Il est généralement plus tendre et légèrement plus crémeux que la noix de la coquille Saint-Jacques, mais on le retire parfois avant la vente, soit pour des raisons esthétiques, soit par habitude. Cela dit, il est particulièrement recherché par les amateurs de fruits de mer.
Pourquoi certaines coquilles St-jacques n'ont pas de corail ? Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiales !
Le Corail est extrêmement riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. C'est d'ailleurs la partie la plus nutritive de la Saint-Jacques. La barbe, quant à elle, est un peu plus particulière, mais elle est tout à fait comestible !
Les œufs et autres organes sont jetés en mer lors de l'ouverture des coquilles Saint-Jacques par l'équipage. La coquille Saint-Jacques entière est comestible, mais aux États-Unis, il est conseillé de ne consommer que la chair, car les autres parties peuvent contenir des toxines naturelles susceptibles d'entraîner une intoxication paralytique par les fruits de mer (PSP).
Le corail, qui ressemble à une masse orangée, est en réalité l'organe reproducteur de la Saint-Jacques. Son inclusion dans la dégustation offre une complexité de saveurs supplémentaires, élévant le plat à un niveau de raffinement encore plus grand.
Souvent dans des eaux peu riches en phytoplancton, source de la chaine alimentaire marine, ils offrent de véritable oasis de vie en plein désert océanique. De plus ils assurent aussi une barrière naturelle idéale contre les cyclones, les tempêtes et l'érosion car ils absorbent la puissance des vagues.
Au risque de vous surprendre, oui, le corail des coquilles Saint-Jacques se mange ! « Le corail est tout à fait comestible, c'est même un véritable trésor nutritionnel ! », souligne Pascal Nourtier.
La partie orange (femelle) ou gris-rose (mâle) qui y est attachée est appelée corail , et les sacs d'œufs ou de laitance. Ces derniers ont une saveur plus prononcée et sont souvent retirés pour la vente, mais leur combinaison offre une présentation très attrayante.
La Saint-Jacques se déguste également crue, pour en apprécier sa subtile saveur, en carpaccio par exemple. Accompagnée de poireaux et parfumée au curry, la noix de Saint-Jacques se déguste en entrée comme en plat principal et son corail orangé peut tout à fait l'accompagner.
Brian Bugsy Moran : « Bien que toutes les parties d’une coquille Saint-Jacques soient techniquement comestibles, aux États-Unis, on consomme le plus souvent uniquement le muscle adducteur, c’est-à-dire la partie blanche et charnue. D’autres parties, comme les œufs (la partie orange vif) et la membrane qui les entoure, sont également comestibles, mais peuvent contenir des toxines et ne sont donc pas consommées systématiquement . »
Les coraux zoanthidés, comme les espèces Palythoa et Zoanthus, peuvent contenir un composé chimique très toxique et potentiellement mortel appelé palytoxine . La toxicité des coraux est donc liée à la palytoxine. Les employés des animaleries et les aquariophiles amateurs peuvent être exposés à un risque accru.
Glisser la lame le long de la coquille pour sectionner le muscle qui la ferme. L'ouvrir et détacher le couvercle plat. Avec un doigt, décoller la membrane qui entoure la noix, puis retirer ce manteau, le corail (s'il existe) et la poche noire.
D'autant que le corail de Saint-Jacques regorge de bienfaits pour notre santé. En effet, il constitue une excellente source de nutriments grâce à sa richesse en oméga-3 et en protéines, tout en étant faible en calories. Vous pouvez préparer le corail en sauce, en le mixant avec un peu de crème et de vin blanc.
Pourtant, le corail et la barbe se mangent et sont même très intéressants à la dégustation. Ne jetez surtout pas la partie orangée de votre Saint-Jacques, car non seulement, elle se mange, mais elle est aussi très puissante en goût.
Mais le corail de Saint-Jacques peut être un vrai régal. Présentée, à tort, comme toxique, cette partie orangée est pourtant bien comestible. Qu'on le fasse sous forme de crème pour l'apéro, en sauce ou en chantilly, cette partie de la Saint-Jacques n'a plus sa place dans la poubelle !
L'absence de corail s'explique, quant à elle, par la saisonnalité marquée de la pêche à la coquille Saint-Jacques en baie de Saint-Brieuc. Afin d'assurer le renouvellement de l'espèce, la saison de la pêche se tient uniquement d'octobre à avril, en dehors de la période de reproduction du coquillage.
Sa consommation comporte-t-elle des risques ? Les fruits de mer et crustacés peuvent contenir des bactéries que seule la cuisson peut détruire. Pour éviter tout risque de toxi-infections, les femmes enceintes, jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent éviter d'en consommer.
Le riz, un incontournable
Vous pouvez le servir avec une sauce épicée au miel ou au curry par exemple, pour relever sa saveur. Le curry se marie très bien au lait de coco pour une sauce onctueuse et savoureuse.
Comment placer une coquille Saint-Jacques sous son lit pour bien dormir ? En lithothérapie, la coquille Saint-Jacques permettrait d'améliorer un sommeil agité. Ainsi, elle doit être placée sous le lit, orientée vers le nord.
À l'intérieur de sa coquille, les deux principaux éléments d'une coquille Saint-Jacques sont généralement son muscle abducteur et sa gonade (aussi appelée œufs). Le muscle abducteur est la boule blanche et charnue située près du centre. La gonade est le coussinet en forme de croissant qui entoure le muscle abducteur.
Elles sont en réalité plus savoureuses et plus sucrées que celles que vous trouvez habituellement, au cas où vous en recevriez une de votre pêcheur local ! PS : Elles sont totalement comestibles !
La séparation recommandée. Lors de la préparation, détachez délicatement le corail des noix. Cette technique permet d'adapter le temps de cuisson et de préserver la texture de chaque élément.
Faire tremper les noix de Saint-Jacques dans du lait présente plusieurs avantages. Tout d'abord, cela permet d'atténuer l'odeur parfois forte des fruits de mer grâce à la caséine présente dans le lait, qui se lie aux composés responsables des mauvaises odeurs.
A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l'année et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue.