Additionné d'eau, il compose une saumure qui favorise la fermentation. Depuis quelques années, nous en découvrons tous les bienfaits : source d'enzymes, vitamines et minéraux et probiotiques, ces aliments participent à l'équilibre de notre flore intestinale.
Les bienfaits de la fermentation
Elle crée un phénomène de biosynthèse des vitamines, des acides aminés et des protéines. En clair, la fermentation rend tous ces nutriments plus biodisponibles (assimilables par le corps humain). Les minéraux sont donc mieux assimilés.
En effet, les fruits transitent rapidement dans l'estomac mais sont digérés par l'intestin grêle où ils libèrent leurs sucres. Or, si l'estomac est plein, leur transit dans l'estomac sera plus long, trop long, et les sucres vont se transformer en alcool : la fermentation a commencé.
La Fermentation
Les fruits soigneusement sélectionnés sont grossièrement broyés en prenant garde à ne pas casser les noyaux, puis directement envoyés en cuve de fermentation. Le principe : les levures contenues naturellement dans le fruit vont transformer le sucre (du fruit) en alcool.
Les prunes lacto-fermentées sont un classique des cultures asiatiques. Aussi appelées prunes umeboshi, elles sont utilisées pour assaisonner le riz et divers plats. La plupart des fruits à noyau (pêches, cerises, abricots, etc.) se prêtent très bien à la fermentation.
En effet, les légumes fermentés sont riches en fibres et sont très digestes. Une fois dans notre corps, ils nourrissent les bonnes bactéries qui vivent en nous. Manger des prébiotiques serait associé à un meilleur système immunitaire, et contribuerait aussi à réduire l'inflammation.
Les fruits tels que les pêches, les prunes ou les abricots sont très appréciés pour la fermentation, car ils sont gouteux et conservent bien leur couleur. Lavez le fruit, pelez la peau et enlevez les noyaux. Les fruits exotiques comme les mangues et les ananas fermentent bien et sont utilisés dans le chutney.
Il faut environ 28 kilos de fruit pour obtenir un litre d'alcool pur, soit environ 2 litres à 45°.
Des aliments bien connus: le yaourt, le fromage au lait cru, la choucroute crue, les pickles, le miso japonais, le Nuoc-Mâm (poisson fermenté dans une saumure), les olives, le chocolat (fèves de cacao fermentées), le kéfir, le pain au levain... sont tous des aliments fermentés.
Le soir, le corps fonctionne au ralentit et dépense moins d'énergie. Ce n'est pas pour autant qu'il ne faut pas bannir les fruits de votre dîner. Et bien que les fruits fournissent de l'eau et des fibres, ils n'aident pas à faire fondre la graisse que vous avez accumulée.
Les fruits sont des aliments assez sucrés et s'ils ne sont pas consommés avec d'autres aliments, ils font monter rapidement la glycémie dans le sang. Si on ne prend que des fruits le matin, on aura très faim, très tôt dans la matinée", développe le nutritionniste. C'est ce qu'on appelle l'hypoglycémie réactionnelle.
En l'absence d'air, la levure fermente : grâce à ses enzymes (les zymases), elle dégrade les sucres simples (en C6) présents dans son milieu de vie, par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation de gaz carbonique, d'alcool et un peu moins d'énergie, Ce métabolisme fermentatif moins énergétique que le ...
Laver et couper les pommes en morceaux et les ajouter au jus. Couvrir le récipient avec un étamine et un élastique (l'air doit circuler) ou, à défaut de sopalin et un élastique. Laisser fermenter 5 jours environ à température ambiante (entre 22 et 28°C°) en mélangeant matin et soir.
On a le choix entre différents alcools : gin, vodka, brandy… Mais l'eau-de-vie blanche reste le meilleur choix car elle est neutre en couleur et en goût, ce qui permet de conserver la saveur des fruits. Quel que soit l'alcool choisi, il doit titrer entre 40 et 45°.
le saké, à partir de riz (le saké est ce qu'on peut appeler un "vin de riz") ; la frênette, à partir de feuilles de frêne ; le chouchen, ou hydromel, à partir de miel (l'une de seules boissons alcoolisées, avec le koumis obtenu à partir de lait de jument, à ne pas être élaborée à partir d'un produit végétal)...
Inconvénients : nécessité de veiller à une chaîne du froid continue et maîtrisée, coût énergétique élevé, procédé qui n'est pas envisageable pour tous les aliments, spécialement pour certains fruits et légumes car leur texture se dégrade beaucoup (exsudation).
Il est conseillé de consommer les légumes lactofermentés le plus régulièrement possible mais en petite quantité. Au début, vous pouvez commencer par une cuillère à café, puis jusqu'à 1 à 2 cuillères à soupe par jour maximum.
Pour faire une lacto-fermentation, on rajoute donc du sel à des légumes, puis on limite le contact avec l'oxygène. Cela crée un environnement idéal pour le développement des bonnes bactéries (bactéries lactiques), qui vont repousser les microorganismes indésirables.