Le fumage est de loin la plus vieille technique de conservation des viandes et des poissons. Nos ancêtres du paléolithique l'utilisaient déjà. Il s 'agit, en la combinant au salage, de déshydrater la viande et tuer les bactéries grâce au rôle antiseptique de la fumée.
On peut sans aucun doute dire du saumon qu'il est le poisson par excellence. Le saumon fumé, quant à lui, fait son apparition en même temps que la pêche : les hommes constatent alors que l'exposition au soleil et l'emploi du sel permettent de conserver plus longtemps les produits de leur pêche.
Le saumon fumé se distingue du saumon frais principalement par sa teneur en sodium et en gras. Ainsi, une portion de 75 g de saumon fumé procure en moyenne 225 mg de sodium, 5 g de gras et 23 g de protéines. La même quantité de saumon frais contient, quant à elle, 64 mg de sodium, 3 g de gras et 19 g de protéines.
Il constitue une très bonne source de protéines (22 g par 100 g) et apporte des minéraux et des vitamines (surtout vitamine D et vitamine E) indispensables à la santé. Il s'avère par ailleurs nettement moins gras qu'on ne le pense souvent : 10 à 12 g de lipides maximum par 100 g.
Le saumon fumé est obtenu à partir de filets de saumons, salés puis fumés "à froid" : le poisson n'est pas cuit, mais simplement soumis à une température de 30 °C dans la fumée d'un feu de bois pendant plusieurs heures. Plus cher que le saumon frais, il est souvent considéré comme un plat de fêtes !
En 1926, La SAFA fait du saumon fumé sa spécialité. Celle-ci est née par hasard lorsque, faisant venir le saumon d'Europe de l'Est, une famille polonaise a eu l'idée de saler et fumer le saumon afin de garantir une plus grande conservation.
Pour que ces germes soient détruits avec certitude, il faut que le produit soit cuit. Or, le fumage du saumon, même réalisé lentement, au bois de hêtre ou de chêne, n'est pas suffisant pour une cuisson à cœur. De la même façon, il n'est pas recommandé de consommer le saumon cru, sous forme de sushis par exemple.
Les meilleurs saumons fumés 2022
Ainsi, le saumon fumé U Saveurs élevé en Écosse arrive en première position du classement de 60 millions de consommateurs avec une note de 18/20. En deuxième et troisième position, on retrouve le saumon fumé bio Bio Village Marque Repère Leclerc et le Labeyrie Saumon fumé Le Norvège.
Concernant le saumon fumé, celui de Norvège a une saveur fumée très intense alors que celle du saumon écossais est plus subtile. Peu courant, mais bien plus sain, le saumon d'Alaska est celui qui vit dans les eaux les moins polluées.
Selon l'étude, d'autres références sont à éviter, notamment parmi les marques "premier prix" : Le saumon du Pacifique fumé Top Budget d'Intermarché ; Le saumon Atlantique fumé d'U Prix Mini ; Le saumon rouge fumé du Pacifique Marque repère / Ronde des mers d'E.
VRAI Car c'est du muscle ! Non seulement sa consistance ferme est dépourvue de saveur, mais le muscle concentre les toxines. Mieux vaut découper ces petites parties avant consommation, et ne pas les confondre avec les hématomes sans gravité que l'on trouve parfois sur la chair des saumons sauvages.
Comment cuire le saumon pour profiter de ses bienfaits ? Avec le saumon cuit,le risque de parasite disparaît, tout comme les oméga-3 à partir de 100 °C. Seul bon point : selon une étude canadienne1, la cuisson réduit de 60 % l'absorption du mercure présent dans le saumon, qu'il soit sauvage ou d'élevage.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.
Qu'il soit sauvage ou d'élevage, le saumon ne peut synthétiser ce pigment caroténoïde qu'il trouvera seulement dans son alimentation. À l'état sauvage, ses proies lui conféreront sa couleur rose ou orangée, voire rouge vif dans le cas du sockeye.
le saumon peut-il être consommé cru? Le SWISS LACHS peut être consommé cru. Les autres saumons doivent être traités par congélation. Le saumon sauvage et le saumon d'élevage provenant du milieu marin (cage en mer) peuvent contenir des parasites, des nématodes ou des vers filiformes dans les filets crus.
En première position, le saumon fumé au bois de hêtre prestige bio, de la marque Mowi; vient ensuite le saumon fumé avec 25% de sel en moins de Petit Navire et enfin le saumon fumé Atlantique de U Bio.
Si le saumon sauvage (de la mer Baltique) est beige-pâle car il se nourrit de harengs, le saumon d'élevage (Écosse ou Norvège) tire plutôt vers le rose-orange. Les tranches doivent être striées de petites lignes blanches mais pas épaisses, car cela indiquerait un poisson trop gras.
Vous pouvez le congeler directement dans son emballage. Il vous reste quelques tranches seulement ? Emballez-les individuellement dans du film plastique ou des petits sacs congélation prévus à cet effet. Placez-les bien à plat dans le congélateur pour faciliter leur décongélation.
Il n'existe pas une vraie différence entre truite et saumon : les poissons plus petits, qui vivent en eau douce, sont plutôt appelés « truite », et les poissons plus gros, qui vivent en eau douce et en eau de mer, sont plutôt appelés « saumon », mais ce n'est pas une obligation : ainsi, la truite de mer vit, comme son ...
Quelle est la différence entre le saumon d'élevage et le saumon sauvage? Le saumon d'élevage est élevé dans des cages près de la côte afin d'en faciliter la récolte et la vente. Le saumon sauvage est pêché dans l'océan.
Si le saumon fumé n'a qu'un Nutri-Score D, c'est parce qu'il contient beaucoup de sel (généralement entre 2 et 3 grammes pour 100 g). Le sel fait partie des éléments « à limiter » dans le calcul du Nutri-Score.
Du saumon fumé contaminé à la listeria rappelé en magasin
Le mercredi 5 octobre 2022, le site Rappel Conso a émis un rappel de produit concernant des tranches de saumon fumé sous vide. Comme indiqué sur le site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, ce produit de la mer ne doit en aucun cas être consommé.
Percez l'emballage au moment de la décongélation
De plus en plus de fabricants indiquent de percer l'emballage au moment de la décongélation au réfrigérateur. Pourquoi? Il s'agit d'une mesure de précaution contre la bactérie Clostridium botulinum, qui cause le botulisme.
Le mieux est de sentir le saumon cru pour voir s'il a une mauvaise odeur. S'il a une odeur pénétrante, de poisson ou d'ammoniaque, il est probablement mauvais.