
« Ça vient du fait que vous l'avez sortie quelques fois, rerangée, puis pendant cette période de "gel-dégel", [...] certains de ses très fins cristaux [de glace] reviennent à l'état liquide. Une fois de retour au congélateur, la crème glacée n'est plus "agitée" mécaniquement comme elle l'a été à sa fabrication. »
A 0°C, la glace commence à se transformer en eau liquide. Tant que les deux états de l'eau, solide et liquide, sont en présence, la température à l'intérieur du tube à essai reste constante : 0°C.
Bien que les composants les plus courants des stabilisateurs de sorbet soient les épaississants gommes de caroube et de guar , on peut trouver dans les recettes et les mélanges de stabilisateurs toute une gamme d'autres ingrédients, tels que la pectine, l'alginate, le carraghénane ou le xanthane.
Si la préparation est trop liquide, c'est qu'elle n'a pas suffisamment pris . Si vous utilisez une sorbetière, le mélange doit être brassé jusqu'à épaississement, au moins jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide non cristallisé.
Comment savoir si la glace est prise ? Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
Pourquoi ma glace n'est pas assez ferme ? Une des raisons pour lesquelles la glace peut s'avérer trop liquide est une température de la préparation pas assez basse. Après avoir mélangés les ingrédients, il est recommandé de les conserver plusieurs heures au réfrigérateur.
La glace flotte, l'eau à sa surface se refroidit et devient plus dense, ce qui la fait couler et crée un courant de convection. Pour répondre à votre question, si le but est de rafraîchir une boisson, il est préférable d'utiliser de la glace flottante pour générer ce courant de convection . Sinon, l'eau froide restera au fond et ne se mélangera pas aussi bien.
La glace, d'autre part, est beaucoup plus froide que la température ambiante : lorsqu'elle repose sur le premier objet, elle ne fond pas car elle reste froide, lorsqu'elle repose sur le deuxième objet, elle est réchauffée, donc elle fond.
Ajoutez des jaunes d'œufs supplémentaires pour une texture plus riche et plus épaisse .
Vous pouvez utiliser jusqu'à 8 œufs pour 1 litre (688 grammes) de glace. Cela peut paraître beaucoup, mais la différence est notable. Les jaunes d'œufs contribuent non seulement à épaissir la glace, mais aussi à limiter la formation de cristaux de glace lors de la congélation.
Ajouter du sucre pour la douceur et la texture .
En plus d'apporter une touche sucrée, le sucre est essentiel à la texture de la crème glacée car il abaisse son point de congélation. Les molécules de sucre se lient aux liquides pour empêcher le mélange de se solidifier. Plus vous ajoutez de sucre, plus votre dessert glacé sera onctueux et moins il sera glacé.
Les plus couramment utilisées dans les crèmes glacées sont la gomme de guar, la gomme de cellulose et la gomme de caroube .