Le Kaki Persimon a une astringence caractéristique en raison de la présence de tanins, substances complexes du groupe de polyphénols capables de coaguler certaines protéines.
Cette âcreté qui râpe la langue et fait sérieusement grimacer est due aux tanins contenus dans la chair. Plus le fruit mûrit, plus le taux de sucre augmente, plus l'âcreté disparaît.
Source de fibres, le kaki stimule le transit intestinal et combat les maladies du système digestif. Notez que cuit, il va au contraire stopper les problèmes de diarrhées. Il renforme le système immunitaire grâce à sa richesse en vitamine C. Il diminue le cholestérol ainsi que la pression artérielle.
Les kakis astringents doivent être mangés quand ils sont très mûrs, à un stade où le fruit serait considéré comme n'étant plus à son summum. Que doit-on repérer? Une peau lustrée, molle et tachée de noir, ainsi qu'une chair crémeuse comme un flan.
Manger le kaki avec précaution
En effet, les tannins du kaki ASTRINGENT (que l'on trouve dans la peau ou dans le kaki pas mûr) peuvent se polymériser au contact des acides de l'estomac et forment des amas TRES DURS impossibles à digérer, appelés BEZOARDS (ou phytobézoards ou diospyrobezoars).
Âpre et amer, il n'est pas consommable lorsqu'il n'est pas mûr. Pour connaître le bon moment pour le déguster, il faut avoir l'œil. La couleur du kaki astringent doit être bien rouge, voire même marron. Sa peau, quant à elle, doit être très fine et légèrement fissurée.
Les fruits dotés d'une faible teneur en sucre comme les pommes et les agrumes sont à privilégier. Toutefois, les bananes sont également très bénéfiques pour l'intestin. Les légumes sont aussi d'excellents remèdes contre le trouble du transit intestinal.
Le kaki mûr peut être dégusté en dessert ou au milieu de matinée : il est à consommer surtout en hiver pour garder la forme, sans en abuser car le kaki est avant tout, un laxatif.
En effet, la peau du kaki est comestible, il n'est donc pas utile de la retirer. Cependant, veillez à la nettoyer avec précaution sous l'eau fraîche. Si vous tenez vraiment à éplucher le kaki, plongez-le rapidement dans l'eau bouillante puis pelez-le, comme vous le feriez avec des tomates.
L'AJOUT DE LSI permet de diminuer l'astringence à travers la précipitation des tanins à haut degré de polymérisation. FERNANDO ZAMORA insiste sur le rôle primordial de la macération dans la perception de l'astringence. La sensation d'astringence résulte d'interactions complexes entre tanins et protéines salivaires.
Le goût astringent des fruits de certaines variétés de Diospyros kaki Thunb. est dû à l'absorption par les protéines de la langue d'une substance appelée kaki-tanin (purifiée en 1978 par Matzuo et Ito), qui est stockée à l'état soluble dans des cellules spécialisées du fruit.
Le plaqueminier kaki Jiro
Autofertile, il est non astringent. Ferme et croquant, sa chair est moins juteuse.
Le kaki est riche en vitamine C qui permet de lutter contre la fatigue, de stimuler le système immunitaire et de lutter contre diverses infections et coups de froid hivernaux.
Quels sont ses bienfaits ? Avec 20% de glucose, il file une pêche d'enfer ! Le kaki est également bourré de vitamine C et de carotène : bonne mine assurée. C'est aussi une excellente source de potassium et de fibres, qui ont un effet diurétique sur le corps.
Le goût astringent est une sensation entre sécheresse intense et amertume qui se produit dans la bouche. Certains aliments ont un goût astringent, comme certains fruits, en particulier les fruits non mûrs tels que les dates, les kakis, etc. Certaines infusions de thé ont également un goût astringent.
Les fruits et légumes les plus efficaces : Figue fraîche, prune, kiwi, fruit de la passion, framboise, mûre, groseille, raisin, goyave, noix & noisettes fraîches, orange. Petits pois, maïs, céleri rave, haricots blancs et flageolets frais, chou, fenouil, brocoli, épinard, endive.
Préférez les abricots, les pommes, les prunes, les pruneaux et les raisins : ils contiennent naturellement du sorbitol, un sucre à effet laxatif doux.
La banane est un fruit connu comme constipant. Ce sont surtout les bananes vertes qui ralentissent le transit. Privilégiez donc la consommation de bananes bien mûres. Dans les fruits le coing est aussi un aliment constipant.
Augmentez votre consommation de fibres
Manger plus de fruits et de légumes améliore votre transit intestinal car les fibres alimentaires qu'ils contiennent augmentent l'arrivée d'eau dans le tube digestif et rendent les selles plus molles, stimulent directement l'intestin. Les selles sont ainsi plus faciles à évacuer.
En général, il faut introduire de l'eau à 37°, via le rectum, à l'intérieur de l'intestin. Le passage de l'eau va faciliter l'évacuation naturelle des déchets et des toxines. L'élimination se fait quelques minutes plus tard en allant aux toilettes.
Mettre les kakis au congélateur
Les kakis ont une chair ferme et astringente qui ne s'attendrit qu'après une première gelée forte. En effet, le froid accélère le blettissement du kaki : la couleur de la peau du fruit rougit, sa chair ramollit et perd toute son âpreté.
S'agissant du kaki à chair astringente, une fois mûr à point donc blêt, il devient extrêmement fragile. Retirez d'abord le calice et le bout de pédoncule au sommet du fruit puis ensuite, vous aurez le choix entre deux méthodes : le décalotter ou le couper en deux.