Après avoir mis votre pâton en forme, un dernier geste précis, rapide et assuré doit être réalisé juste avant d'enfourner votre pain. Appelé grignage, lamage, scarification... celui-ci est primordial. Il permet au pain de se développer et de gonfler parfaitement.
Des pseudos scientifiques pérorent : « Ça améliore la conservation, c'est bien connu ». Pour trancher une bonne fois pour toutes, autant s'adresser à un expert.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten. Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing. Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
Le sel est important en fin de pétrissage car il joue plusieurs rôles dans l'élaboration de la pâte et dans la cuisson.
En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C'est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ».
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
En laissant votre pâte façonnée toute la nuit au réfrigérateur, vous n'aurez plus qu'à enfourner le lendemain. Remettez la pâte à température ambiante le temps de faire préchauffer votre four.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Vous rêvez de sortir une belle baguette comme celle de votre boulangerie préférée ? La farine T55 est votre meilleur arme : elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson, elle est blanche donc fera un beau teint assez clair à votre baguette. Elle reste cependant, riche en gluten et garde un goût neutre.
L'eau de coulage
Une pâte doit atteindre une température autour de 23°C-24°C quand on termine de pétrir. Pour obtenir cette température, c'est simple: Tout d'abord, additionnez la température de la pièce + la température de la farine. Soustrayiez ce résultat à 70°C (température pour un pétrissage en machine).
Les grignes ne s'ouvrent pas
Manque de force de la pâte ( mauvaise farine, mauvaise hydratation, mauvais pétrissage, autolyse trop longue, pointage trop court, mauvais façonnage…)
En cause : un excès de fermentation avant blocage (dû à une pâte trop chaude, une température trop élevée, un pointage trop long…) ou un excès d'humidité (mauvais réglage de la ventilation et de l'hygrométrie en chambre de fermentation).
En boulange (comme en pâtisserie), on « fleure » une surface, pour la rendre moins adhésive ou moins collante, en y saupoudrant de la farine, ou encore de la semoule fine : on peut donc « fleurer » un plan de travail, mais aussi, une pelle à enfourner, une feuille de papier cuisson, un banneton, ou un pâton qu'on veut ...
Votre pain est pétri, bien levé, dans son moule, le four est chaud : il est temps d'enfourner ! Voici quelques astuces pour réussir votre pain maison. Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces.
C'est ce qui va créer un pain léger, moelleux et aéré car il crée des centaines de petites poches d'air dans votre pâte.
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer.
Le pointage commence dès l'arrêt du pétrin et se termine au moment du façonnage. C'est la 1ère période de la fermentation panaire.
Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.
Les améliorants de panification sont des formulations composées d'ingrédients, d'enzymes et/ou additifs entrant, généralement en faible quantité et dans un but technologique ou organoleptique, dans la fabrication du pain, des pains spéciaux et des produits de la boulangerie fine.
Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.