Trop d'amidon, et les pommes de terre se collent entre elles. Elles brûlent dehors, restent dures dedans, ou deviennent farineuses. Elles accrochent à la poêle, se défont dans l'eau.
Pourquoi les pommes de terre éclatent-elles parfois à la cuisson ? Il y a 3 raisons principales à ce phénomène : Vous avez utilisé une variété farineuse et les pommes de terre sont plus grasses. Elles gonflent et éclatent pendant la cuisson que ce soit à la vapeur ou à l'eau.
Coupez uniformément : Essayez de couper les pommes de terre en morceaux de taille similaire avant de les faire bouillir . Cela permet une cuisson homogène. Vérifiez la cuisson : Commencez à vérifier la cuisson quelques minutes avant la fin du temps indiqué. Une fourchette doit s’enfoncer facilement dans les pommes de terre sans qu’elles ne se défassent.
Les pommes de terre verdissent lorsqu'elles sont exposées à la lumière naturelle ou artificielle.
Petite astuce pour vous, vous faites légèrement frémir, pas trop bouillir l'eau parce que sinon la pomme de terre elle va exploser, l'eau va rentrer dans la pomme de terre et là d'un seul coup on va avoir quelque chose de très flotteux.
Ce geste, discret mais redoutablement efficace, repose sur une réaction chimique bien réelle : le vinaigre, par son acidité, vient renforcer la structure de la pomme de terre. Il permet aux parois des cellules de mieux résister à la chaleur, limitant la dispersion de l'amidon dans l'eau.
L'amidon de la pomme de terre peut réagir dès qu'il entre en contact avec l'eau chaude, ce qui entraîne une cuisson inégale et des pommes de terre farineuses. Les plonger dans l'eau froide permet une montée en température progressive .
Pour prévenir le verdissement et la germination, mieux vaut conserver les pommes de terre dans un endroit frais et sec, à l'abri des rayons du soleil et de la lumière artificielle. Et idéalement, ne pas attendre trop longtemps avant de la cuisiner!
Pour éviter que les tubercules ne verdissent, ne les exposez pas à la lumière . Lors de l'achat de pommes de terre, vérifiez qu'elles ne soient pas vertes. Vous pouvez empêcher les pommes de terre de verdir en les conservant dans un endroit frais et sombre, bien aéré et humide.
Si vos pommes de terre sont vertes à quelques endroits seulement, épluchez-les simplement. Insistez un peu plus profondément sur les zones touchées. En revanche, si vos pommes de terre sont presque complètement vertes, mieux vaut éviter de les consommer, car la solanine est présente sûrement jusque dans la chair.
C'est la température de l'huile qui compte . Utilisez des pommes de terre coupées en dés plutôt qu'en tranches. Les pommes de terre en tranches ramollissent bien avant d'être dorées. Si vous les retournez trop tôt, elles se déferont.
Vous perdez toute votre chaleur . De plus, votre brûleur est probablement très faible. Grande casserole, petite casserole, beaucoup d'eau, peu d'eau, couvercle, pas de couvercle : tout cela a une incidence, mais à moins d'utiliser une casserole immense et beaucoup trop d'eau, l'eau ne devrait pas mettre une demi-heure à bouillir.
Les pommes de terre à chair ferme ont une texture lisse et cireuse qui leur permet de conserver leur forme à la cuisson. Elles sont idéales pour être bouillies, rôties ou coupées en tranches et se prêtent bien aux soupes, ragoûts et salades. Les pommes de terre « tout usage » contiennent moins d'amidon que les pommes de terre féculentes, mais suffisamment pour ne pas se défaire complètement à la cuisson.
Si vos pommes de terre ont poussé dans un sol très sec, elles auront une faible teneur en eau à la récolte . Par conséquent, en mûrissant, elles absorberont davantage d'eau et se déferont assez rapidement.
Démarrage à l'eau froide
Il est pourtant recommandé de disposer les pommes de terre dans la casserole avant de les couvrir d'eau froide. Car cela permet de s'assurer d'une cuisson uniforme et à coeur de la pomme de terre, tout en évitant un choc thermique qui risquerait de la faire éclater.
Un excès d'azote, une mauvaise structure du sol, une carence en bore et une faible densité de plantation sont les principales causes de ce trouble.
Par mesure de précaution, il est préférable de ne pas consommer la partie verte des tubercules . Il n'est pas nécessaire de jeter les pommes de terre vertes. Il suffit d'enlever la peau, les germes et toute partie verte ; c'est là que se concentrent les solanines. Le Service de sécurité et d'inspection des aliments du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) inspecte uniquement les produits carnés, la volaille et les œufs.
L'astuce consiste à conserver les pommes de terre dans un endroit frais et sec, comme dans un placard, un sac en papier ou une boîte en carton . Il est important de les garder à une température fraîche et idéale (mais pas, étonnamment, au réfrigérateur) pour éviter qu'elles ne verdissent, ne se tachent ou ne germent prématurément.
Une méthode particulièrement efficace pour éviter que les pommes coupées ne noircissent est de les faire tremper dans une solution d'eau légèrement salée. Ce procédé offre non seulement une protection contre l'oxydation, mais il est également abordable et facile à mettre en œuvre.
« La solanine est une toxine contenue dans les solanacées, à savoir les pommes de terre, les tomates ou les aubergines. Elle peut provoquer des nausées, des vomissements, de la fièvre, une détresse respiratoire, une perte de connaissance et des spasmes. La dose létale se monte à 2 mg/kg de poids corporel.
La réponse de la rédaction
Or c'est la lumière qui fait verdir les pommes de terre. Cependant, pour les conserver stockez-les à l'ombre dans un local frais (la température optimale étant autour 5°C) et sec, de préférence sur des claies, pour pouvoir éliminer les pommes de terre malades.
Les parties vertes contiennent de la solanine. Le problème, c'est que cette substance toxique n'est pas détruite lors de la cuisson, mais diluée dans l'eau. C'est pourquoi vous devez toujours couper largement les parties vertes. Si les tubercules présentent déjà de grandes parties vertes, il ne faut pas les manger.
« De nombreux restaurants percent la peau des pommes de terre, mais ne les enveloppent pas dans du papier aluminium, ce qui les rend croustillantes plutôt que de les cuire à la vapeur », explique Littley. L’utilisation de papier aluminium n’accélère pas la cuisson, mais elle emprisonne l’humidité, ce qui donne une pomme de terre molle et cuite à la vapeur plutôt que croustillante.
Une fois cuites (entières ou coupées), les pommes de terre peuvent être conservées dans l'eau (avec ou sans vinaigre) sans se décolorer ni devenir pâteuses . Toutefois, la conservation dans l'eau n'est pas indispensable. Conservez les pommes de terre bouillies au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-les dans les deux jours.
Mettre les pommes de terre juste lavées, non épluchées, dans une casserole d'eau froide. Saler, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes. Retourner les pommes de terre de temps en temps pour une cuisson uniforme. Baisser le feu quand les bouillons sont trop forts.