Car seule la nature décide de faire pousser ces champignons et personne ne peut prédire la quantité, très variable d'un automne à l'autre ! Et quand la demande, en France, excède largement l'offre, ce qui est régulièrement le cas.
Sur les marchés de campagne ou de petite ville, vous pourrez trouver le kilo de cèpes frais à un prix compris entre 10 et 15 euros. En revanche, dans les grandes villes, il n'est pas rare de les voir afficher à un prix de 60 euros/kg et avec la fraîcheur en moins.
De la famille des Morchellacées, la morille (Morchella) est un champignon de printemps, qui fait partie des plus convoités pour son goût à la fois très particulier et très fin.
Tubes sous le chapeau : comme tous les bolets (les cèpes appartiennent à la famille des bolets.) des tubes sont présents sous le chapeau. En revanche, pour les cèpes, ceux-ci sont serrés et blancs puis deviennent peu à peu jaune puis vert avec l'âge.
cèpe bronzé ou tête de nègre (Boletus aereus) : chapeau de 5 à 15 cm de large, voire 25 dans de rares cas, hauteur du pied ventru brunâtre allant de 5 à 15 cm pour une largeur de 2 à 5 cm. Son chapeau est brun bistre, sombre et sec. C'est l'un des plus beaux cèpes et l'un des moins courants.
Les cèpes ont tous en commun d'être de bons comestibles, d'être ventrus et charnus, et d'avoir une chair immuable, qui ne change pas de couleur si on les coupe. Dans les bois, il est assez facile de reconnaître un cèpe à sa silhouette ventrue caractéristique et majestueuse.
Lorsque vous regardez le sommet du champignon, son chapeau, si vous voyez qu'il forme une couche molle et une texture visqueuse, c'est mauvais signe. Lorsque les champignons pourrissent, la partie supérieure du chapeau est recouvert d'une couche visqueuse, signe explicite et sans appel d'un mauvais état.
Après ingestion nausées, diarrhées, vomissements, se déclenchent. Son chapeau blanchâtre à gris, ses pores jaunes puis rouges, la base de son pied rose vif permettent de l'identifier.
Le goût de la morille, en quelques mots…
Son goût se rapproche à la fois du jus de viande et des fruits à coque (noisette, amande…). Celle-ci a une saveur légèrement fumée qui peut rappeler celle du bacon. Cependant, son goût est très fin et n'est pas toujours simple à interpréter.
Champignon sylvestre le plus vendu en France, le cèpe pousse le plus souvent dans les forêts du Centre et du Sud-ouest. Durant sa courte saison de production, d'août à novembre, jusqu'à 15 000 tonnes de cèpes sont consommées chaque année dans l'Hexagone.
Le gyromitre géant, aussi appelé "fausse morille", est un champignon qui peut provoquer une intoxication et entraîner la mort.
Pour conserver vos cèpes, rien de plus simple ! La meilleure façon est de les faire congeler ! C'est un excellent moyen de conserver ses cèpes fraîchement cueillis. En effet, la congélation va vous permettre de garder 1 à 2 ans vos cèpes !
On vous conseille de congeler les cèpes crus. Après le nettoyage, coupez-les en dés afin d'en favoriser la congélation rapide et pour qu'ils soient déjà prêts à être utilisés quand vous en aurez besoin. Mettez-les dans un sachet de congélation, et puis au congélateur.
Ces champignons poussent dans les régions tempérées, au pied des sapins et pins, entre juin et octobre-novembre. On reconnaît les cèpes à leur chapeau, charnu et rond, dont le diamètre varie entre 6 et 20 cm.
Certaines substances contenues dans les champignons peuvent causer des intoxications, car elles ne sont détruites qu'à la cuisson. Si on en consomme de grandes quantités ou s'il y a une intolérance, ceux-ci peuvent également être plus difficiles à digérer crus.
Si votre champignon est plein (bolets, cèpes, girolles…) et qu'il contient des galeries, alors il est sûrement véreux. Pour les champignons creux (morilles, chanterelles…), il suffit de couper le champignon dans le sens de la longueur de la cavité pour y observer des vers.
Le bolet de Satan (Boletus satanas), dit « cèpe du diable » ou « bolet diabolique ». Malgré son nom, ce champignon est plus indigeste que réellement toxique.
Parmi les champignons comestibles les plus connus en France, on note aussi les cèpes, la girolle ou encore la chanterelle et la morille. Tous ces champignons ont alors un point commun : leurs pieds sont comestibles !
De préférence, on cuisinera de jeunes cèpes, reconnaissables à leur mousse très claire. D'ailleurs, si la mousse est blanche, elle peut être conservée et également consommée. Pour détailler des cèpes, il est important de respecter le sens des fibres, notamment si on les poêle en vue de les ajouter à une omelette.
Est-ce que la queue des champignons se mange ? Commencez par couper le bout de la queue de ces champignons avec un petit couteau. Ceux-ci étant plus petits que les cèpes et bolets, les lamelles situées sous la tête du champignon peuvent contenir de la terre et des épines.
Roi des champignons, le cèpe
Variété de bolet très recherchée pour sa chair dense et parfumée, le cèpe est considéré comme le roi des champignons.
Inutile de le chercher trop tôt et en même temps que le cèpe d'été, il ne pousse qu'un peu plus tard. Vous augmenterez vos chances de le trouver à partir du milieu de l'été (juillet) jusqu'au début de l'automne (fin septembre).
Le cèpe, champignon préféré des français
Le cèpe (Boletus edulis) est sans aucun doute le champignon préféré de la gastronomie française. Ils poussent très bien ici sur notre sol calcaire qui leur donne leur saveur unique. Cèpes se trouvent le plus souvent en septembre et octobre, après la pluie.