Les blancs sont composés d'eau et de protéines (de l'albumine, pour les blancs d'oeufs). Il y a dans des blancs frais toujours un peu de bactéries, naturellement présentes. Lorsque vous faites vieillir vos blancs, ces bactéries vont mourir peu à peu et disparaître. Ca c'est une bonne nouvelle.
Les blancs d'oeufs
Il est généralement conseillé d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis. C'est à dire des blancs séparés des jaunes plusieurs jours à l'avance et qui ont été gardés dans une boite hermétique au réfrigérateur avant d'être ramené à température ambiante 24h avant de faire les macarons.
À mesure que l'œuf vieillit, la taille de la chambre à air augmente, ce qui le fait flotter. Dans un œuf frais, le jaune est centré et le blanc est épais et entoure le jaune fermement. Un œuf plus vieux a un jaune aplati qui se brise facilement et un blanc mince et très liquide.
Si le jaune de votre œuf est bien bombé et que le blanc l'entoure bien : votre œuf est encore bon. Par contre, si le jaune tombe complètement à plat et que le blanc d'œuf est liquide, s'étalant sur toute la surface de votre assiette, jetez-le à la poubelle.
Par ailleurs, le fait de manger trop d'œufs peut entraîner des problèmes digestifs : gaz, ballonnements, voire crampes intestinales. Or, qui dit mauvaise digestion le soir dit aussi sommeil perturbé. Résultat : mieux vaut limiter sa consommation d'œufs le soir. Un ou deux, ça va, plus : bonjour les dégâts.
Il existe plusieurs façons d'utiliser les blancs d'œufs, mais la première chose à savoir est que le blanc d'œuf se congèle très bien. Si vous préparez un gâteau éponge moelleux, il est peu probable que vous fassiez une pavlova décadente le même jour.
Les blancs et les jaunes d'oeufs se conservent 4-5 jours au réfrigérateur, dans un récipient bien hermétique. Recouvrir les jaunes d'oeufs d'un peu d'huile pour qu'ils ne se dessèchent pas. On peut congeler les blancs et les jaunes séparément et par portions dans un bac à glaçons ou de petites boîtes de conservation.
Faut-il ou non conserver ses œufs dans le réfrigérateur
Le risque principal provient de la salmonelle contenue dans les produits d'origine animale et notamment dans l'œuf. Lorsque la poule pond, elle enrobe l'œuf d'un film protecteur.
Une étude de l'EFSA, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, le confirme : il vaut mieux conserver les œufs au frigo. La conservation des œufs au frais limite fortement la croissance des bactéries. Le risque d'altération et d'infections alimentaires est alors considérablement réduit.
La conservation des macarons au frigo préserve en effet parfaitement leur texture et leur parfum. Sortez-les une dizaine de minutes avant la dégustation.
Les macarons sont secs, friables et creux:
Une cuisson trop longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de baisser la température du four.
Ganaches. Une ganache montée se prépare la veille, c'est mieux. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez la réaliser le jour même, mais au moins 3 h à l'avance, mais si vous pouvez attendre plus, surtout, ne vous gênez pas. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
Versez vos blancs d'œufs dans des bacs à glaçons pour réutiliser juste la quantité dont vous aurez besoin le moment venu. Pensez toutefois à décongeler vos blancs pendant une nuit au frigo avant de pouvoir les utiliser.
si ils sont dans une boîte hermétique, tu la plonge dans de l'eau chaude qq mn. J'en congèle régulièrement et c'est ainsi que je pratique, de plus les blancs décongèlent assez rapidement.
La raison est tout simplement génétique. Cela s'explique par la variété de la poule qui pond. Si certaines poules pondent des œufs plutôt beiges, d'autres ne produisent que des œufs blancs. C'est le cas de la poule “white leghorn", race dominante en Amérique du Nord.
Les oeufs sont souvent dans des boîtes alvéolées ou même en vrac, en tout cas pas dans des rayons réfrigérés. Depuis le lieu de production à l'espace de vente, ils restent à température ambiante. Cela permet d'éviter les chocs thermiques répétés. Ceux-ci vont diminuer la protection naturelle de la coquille.
Vous les placez, quand ils sont bien secs, dans un vase ou une boîte qui ferme bien ; vous les posez sur un lit de cendres ou de son, recouvrez d'un pareil lit, et ainsi de suite. Refermez chaque fois que vous en ajouterez, le principe de cette conservation existant dans la privation de l'air.
Pour quatre blancs d'oeufs, on ajoute quatre cuillères à soupes de sucre, une pincée de sel, et quelques gouttes de vanille liquides. Une fois les oeufs montés en neige avec la moitié du sucre et le sel, on y incorpore le reste du sucre délicatement pour ne pas casser les blancs, puis l'extrait de vanille.
Un œuf qui n'est plus frais a une odeur suspecte. Si la coquille est intacte, vous ne la sentirez qu'après l'avoir cassée. Si après l'avoir cassé, votre œuf émane une forte odeur alors sa fraîcheur n'est plus garantie. Il faut alors le jeter.
- Les œufs se conservent 1.5 mois sans problème, voire 1.5 mois bien conservés. L'œuf est considéré comme "extra frais" les 9 premiers jours suivant sa ponte. Astuce: Notez au crayon à papier la date de la ponte sur la coquille. - Vous pouvez prolonger leur conservation en les congelant !
Utiliser des œufs congelés
Laisser décongeler les œufs congelés au réfrigérateur de préférence afin qu'ils restent bien frais. Les œufs décongelés s'utilisent ensuite comme des œufs frais, par exemple pour faire des gâteaux ou des biscuits, des œufs brouillés ou une omelette.
On peut congeler les yaourts, mais leur texture devient liquide et grumeleuse à la décongélation. La solution : les manger en guise de glaces au yaourt express !