Le froid joue un rôle important dans l'élaboration de votre chantilly. Ainsi, il est important de choisir une crème et un saladier très froids. Par exemple, si vous voyez que votre crème ne veut pas monter, nous vous conseillons de la placer au réfrigérateur avec votre saladier durant environ 30 minutes.
En quelques minutes la chantilly est bien ferme. Pour qu'elle tienne et que je puisse l'utiliser sur les gâteaux, j'incorpore un petit mélange : 3 feuilles de gélatine délayée dans 2 cuillères à soupe de crème liquide tiédie. Fermeté garantie !
La chantilly, à partir du moment qu'elle sort du siphon, retombe très rapidement, à l'instar des chantilly en bombe du commerce. La faute au gaz que l'on a utilisé dans le siphon et qui s'évapore au contact de l'air.
La raison en est que c'est la matière grasse qui permet à la crème de monter et de se fixer. (les molécules d'air se fixent sur les molécules de matière grasse lorsque la crème est fouettée.) J'ai noté que certaines crèmes montent mieux que d'autres et la chantilly qui en résulte se tient plus ou moins.
Incorporer de la gélatine
Saupoudrez une demi-cuillère à café de gélatine nature en poudre sur une cuillère à soupe d'eau froide. Laissez reposer les ingrédients pendant environ 5 min ou jusqu'à ce que le liquide ait épaissi légèrement.
Cremfix (anciennement "Kremfix") est un additif alimentaire qui permet à votre chantilly ou crème fouettée de garder tout son volume, gout et onctuosité durant des heures. Vous pourrez ainsi fourrer vos choux et décorer vos gâteaux ou coupes glacées sans risque de voir votre chantilly s'éffondrer.
Elle se conserve au frais, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température oscillante entre 4 et 6 °. Il est impératif de recouvrir votre contenant avec un film alimentaire qui permet d'éviter la prolifération de bactéries dans la crème, mais aussi la transmission d'odeurs du frigo.
Dès l'instant où vous remarquez que votre crème chantilly n'a pas l'aspect souhaité, replacez vite votre préparation au frais pendant 30 bonnes minutes. Ajoutez ensuite une grosse cuillère de mascarpone, puis fouettez pour monter en chantilly.
Mais si elle est bien ferme, elle peut-être conservée 24h au frais. En revanche la préparation au siphon peut se conserver 1 semaine au réfrigérateur. Mais dès lors que la chantilly sort du siphon il faut la consommer aussitôt car elle retombe rapidement.
"Mélangez le fixateur avec le sucre glace. Fouettez la préparation pendant 1 min, ajoutez-y le mélange fixateur/sucre et fouettez jusqu'à obtention d'une consistance ferme. Réservez au frais.
Utiliser une crème entière liquide (fluide) que ce soit une crème entière fraîche (fleurette) ou une crème entière fluide UHT. C'est à dire une crème qui contient au minimum 30% de M.G. (comme la crème Excellence Elle & Vire Professionnel qui a par exemple 35% de M.G. et qui offre aux pâtissiers une excellente tenue).
C'est une poudre, vendue en sachets, qui sert à donner de la fermeté à une crème Chantilly maison ! Il y a plusieurs marques (Cremfix, Chantifix...) Ce produit se trouve facilement en grandes surfaces au rayon des produits pour la pâtisserie (sucre vanillé, levure...) Difficile de la remplacer !!!
Rebondir avec des fixateurs de chantilly comme le mascarpone
En effet, il va permettre de la rattraper de la faire tenir plus longtemps en forme. Le sucre glace est lui aussi un bel atout puisqu'il contient de l'amidon qui va avoir pour rôle de fixer la chantilly et rattraper une chantilly qui ne monte pas.
MODE D'EMPLOI Dosage : Pour 1/4 de litre de crème fraîche liquide entière : 1 Fouettez la crème dans une terrine pendant 1 minute. 2 Ajoutez 1 sachet de Chantifix mélangé à 50g de sucre en poudre. 3 continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une consistance ferme et aérée. 4 Conservez au frais.
Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c'est plus compliqué à rattraper.
L'une des solutions les plus simples est d'y ajouter un peu de Maïzena. Cette fécule de maïs bien connue fait des miracles ! Il suffit de la diluer dans un bol avec une petite quantité de sauce (histoire d'éviter les grumeaux) puis de reverser le liquide dans la cocotte.
Utilisée dans ou sur un gâteau, comme par exemple sur une forêt noire, la crème chantilly supporte bien la congélation.
La petite astuce c'est de mettre un saladier au congélateur et de mettre la crème liquide à l'intérieur et de la monter avec le batteur. Soit on met 15g de sucre glace pour 25 cl de crème, soit du sucre traditionnel pour un petit peu de croquant dans la chantilly et une gousse de vanille.
Saviez-vous que la crème fouettée se congèle très bien en portions individuelles? Façonnez des monticules ou des rosettes de crème fouettée sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et faites congeler.
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Fouettez la crème jusqu'à qu'elle double de volume. Tout en continuant à battre, ajoutez le mélange Kremfix-sucre et battez jusqu'à la consistance désirée. Proportions : 50 g pour 1 litre de crème fraiche, sucre à volonté.
Les sachets de crème de chantilly en poudre est un produit alimentaire pour la préparation de dessert de la crème chantilly. Sa préparation se fait en versant le contenu du sachet dans une terrine sec où on ajoute 115 ml de lait froid.