Ces molécules de protéines dites à longue chaîne (protéines qui contiennent plus de 100 acides aminés) sont enroulées dans une matrice désordonnée de graisse. Lorsque le fromage est chauffé, ces molécules fusionnent alors pour former des fibres. Étiré, le fromage va alors former de longs fils élastiques.
Ainsi l'emmental fait de beaux fils élastiques, car il contient beaucoup de calcium et peu d'acidité. La mozzarella est dense en eau, donc elle va s'étaler facilement sur vos pizzas, mais pour une sauce crémeuse, il vous faudra un fromage plus gras et qui devient plus onctueux face à la chaleur comme le cheddar.
Définition "fromage à pâte filée"
Fromage obtenu par pétrissage, morcelage et étirement avec du petit-lait du caillé jusqu'à la consistance désirée.
Avec la présure, les protéines du lait forment une matrice autour de l'eau et du gras. Mais ces protéines, appelées caséines, ne sont pas liées entre elles de façon très ferme. Cela explique qu'au contact de la chaleur, le gras se liquéfie.
Les caséines sont des protéines qui s'agrègent entre elles pour former de microscopiques «billes», appelées micelles, chargées négativement. Elles se repoussent donc les unes les autres, et il n'y a pas de grumeaux dans le lait.
La feta, par exemple, ne file absolument pas. La raison ? Tous les fromages n'ont pas la même composition et donc pas la même richesse en protéines à longues chaînes. Les fromages assez secs sont, en toute logique, moins riches en eau, - comme le parmesan par exemple -, et fondent un peu moins bien.
Les fromages les plus filants sont ceux qui sont riches en calcium et peu acides : emmental, gruyère ou comté feront des merveilles. Régalez-vous aussi avec des pâtes au beaufort ou à l'abondance.
Pour le séchage des fromages, il suffit de le laisser au frigo pendant qq jours sur une clayette qui le laisse respirer par en dessous, genre moustiquaire épaisse ( bien prendre soin de la brosser tous les deux jours.
le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c'est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo. Le garde-manger : dans l'idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s'affiner.
Que faire pour qu'un fromage ne coule pas ? Réponse : lui apprendre à nager.
Les fromages à pâte molle, à base de lait de vache (brie, camembert, Chaumes, reblochon, mozzarella, etc.) sont très crémeux et dé-li-cieux lorsqu'ils passent au four. Enfin, les fromages qui ont le meilleur “rendu” en fondant sont les fromages d'alpage, comme le gruyère, l'emmental, le comté, le fortina…
Quand le fromage passe à 30°C ou plus, les molécules grasses se liquéfient et le fromage commence à fondre. Puis sous l'action de la chaleur, les liens qui permettaient aux protéines de former leur réseau s'affaiblissent puis se rompent.
Le lait cru
Encore frais, il n'a subi aucun traitement de conservation (microfiltration) ni aucune transformation (le lait a été chauffé à une température en deçà de 40 °C). Donc toute la flore bactérienne est intacte. C'est la matière première utilisée pour fabriquer des fromages artisanaux ou fermiers.
Le Ficello est un fromage très ludique destiné aux enfants, un bâtonnet de fromage à effilocher. Il est fait à partir de lait de vache pasteurisé, à pâte filée, comme la mozzarella, ce qui lui confère cette texture filandreuse si particulière.
Les résidus d'un morceau de fromage de 3 200 ans, élaboré à base de lait de chèvre et de brebis, ont été retrouvés en Égypte, explique « Le Figaro ». Ce morceau de fromage se trouvait dans la tombe de Ptahmès, un haut responsable égyptien du XIIIe siècle avant notre ère.
Le casu marzu peut être considéré comme un fromage en affinage permanent.
Le fait de retourner régulièrement le produit permet de sécher particulièrement la partie qui est en contact avec la planche.
Les fromages à pâte dure, molle et semi-ferme peuvent être gardés à température ambiante, pendant 4 à 5 jours, à condition d'être maintenus dans leur emballage d'origine et protégés du soleil, dans un endroit sec et frais. C'est le cas par exemple du gruyère et du camembert.
La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver, ou bien une pièce pas trop chaude et bien ventilée. A défaut de cave, on peut envisager de mettre un ventilateur qui tourne devant le fromage une journée.
Le travail commence avant l'aube. Le fromager écrème le lait puis le chauffe à 30°C dans de grandes cuves en cuivre pour le laisser ensuite « maturer » pendant 30 minutes. Il ajoute ensuite de la pressure qui va servir à faire cailler le lait. Le lait met environ 1 h 30 à 2 heures pour cailler.
si le fromage contient beaucoup de matière grasse et qu'elle peut s'échapper du réseau de protéines, il se forme une couche de gras à la surface du gratin. Cette couche empêche la vapeur de s'échapper et le fromage de se colorer.
La capacité de fonte d'un fromage dépend de sa teneur en acide ou du ph; s'il est supérieur à 5,9, le fromage ne fond pas. En fondant, la structure formée par les protéines devient souple et le fromage se met à filer.
Il fait entre 40 et 70 cm de diamètre pour une épaisseur d'une petite dizaine de centimètres.