En tournant, le breuvage va ainsi étendre son contact avec l'air, s'oxygénant au fil des tours. Cela permet au vin de s'ouvrir délicatement mais aussi d'atteindre un équilibre aromatique qui révèle tout son potentiel.
C'est un geste anodin, très simple, que tous les amateurs de bons crus font automatiquement : faire tourner le vin dans leur verre pour l'aérer et libérer ses arômes.
Déboucher la bouteille quelques heures en avance : cette technique est très simple, et la surface d'aération étant limitée, il n'y aucun risque d'altérer votre vin avec une mauvaise aération. L'oxygénation est lente et progressive, délicate, elle peut néanmoins être insuffisante pour certaines vins.
L'excès d'oxygène : un vin trop exposé à l'oxygène peut générer une odeur de pomme bette, quand l'éthanol se transforme en éthanal, ou une odeur de vinaigre, lorsque l'oxydation du vin est telle, que des arômes de dissolvant ou de vernis à ongles se développent. Dans ce dernier cas, on parle d'acidité volatile.
Chez les Grecs, Dionysos est dit être celui qui livra le secret du vin aux hommes. Il leur enseigna aussi la bonne manière de le boire, c'est-à-dire coupé d'eau, pour éviter que le chaos s'installe ici-bas. Chez les Romains, l'idée est attribuée à Bacchus lui- même, quoiqu'il fût le dieu du vin.
Les viticulteurs utilisent notamment le lait et les oeufs afin d'extraire les particules solides qui se trouvent en suspension dans leurs vins. On appelle ce procédé le «collage» puisque les résidus se collent à ces ingrédients ajoutés. Ils sont par la suite entraînés au fond du contenant avant d'être enlevés.
Pour simplifier, deux facteurs principaux augmentent la garde du vin : l'acidité du vin et son niveau de tanins. Au cours du temps, les tanins fondent et l'acidité décline, le vin se bonifie au cours de sa maturité.
Reboucher la bouteille et faire le vide d'air
Une fois entamée, la bouteille de vin est exposée à l'oxydation et risque de tourner au vinaigre. Pour éviter cela, le premier réflexe est de reboucher la bouteille le plus tôt possible.
Une trop forte chaleur entraîne un vieillissement accéléré du vin et peut altérer ses saveurs. Les vibrations telle que celles d'une machine à laver à proximité des bouteilles peuvent également être nocives. Il faut ajouter à cela l'humidité, qui est nécessaire au bon vieillissement du vin.
2) Le vin peut-il tourner ? À cette question, il existe une réponse simple : oui ! Dans l'absolu, il est tout à fait possible qu'un vin "tourne", c'est-à-dire qu'il s'oxyde ou, en d'autres termes, qu'il meurt.
Un vin ayant tourné peut également être identifié à l'œil. En effet, si le vin a une teinte brunâtre ou trop jaune pour un vin blanc, il est fort probable qu'il ne soit plus consommable ou qu'il ait, du moins, perdu la plupart de ses qualités gustatives.
En effet, les conditions de température et d'humidité de l'appareil risquent d'assécher le bouchon, ce qui va laisser entrer l'air et créer un phénomène d'oxydation, rendant rapidement le vin imbuvable.
Plus il est puissant en bouche, plus il faudra anticiper son ouverture. En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant.
La raison est simple, et ne concerne pas vraiment le vin, mais plutôt le bouchon. En effet, lorsque la bouteille reste debout, le bouchon de liège n'est pas en contact avec l'humidité du vin. Il peut alors sécher, se rétracter, puis s'effriter. L'air va alors réussir à passer au travers, et venir abîmer le vin.
Le vin madérisé : conséquence de l'oxydation - Advinéo. On entend souvent parler de vin oxydé voire de vin madérisé lorsqu'on parle d'un vin qui s'est oxydé au contact de l'air.
Et oui, si l'on trinque c'est pour s'assurer que le contenu du verre ne contient pas de poison. Pourquoi donc ? Parce qu'en trinquant, en trinquant fort, le contenu des verres est censé se mélanger, même un tout petit peu.
Les bouteilles de vin se gardent couchées
C'est un principe de bonne conservation du vin : elles se stockent à l'horizontale. La raison est simple : éviter l'oxydation du vin. Pour cela, il est important que le bouchon reste en contact avec le vin.
En effet, l'acidité tient le rôle d'antioxydant (comme lorsqu'on met du citron sur les avocats pour éviter qu'ils ne noircissent). Ainsi, le Chardonnay (Bourgogne) et le Sauvignon Blanc (Loire) sont des cépages qui peuvent se garder jusqu'à 15 ans avant d'être dégustés.
Tout comme les vins vus précédemment, la température de conservation idéale est de 12 °C. Elle doit respecter les mêmes précautions, puisqu'à une température allant au-delà de 14 °C, le vieillissement s'accélère, et à une température plus basse que 10 °C, le vieillissement est ralenti.
Tenir les bouteilles éloignées des sources de lumière
Le vin rouge supporte difficilement la lumière. Évitez de conserver votre bouteille ouverte dans une pièce trop éclairée par la lumière du jour ou au soleil. L'idéal serait un rangement en placard, ou dans une caisse.
Aérer un vin jeune, on parle alors d'aération. Pour améliorer le goût des jeunes vins rouges aromatique et charnu, d'entrée de gamme, Jessica nous suggère de carafer le vin avant de le servir. Cette technique permettra au vin de s'aérer, de s'ouvrir et de s'optimiser. Pour y arriver, utilisez une carafe au fond large.
Une absence totale d'acidité est également caractéristique d'un défaut de fraîcheur. Ou encore, u goût désagréable de noix ou de cidre signifiera que le vin a subi une oxydation trop importante durant son processus de vieillissement. Et à l'évidence, le vin n'est plus bon s'il prend un goût de madère, un goût rance.
Un mystère œnologique
Car malgré ses 543 ans, ce blanc d'Alsace à la teinte ambrée garde un nez incroyablement vanillé, boisé et madérisé.
Les vins rouges sucrés : certains vins rouges comme le Banyuls AOC et le Maury peuvent atteindre des records de garde allant jusqu'à plus de 30 ans. Ils sont concentrés, puissants et donc aptes à une longue garde.
Un vin de garde a une certaine structure et une complexité aromatique. La structure d'un vin de garde doit être puissante. Cela signifie que plus il est acide, plus il a d'alcool et de tanin, plus le vin a un potentiel de garde. La structure ne fait pas tout, il faut également une complexité aromatique importante.