Il s'agit d'une astuce permettant que le fromage ne se casse pas lors du démoulage mais également un moyen habile de retourner le retourner plus facilement pendant l'affinage.
N'apporte pas non plus une meilleure aération. La paille qui traverse le sainte-maure-de-touraine servait autrefois à le rigidifier, « d'autant que nos anciens ajoutaient parfois le lait en plusieurs fois. Les temps de prise étaient donc décalés.
Retour en Touraine : La paille servait initialement de tuteur aux fromages jeunes, lorsque les conditions de fabrication n'étaient pas aussi bien maîtrisées qu'aujourd'hui. Les caillés trop fragiles pouvaient se rompre lors de manipulations.
Sainte Maure († 850) fut une jeune chrétienne morte à l'âge de vingt-trois ans qui consacra sa jeunesse à secourir toutes les misères. Les pauvres de la région et les fidèles témoignèrent de leur admiration en venant en pèlerinage pour demander son intercession auprès de Dieu.
L'info épate belle mère : La tradition veut que l'on coupe le fromage par son côté le plus évasé. En effet, lorsqu'on démoule le fromage de la faisselle, des « tétines » se dessinent sur l'extrémité la plus petite du fromage. La légende raconte que si ces « tétines » sont coupées, la chèvre ne donnera plus de lait…
Pour les fromages en pointe, le brie par exemple, on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier !
Pour une bonne découpe, il faut couper le fromage de son centre à son extrémité dans toute sa hauteur en tranches fines. Les fromages de forme cylindrique: Sainte-Maure de Touraine… Après avoir retiré les entames, il suffit de couper des tranches parallèles dans la largeur de la bûche.
La zone AOP ou est fabriqué le fromage Sainte−Maure de Touraine s'étend sur l'ancienne province de Touraine. C'est à dire, le département d'Indre−et−Loire, les cantons limitrophes du Loir−et−Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Cette pratique serait née au XIXe siècle, quand les anciens fromagers n'eurent pas assez de lait durant l'hiver pour produire suffisamment de fromages. Après chaque traite, ils fabriquèrent des fromages de petites tailles et les recouvrirent de cendre pour les protéger.
Un mode ancestral de protection du fromage
Aujourd'hui, les fromages cendrés sont saupoudrés non pas de cendre mais de charbon de bois réduit en fine poudre. Celui-ci favorise l'égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène.
Le Chèvre cendré est un fromage avec une pâte couleur blanche, fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Son goût caractéristique du fromage caprin ressortira davantage comparé à d'autres fromages du même animal.
Le Livarot est entouré de trois à cinq lanières fabriquées avec une plante aquatique qui le maintiennent et que l'on nomme les laîches.
La baguette de tradition est le support idéal pour le sainte-maure de Touraine : son enveloppe croustillante met en valeur la texture souple du fromage, tandis que la mie, peu acide, révèle la saveur caprine qui s'affirme avec le temps.
Et voici pourquoi : La plupart du temps, la croûte d'un fromage est un mélange de lait, de bactéries et de moisissures issues du procédé spécifique de chaque famille de fromage. Tout à fait comestible, la croûte apporte un goût unique. De plus, elle protège la pâte et contribue à en préserver l'humidité et les saveurs.
Jadis appelé “fromage mou” par opposition au “dur” (affiné), le chèvre frais est obtenu par simple fermentation lactique, avec très peu de présure. Puis il subit un égouttage lent, mais il n'y a pas d'affinage. Il prend différentes formes : carré, bûche ou palet.
Le Morbier est produit exclusivement avec du lait cru de vache. Le lait est emprésuré, exclusivement avec de la présure, après avoir été chauffé à une température ne dépassant pas les 40 °C. Un délactosage est ensuite pratiqué en cuve.
Caractère. St Môret® est spécialité fromagère au lait de vache dont la recette reste inchangée depuis sa création. Du bon lait enrichi en crème et relevé d'une point de sel pour une texture fondante et un goût frais. La fraîcheur de St Môret® est préservée grâce à une barquette ou des portions individuelles.
L'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
Pour les fromages pyramidaux et cylindriques (comme le Valençay, le Charolay, le Pouligny-Saint-Pierre, le Persilly des Aravis…), il faut entailler le fromage du centre jusqu'au bord sur toute la hauteur du fromage. On entame donc depuis le sommet jusqu'à la base, en triangles, comme pour les fromages de forme ronde.
Nos meilleurs accords autour de la fourme d'Ambert : pain au levain ou aux fruits séchés, vin blanc liquoreux ou bière artisanale ! Ce fromage à pâte persillée a décroché l'AOC dès 1972, mais sa réputation est bien plus ancienne : il existait peut-être dans le pays des Arvernes dès avant la conquête de César !
Ils doivent donc être coupés dans le sens de la largeur, afin de maintenir la croûte de part et d'autre. Une fois que vous en aurez coupé les 2/3, vous pouvez maintenant adopter une coupure dans le sens perpendiculaire aux premières coupes, afin que la croûte soit maintenue sur l'un des côtés du fromage.
Le Brie de Meaux
La première étant la plus simple, couper chaque part en triangle, dans la longueur du bout de fromage. La deuxième, un peu plus complexe, consiste à d'abord couper la pointe et un autre bout de fromage de manière à pouvoir découper des morceaux rectangulaires (photo 2). Ainsi, pas de jaloux !
Fromages coulants :
Dans le cas de ces fromages coulants comme le mont d'or, il convient de retirer la croûte délicatement avec la pointe d'un couteau, puis de servir avec une cuillère à soupe.
Le Cantal s'appelle ainsi officiellement depuis 1298. Il serait le plus vieux fromage français encore produit aujourd'hui.