L'acidification de la viande est la première étape du processus de conservation par maturation. Cette étape a pour objectif de rendre le pH de la viande plus acide. Cela consiste à achever le glycogène de la viande par les cellules de l'acide lactique.
Pourquoi est-il important de faire vieillir la viande avant de la manger ou même de la vendre ? Tout simplement puisqu'à la suite de l'abattage, la viande de l'animal est complètement rigide et donc, presque immangeable. On se doit alors de la faire vieillir quelques jours pour la rendre bonne à la consommation.
Enveloppez bien la viande dans une pellicule plastique résistante ou placez-la dans un sac refermable avec l'air expulsé ; Si vous avez vraiment besoin d'une durée de conservation supplémentaire, vous pouvez emballer la viande sous vide pour empêcher l'oxygène de l'atteindre.
Le tout est d'utiliser un frigo vide et désinfecté. Le ventilateur va "sécher" le boeuf, tandis que le freezer va apporter ce qu'il faut d'humidité pour former une croûte qui va protéger la chair de la viande.
Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l'abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L'extérieur de la viande va alors s'assécher et l'intérieur se détendre.
En tout, la maturation de la viande peut être effectuée que sur les beaux morceaux gras comme les côtes de bœuf, faux-filet, entrecôte et aloyau. C'est une technique très utilisée pour avoir des viandes de qualités.
L'objectif : obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Laisser « rassir » la viande après l'abattage de la bête n'a pourtant rien d'exceptionnel, puisque toute viande de bœuf, même celle de qualité moindre, a du reposer quelques jours. Ce procédé permet de changer la texture de la viande.
Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
Se dit d'une viande de gibier à laquelle on a laissé le temps de s'attendrir par un début de décomposition, et de prendre ainsi tout son fumet.
La température idéale se situe entre –1 et +2° C, l'humidité de l'air à env. 70%. La durée de maturation dépend du morceau de viande – et du goût souhaité.
Quel goût a la viande maturée ? La viande maturée a d'abord une texture fondante qui peut s'apparenter à du beurre, voire du foie gras. Le gras étant bien réparti, cela rend la viande extrêmement fondante. Le goût est riche, assez fort et les connaisseurs y apprécient une saveur de noisette.
Il est tout à fait normal que le bœuf hachée noircisse au centre, et cela, dû à un phénomène très simple : l'oxydation. Le centre de votre paquet de viande n'ayant pas de contact avec l'oxygène, le sang qu'elle contient ne peut s'oxydé comme à la surface de celui-ci.
On parle alors de « wet aging » ou « maturation humide ».
Si vous remarquez que la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu'elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter.
La viande se gâtera si elle est mal réfrigérée et stockée par temps chaud. De plus, par temps extrêmement froid, la viande doit être protégée du gel en la recouvrant d'un couvercle transparent.
A l'instar de l'affinage du fromage ou du vieillissement du vin, le bœuf demande du temps pour obtenir une viande goûteuse et tendre. Contrairement au porc et à l'agneau qui peuvent être consommés juste après l'abattage, le bœuf nécessite un minimum de 7 à 10 jours de repos en chambre froide, appelé maturation.
Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
Faisander, ou mortifier, consiste à conserver quelque temps le gibier tel quel, pour lui faire subir un commencement d'altération qui lui donne ce fameux fumet spécial.
Pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l'arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l'envelopper de tranches de gras. Mais le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte.
Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
Disposez votre côte de boeuf dans l'endroit sans braise et laissez cuire jusqu'à la temperature de cuisson désirée (en gros 45° pour bleu, 50° pour saignant, 55° pour « à point » et 55° bien cuite).
Le faisandage est la maturation des gibiers. Ce terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après l'abattage, tandis que la maturation de celle-ci lui accorde un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
Les morceaux de viande sélectionnés pour la maturation sont la côte de bœuf et le faux filet. En effet, l'épaisseur de gras est beaucoup plus présente dans ces pièces et favorisent une meilleure maîtrise de la maturation.
La viande de Black Angus provient d'un animal dont le pelage est au moins à 51% noir intense, d'où l'appellation « Black Angus ». La viande d'Angus quant à elle, a les caractéristiques génétiques de la race Angus sans cet impératif de couleur.
Le boeuf de Kobe se facture jusqu'à 1000 € le kilo !
Ce prix exorbitant est lié à deux facteurs : Le fait qu'il s'agit d'un produit artisanal, nécessitant beaucoup de travail et de savoir-faire. La quantité limitée de viande qui sort du territoire japonais chaque année.