Or, quand la «montée» commence, les feuilles deviennent amères et ne sont plus intéressantes pour la table. Quand de la sève laiteuse blanche s'écoule des feuilles lorsque vous les coupez, vous savez que la montée est proche.
Ainsi une salade est équilibrée simplement en rajoutant quelques noix, quelques morceaux de pommes et une vinaigrette moutardée : on retrouve l'umami (noix et huile), le sucré (pomme) et l'acide (moutarde et vinaigre de cidre) qui suffise à équilibrer l'amer.
La laitue est une culture printanière qui tolère bien le gel. Lorsqu'il fait chaud, la laitue cherche à fleurir et son goût devient amer. Pour cette raison, elle tolère l'ombre partielle durant l'été.
Salade amère
Endives, pissenlits, scaroles : les salades aux parfums amers font, pour l'essentiel, partie de la famille des chicorées. La scarole est une des plus appréciées. Sa saison « naturelle » s'étend de septembre à mars.
Une salade montée en graines ne possède pas de coeur mais une hampe florale. Les chicorées offrent des fleurs bleues et les laitues pommées des fleurs jaunes. Les salades deviennent alors impropres à la consommation et perdent leur qualité gustative.
Semez la variété de saison
Faites vos semis de salades de printemps quand le temps est encore frais, elles monteront moins vite à graines. Vérifiez les dates de semis en fonction des variétés. Pour une bonne levée de vos salades, semez quand la température oscille entre 15 et 22 °C.
Peut-on quand même les manger ? Les salades qui montent en graines sont les mêmes salades que celles que l'on va manger. On les laisse juste en place au lieu de les couper pour permettre de récupérer les graines et de les ressemer les années suivantes.
Bref, nos scaroles. Les feuilles extérieures sont plus vertes, plus dures et plus amères que celles près du coeur, plus blanches, plus tendres et un peu plus sucrées. C'est une salade qui est très populaire en Italie où elle est souvent ajoutée à des soupes avec des haricots blancs.
Verser un peu de crème, de crème acidulée, de crème à café ou de lait adoucit sa saveur et la rend délicieuse. Si, une fois le liquide ajouté, vous avez trop de sauce, mettez le reste dans une bouteille en verre propre et conservez-le au réfrigérateur.
Elles ont toutes en commun de se semer en suivant la déclinaison de la Lune, puisqu'on les sème en Lune montante. Dans les régions de climat standard, le semis de salades s'effectue au printemps, de la fin mars jusqu'à la mi-juin, puis reprend en automne, lorsque la fraîcheur revient et jusqu'à la mi-septembre.
Lorsque vos salades montent rapidement, avant même d'être bien formées, cela est généralement dû à un stress. Il s'agit d'une sorte de réflexe de survie : la plante se dépêche de faire ses graines pour assurer sa descendance.
Laitues d'été : semis de fin mars à juin en pleine terre. Laitues d'hiver : semis en août-septembre (protection à prévoir). Laitues romaines : semis de mars à juin. Laitues à couper : semis de mars à fin août, en place.
Par l'inhalation en excès de certaines substances comme le tabac, le mercure, le plomb (une fuite de métal des plombages dentaires par exemple) ou le zinc que l'on trouve souvent dans les fruits de mer ou le foie de veau notamment. Par l'ingestion d'une plante toxique, d'une substance chimique.
Pour réduire l'acidité des plats contenant des tomates, il suffit d'ajouter du bicarbonate de soude lorsque le plat est chaud. Brasser suffisamment jusqu'à dissolution. Quant à la quantité à ajouter, elle varie d'un plat à l'autre mais une pincée ou deux devrait suffire.
Vous décidez de faire une salade d'endives crues ? Nous avons la solution pour que vos endives ne soient pas trop amères : il suffit d'enlever le tronc au centre de l'endive, puis de les laisser baigner dans une eau bien citronnée. Ensuite, rincez-les à l'eau froide, puis séchez-les délicatement !
Si vous souhaitez enlever le goût amer d'un plat ou d'une sauce, ajoutez-y 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude, qui neutralise l'amertume des légumes. En alternative, vous pouvez joutez du lait, de la crème, du yaourt ou du lait de coco pour adoucir le goût d'un mets trop amer.
Le sucré :
Laissant une sensation agréable en bouche, le sucré s'équilibre parfaitement avec l'amertume, l'acidité et le piquant. Le sucre est ajouté dans beaucoup de préparations solides ou liquides que nous consommons quotidiennement.
Les bienfaits de la scarole
Composée en grande majorité d'eau, la scarole est une salade aux vertus hydratantes incontestables. Elle est également une bonne source de fibres très douces qui favorisent le transit intestinal en douceur. Enfin, la scarole contient des antioxydants bénéfiques pour rester en pleine santé.
Le blanchiment
Pour faire blanchir le coeur de la scarole, deux méthodes : soit replier et lier les feuilles extérieures avec du raphia comme si vous vouliez fermer la salade, soit couvrir chaque salade avec une cloche à salade ou un pot de jardin en obstruant le trou avec un caillou, par exemple.
Utilisations et bienfaits de la scarole
Cette espèce se consomme en salade, comme la laitue. D'un goût légèrement amer, elle est excellente avec une vinaigrette simple ou rehaussée de quelques lardons. Cette plante est riche en potassium et en vitamines A, C et D.
La laitue à couper est une dénomination qui regroupe plusieurs variétés de laitues. Celles-ci présentent la particularité de repousser après une récolte. On y englobe notamment la célèbre laitue feuille de chêne. Sa culture est très simple, elle est idéale pour une culture sur balcon en bac.