« A l'origine de cette douleur se trouve la capsaïcine. Cette molécule est contenue dans les membranes blanches internes du piment et dans les pépins.
La moutarde vous est bien montée au nez. Lors de sa fabrication, deux composés présents dans la graine, la sinigrine et la myosine, se mélangent pour donner naissance à une molécule aromatique : l'isothyocyanate d'allyle. Elle a la particularité de piquer au vif les cellules gustatives de la langue.
Le cerveau tire la sonnette d'alarme
Résultat : notre cerveau est prévenu qu'une molécule piquante est là, et il nous alerte en libérant une sensation de chaleur et de picotements sur toutes les terminaisons nerveuses du nerf trigéminal.
L'effet piquant de la moutarde est dû à un composant appelé l'isothiocyanate d'allyle. Elle se forme lors du broyage des graines de moutarde en présence de vinaigre. La myrosinase (une enzyme) et la sinigrine, deux molécules de la graine, sont libérées et réagissent l'une sur l'autre pour former l'isothiocyanate.
Quand on mange un pot-au-feu par exemple, on utilise en accompagnement des cornichons ou de la moutarde forte qui peut rapidement monter au nez. Pour éviter ce problème, il existe un petit truc tout simple : respirer immédiatement un bout de mie de pain fraîche.
Une réaction chimique se produit alors entre les molécules naturellement présentes dans les grains (la sinigrine et la myrosine) et l'eau utilisée lors du broyage. Il se forme ainsi de l'isothiocyanate d'allyle : cette molécule au nom barbare est responsable du goût si fort de la moutarde.
La graine de moutarde est effectivement très amère lorsqu'elle est écrasée mais ce phénomène se dissipe naturellement au bout de 48 h.
La fantosmie est une hallucination olfactive qui donne la sensation d'une odeur constante. La fantosmie est une affection courante pour les maladies respiratoires et suit souvent la période d'anosmie où le patient peut son odorat.
On observe aussi qu'un tiers des personnes qui ont répondu à l'enquête ont des hallucination olfactives (“fantosmie”), et que la moitié ont des distorsions des odeurs (“parosmie”) ». Le second constat concerne la répercussion de l'atteinte sur la qualité de vie.
Aucun traitement médicamenteux ne permet d'accélérer le processus. En revanche, la rééducation olfactive, qui consiste à renifler plusieurs odeurs très caractéristiques comme l'eucalyptus ou le citron tous les jours pendant plusieurs semaines, a fait ses preuves.
Ce « piquant », même s'il ne s'agit pas du terme adéquat à mon goût, est dû à la présence de sinigrine dans les tissus de la plante. Si on coupe, broie ou écrase ces tissus, la sinigrine se dégrade sous l'action de l'enzyme myrosinase. Le résultat, c'est un arôme âcre, et cette étrange sensation olfactive.
Pour la moutarde jaune (douce)
On mélange des graines de moutarde blanche avec du vinaigre, de l'eau, du sel, du curcuma (qui lui donne sa couleur jaune) et du paprika.
Elle est faite à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité, de vinaigre ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique.
La moutarde à l'ancienne est élaborée avec des graines simplement broyées grossièrement après macération. Elle est naturellement moins piquante que la moutarde « fine ».
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
Commencez par moudre finement les graines de moutarde. Puis, à l'aide d'un fouet, mélangez la mouture avec le vin blanc, le vinaigre et le sel. Après quelques minutes, lorsque la préparation devient ferme, il suffit de verser le mélange dans un bocal en verre et le mettre au frais.
Une alimentation trop riche en protéines animale, en ail, en oignons, en café, peut être la cause d'odeurs plus fortes que habituellement.
Les causes de la présence d'une odeur de gaz peuvent être multiples : un écrou mal serré, un tuyau défectueux, un robinet mal raccordé ou autre. Aussi, il est important de savoir prévenir les risques d'accident causés par une fuite de gaz.
Une distorsion de la perception des saveurs et des odeurs : parosmies. Elles sont fréquentes lors de la récupération neurosensorielle et plutôt de bon pronostic. Des fluctuations de l'odorat, soit au cours d'une même journée ou sur plusieurs semaines, des rechutes de la perte à distance de l'infection aiguë.
On parle alors d'hyperosmie. Certaines personnes disposent naturellement de cette capacité à détecter les odeurs que les autres ne sentent même pas.
Qu'appelle-t-on symptômes prolongés du Covid-19 ? Les personnes concernées par la présence d'au moins un des symptômes ci-dessous, au-delà de 4 semaines suivant le début de la maladie aiguë Covid-19, présentent ce qu'en langage courant on appelle un « Covid long ». La récupération est lente mais réelle.
Ainsi, l'ocytocine, l'hormone de l'amour et de l'attachement, peut être sécrétée rien qu'en nichant le bout du nez dans le cou de votre conjoint. Ou sur toute autre partie plus intime de son corps. A l'origine de ce phénomène fort attisant, les phéromones.
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
Ralentissement de la production canadienne
Cette pénurie n'est pas uniquement liée à la guerre en Ukraine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon n'est pas un grand producteur de graines de moutarde. La France est donc obligée de s'approvisionner à l'étranger.