a) Retirer, à l'aide d'une écumoire, d'une louche ou d'une cuillère, l'écume qui se forme à la surface d'une préparation culinaire pour en éliminer les impuretés (fond, sauce, confiture, gelée, beurre clarifié etc.).
Écumer améliore subtilement le goût, mais n'est pas une condition sine qua non à la qualité du bouillon. Retirer l'écume à l'aide d'une cuillère ou mieux encore, d'une petite passoire métallique.
Ecumer le bouillon
Pendant la cuisson, le gras et les impuretés flottent à la surface du bouillon. A chaque fois que vous voyez de la "mousse" émerger à la surface, utilisez simplement une louche ou un écumoire pour les retirer.
Pour nettoyer les rebords de la casserole, utiliser un pinceau mouillé d'eau chaude. Ecumer régulièrement, surtout pour la préparation de fonds et fumets à partir de carcasses de viande ou de poisson.
L'écume est constituée de tous les petits morceaux de viande et autres brisures d'aliments qui se détachent en cuisant... un peu du jus de viande qui s'écoule (protéines) et qui cuit en moussant... emprisonnant les petits trucs pas très nets. Cet amalgame est peu ragoûtant, mais aucunement mauvais, enfin, un peu âcre.
Comme nous l'avons vu plus haut, l'écume est souvent chargée d'impuretés. Si vous ne la retirez pas, il est possible que celles-ci fassent malheureusement moisir vos confitures. En effet, des résidus humides pourraient ainsi favoriser le développement bactérien au contact de l'air.
Il y a deux raisons à cela. La première : en remontant à la surface durant l'ébullition, ces bulles emportent avec elles les impuretés des fruits et du sucre. Pour ne pas ingurgiter ces impuretés, l'écume est donc souvent retirée.
Parfois abondante, et souvent pas très facile à retirer. J'ai trouvé sur le net il y a quelques années une astuce qui permet de supprimer l'écume : ajouter en fin de cuisson un petit morceau de beurre. Et oui! Tout simple et ça marche!
a) Retirer, à l'aide d'une écumoire, d'une louche ou d'une cuillère, l'écume qui se forme à la surface d'une préparation culinaire pour en éliminer les impuretés (fond, sauce, confiture, gelée, beurre clarifié etc.).
Écumer signifie retirer l'écume, la mousse formée à la surface de certains plats lors de la cuisson. Pour réaliser cette opération, on peut utiliser une grande cuillère, une écumoire ou bien une louche. C'est le cas par exemple lorsque l'on prépare des confitures ou des gelées de fruits.
Épices et herbes séchées peuvent faire l'affaire, mais il faut les utiliser entières, et non moulues. On peut employer du thym, des feuilles de laurier, du poivre en grains et du persil, de l'ail aussi, mais il faut savoir que le goût de ce dernier ressortira dans le produit final.
Il ne faut saler qu'à la fin, ou, éventuellement à mi cuisson. Attention sinon à ne pas trop doser le sel dans vos aliments. L'OMS recommande de ne pas dépasser la dose de 5 g de sel par jour pour les adultes.
Synonyme : bouillir, bouillonner, enrager, être furieux, être hors de soi, être sur des charbons ardents, fulminer, piaffer, trépigner. – Familier : être sous pression, être sur le gril, fumer, rager.
La méthode la plus rapide pour dégraisser un bouillon consiste à venir effleurer le bouillon avec quelque chose de froid comme des glaçons, une bouteille ou une louche congelée. Le gras va venir s'y coller et il ne vous restera plus qu'à retirer l'objet et c'est tout !
Le fond de veau est un must dans chaque cuisine et peut réveiller le goût de vos sauces, soupes, terrines et ragoûts. Un bon fond de veau sublime tous les plats en leur apportant une texture gélatineuse et un goût riche et intense.
Par un cube de fonds de veau ou de boeuf.
Afin de supprimer l'écume des confitures, ajouter une demi-cuillère à café de beurre dans le chaudron à confiture en même temps que les fruits. De cette façon, l'écume sera presque inexistante!
Il semblerait bien que votre confiture a fermenté. Très souvent, cela est dû à une teneur en sucre insuffisante ou un temps de cuisson arrêté trop tôt. Car oui, le sucre n'est pas là que pour le goût, il a aussi un rôle très important dans la conservation de vos pots.
Féminin : une écumoire.
Antioxydant et gélifiant
Mais surtout, cet agrume est riche en vitamine C, également appelée acide ascorbique. Celle-ci préserve la couleur des fruits et empêche leur oxydation une fois qu'ils sont coupés. Enfin, le citron permet à la confiture de prendre.
Le jus de citron contient de l'acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l'oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs. Il empêche la cristallisation du sucre.
Il faut écumer hors du feu quand la confiture a déjà atteint son point de gelée. Si vous écumez durant la cuisson, votre confiture risque de ne pas prendre, car l'écume est riche en pectine avant le point de gelée. Il faut le faire rapidement (5 minutes ou moins) pour pas que la confiture fige dans la casserole.
VITPRIS contient de la pectine de fruits, cette pectine ajoutée aux fruits, au moment de la préparation de la confiture, permet une prise rapide et facile. 5 sachets dans la boîte pour réaliser jusqu'à 40 pots de confiture ! Un temps de cuisson plus court, pour un goût de fruit mieux préservé.
Pour réussir une confiture, on la fait cuire entre 20 et 45 minutes (cela dépend des fruits utilisés) à feu vif, sans couvercle, et en remuant souvent pour éviter qu'elle n'attache dans le fond. Il faut également écumer régulièrement, car l'écume qui se forme ne sert à rien et n'ajoute aucun goût !
tu peux peut-être les faire réchauffer pour les faire fondre, puis les diluer avec de l'eau, sans les recuire, afin de les ramollir. Exactement comme a dit Zabelle : tu remets ta confiture à feu doux avec un peu d'eau, en chauffant elle va fondre un peu et se mélangera à l'eau.