La sensation de piquant, immédiate, est causée par le contact de l'isothiocyanate d'allyle avec certains récepteurs des papilles. La sensation de moutarde qui monte au nez est plus tardif et plus incongru.
Une réaction chimique se produit alors entre les molécules naturellement présentes dans les grains (la sinigrine et la myrosine) et l'eau utilisée lors du broyage. Il se forme ainsi de l'isothiocyanate d'allyle : cette molécule au nom barbare est responsable du goût si fort de la moutarde.
Si vous avez le palais sensible ou si vous voulez une moutarde plus douce, n'hésitez pas à remplacer une partie ou même la totalité de la moutarde noire par de la moutarde jaune. Pour l'adoucir encore plus, remplacez une partie du vinaigre et du vin blanc par de l'eau.
Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l'obscurité ; Vitamine K : les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine K.
Son goût piquant qui fait réagir
Le côté piquant de la moutarde vient des molécules de sinigrine et myrosine qu'elle contient. Lors du broyage, une réaction chimique se produit pour créer une molécule aromatique, l'isothiocyanate d'allyle.
Ces récepteurs sont connus pour être associés au goût amer et expliquent donc l'origine physiologique de l'amertume de la moutarde. La sinigrine est aussi présente dans d'autres plantes de la même famille, telles que le chou de Bruxelles, où elle donne aussi un goût amer.
Ils ont remarqué que les actifs de la moutarde se concentrent sur plusieurs récepteurs d'un même type de cellule. Ces récepteurs activent un réseau de neurones sensoriels qui relaient l'information du corps vers le cerveau.
Elle accompagne particulièrement les gibiers. Moutarde aux algues. La laitue de mer et la dulse fraîches sont intégrées dans une base de moutarde de Dijon composée de graines de moutarde, de vinaigre d'alcool, d'eau et de sel marin. La quantité d'algues fraîches est de 25 %.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
La moutarde et ses bienfaits sur la santé
Les feuilles de moutarde sont une excellente source de bêta-carotène, qui est transformé en vitamine A dans le corps. La vitamine A participe à plusieurs fonctions de l'organisme et favorise, entre autres, la croissance des os et des dents.
Si vous avez mis trop de piment ou d'épices dans votre sauce et que cette dernière a de quoi déclencher un incendie buccal, pensez à déposer un carré de sucre dans la casserole, et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde. Le sucre va adoucir la concentration du piment, et la sauce va redevenir mangeable !
Résultat : 85 % des graines de moutarde transformées en France proviennent aujourd'hui de l'étranger. Pour 5 % des pays de l'Est – d'Ukraine principalement, où elle est cultivée dans le Donbass – et pour 80 % du Canada. Deux fournisseurs qui ne parviennent pas à honorer la demande française.
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
Moutarde Trappiste Forte : Dans la famille des moutardes fortes, la Moutarde Trappiste de l'Abbaye de Novy-Dvur en République Tchèque (fondation de Sept-Fons en 2002) se distingue par son goût relevé et subtilement épicé. L'originalité de sa formule lui permet de conserver durablement son côté piquant.
Désigne une personne au bord de la colère.
C'est au XVIII siècle, vers 1742, qu'un dijonnais Jean Naijeon remplaça, dans la composition de la moutarde, le vinaigre par du verjus provenant des vignes toutes proches. Cette recette fit la renommée de la Moutarde de Dijon.
La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
Qu'est-ce que la moutarde anglaise? La moutarde anglaise est produite au Royaume-Uni, même si la majorité des graines de moutarde provienne du Canada. Elle se vend en pot, en tube et sous forme de poudre. Cette moutarde jaune fluo est très forte et un peu sucrée.
La moutarde est pauvre en graisses : pour 100 grammes, elle contient 66 calories, et 4 grammes de lipides. Elle est riche en calcium, en phosphore, en potassium ou encore en vitamine A et C. La moutarde peut donc être associée à un régime dans le cadre d'une perte de poids.
Comme la plupart des aliments fermentés ne contiennent que des traces d'éthanol, ils sont autorisés par l'Islam. La faible teneur en alcool est considérée comme non intoxicante.
Brassica nigra, la moutarde noire ou sénevé, est une plante annuelle, appartenant à la famille des Brassicacées, au même titre que les choux, les radis ou les giroflées. Brassica nigra est d'origine européenne, sa distribution naturelle étant surtout en zone méditerranéenne.
Pour la moutarde jaune (douce)
On mélange des graines de moutarde blanche avec du vinaigre, de l'eau, du sel, du curcuma (qui lui donne sa couleur jaune) et du paprika.
Ce « piquant », même s'il ne s'agit pas du terme adéquat à mon goût, est dû à la présence de sinigrine dans les tissus de la plante. Si on coupe, broie ou écrase ces tissus, la sinigrine se dégrade sous l'action de l'enzyme myrosinase. Le résultat, c'est un arôme âcre, et cette étrange sensation olfactive.
Commencez par moudre finement les graines de moutarde. Puis, à l'aide d'un fouet, mélangez la mouture avec le vin blanc, le vinaigre et le sel. Après quelques minutes, lorsque la préparation devient ferme, il suffit de verser le mélange dans un bocal en verre et le mettre au frais.