Les crèmes glacées peuvent ramollir lorsque la température dans le congélateur est supérieur à – 20 ℃ (-4℉), ou lorsque la porte de ce dernier est ouverte trop fréquemment.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Les glaces se congèlent à une température de 0°C. Au-delà de cette température, elle deviendra dure et perdra de son gout ainsi que de tout son arôme. L'idéal est de les congeler dans une boite hermétique. Les glaces peuvent se conserver dans le congélateur indéfiniment si vous n'éteignez jamais votre congélateur.
Si la quantité de sucre est faible et si la recette ne contient pas d'œuf, vous pouvez utiliser du lait en poudre. Ajoutez environ 40g de lait en poudre pour 1 litre de lait. Vous augmentez ainsi la matière sèche, ce qui réduit la quantité d'eau libre et rend la glace plus onctueuse.
La crème glacée doit avoir une consistance molle mais aérienne. S'il s'avère filandreux, gluant, s'il semble presque filer, alors il vaut mieux l'éviter.
« Amour de glace », une création du maître glacier Gérard Sanchez, à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), vient de remporter le concours international de la meilleure glace.
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
Les jaunes d'oeufs
Les jaunes jouent le rôle d'émulsifiant. L'action émulsifiante des jaunes d'œufs permet un parfait mélange de l'eau (provenant du lait) et des matières grasses. La crème glacée est ainsi plus onctueuse, plus dense, et elle fond moins rapidement.
Le sucre à gros grains, p. ex. le sucre perlé ou le sucre roux de canne, qui se dissout mal, ne convient pas à la confection des glaces. Mieux vaut utiliser du sucre cristallisé extra-fin (sucre fin cristallisé), du sucre glace, du miel ou du sirop de sucre.
On retrouve 3 pays du Nord et de l'Est dans le top 5 du palmarès des plus gros mangeurs de glace : Estonie, Lituanie, Finlande. Ce sont les Estoniens qui prennent la première place de ce classement, avec 12.5 kg de consommation de glace par habitant en 2019, soit 1 kg par mois et par an et par habitant.
De nombreuses marques sont concernées : Extrême, Carrefour, Picard, Netto, ou encore Adélie, la marque d'Intermarché. Plus d'une soixantaine de crèmes glacées ont ainsi été rappelées dans toute la France. En cause, la présence d'oxyde d'éthylène, un agent cancérogène.
Pour les pots de glace non ouverts, leur temps de conservation peut aller de 8 mois à 12 mois sous congélation à une température de moins 18 °C. S'il s'avère que vous le consommez après sa date d'expiration, son goût et sa texture auront changé.
Ajoutez un blanc d'œuf
On l'ajoute notamment avant de turbiner la recette. A savoir, il est difficile d'avoir un foisonnement dans une recette de sorbet que si vous utilisez ce composant. De plus, il améliore l'onctuosité de vos recettes glacées.
Il faut donc prendre son temps pour l'ajout du sucre glace dans les blancs d'oeufs et bien contrôler la texture entre chaque ajout. Il est important d'ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc pour rendre le milieu acide.
Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Un stabilisateur est un produit indispensable pour empêcher la cristallisation de la glace et du sorbet. De plus, il permet de garder l'onctuosité des crèmes glacées lors de sa conservation dans un congélateur.
Car près de la porte, la crème glacée est soumise à de violents chocs thermiques qui, à force, la transforment en une substance granuleuse. Pourquoi ? Lors de chaque choc thermique, de petits cristaux fondent, de micro-bulles d'air se forment, et des molécules d'air et d'eau migrent dans la préparation.
Heureusement, il existe une astuce très simple et 100% efficace pour éviter ça : après avoir entamé notre glace, on va déposer une feuille de papier sulfurisé dessus, puis placer le couvercle et refermer le pot.
4. Respecter la chaîne de froid. Vous ne devez sortir vos glaces et sorbets du congélateur que juste avant de les servir, et remettez-les immédiatement après. De plus, évitez de les laisser à température ambiante ou au réfrigérateur, car ils vont fondre et se dégrader rapidement.
Pour obtenir des glaçons aussi clairs que du cristal, il existe une astuce simple et insolite : faire bouillir l'eau. De l'eau chaude pour créer de la glace ? Eh oui, l'opacité et la couleur blanchâtre des glaçons sont dues aux impuretés présentes dans l'eau.
Aucune solution liée au froid ne permet de tuer les microbes. La seule solution reste donc de désinfecter votre réfrigérateur et votre congélateur de manière régulière.
Les aliments à ne jamais recongeler
Concernant la viande, le poisson ou encore les fruits de mer, il ne faut jamais les recongeler après les avoir décongelés une première fois.
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à – 18° C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à – 10° C.