Lorsque l'oxygène entre en contact avec le vin, il libère ses arômes en les rendant chimiquement plus volatiles. De ce fait, vous allez donc les sentir plus intensément à mesure que le vin s'aère. Il modifie aussi chimiquement le vin créant ainsi de nouveaux arômes qui évolueront dans le temps.
Il sera de plus débarrassé d'odeurs possibles de réduction de plus en plus fréquentes avec les vinifications actuelles. Le goulot étroit de la bouteille offre une surface d'aération bien trop faible pour que la simple ouverture permette l'oxygénation recherchée du vin.
Le but est de le mettre au contact de l'oxygène. L'action fera en sorte qu'il développe tous les arômes qui le constituent et par la même occasion de libérer les saveurs désagréables. Au contact de l'air, « le vin se réveille » et s'épanouit mieux. On dit donc que le vin est soumis à une aération, lorsqu'il est fermé.
Dernière astuce : contrairement au champagne que l'on aime déguster frais, le vin rouge se boit à une température plus élevée, y compris pour ceux que l'on appelle « les vins frais ». Si vous l'avez stocké au réfrigérateur, pensez donc à le sortir au moins une heure avant le service.
Décanter un vin a pour but principal d'enlever les dépôts présents dans le vin sans pour autant l'aérer, c'est-à-dire faire une épuration du vin en quelque sorte. Pour la décantation, la carafe choisie doit limiter au plus le contact du vin avec l'air.
En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant. Quant aux effervescents, ils doivent aussi être ouverts et déguster dans la foulée.
Déjà, quelle est la différence entre les deux ? Carafer un vin, c'est simplement l'action qui consiste à le mettre dans une carafe, pour l'aérer. Décanter un vin, c'est l'action qui consiste à séparer le dépôt d'un vin du vin lui-même (le plus souvent en le transvasant dans une carafe, d'où l'amalgame).
Car entre 0° et 6°, la température est bien trop basse. Aussi, cette méthode de conservation va assécher le bouchon. Conséquence : l'air va passer et le vin va s'oxyder.
Le conseil est donc simple : pour mieux conserver un vin rouge ouvert, optez pour un rangement dans un placard, une caisse, ou encore une pièce non éclairée. Garder une bouteille dans le noir et au frais ne sera que bénéfique pour votre vin.
L'oxygène oxyde. Et un vieux vin n'a plus assez d'antioxydant. Ne pas confondre l'aération en carafe (large), dont aurait besoin un jeune vin pour s'épanouir et la décantation, qui implique de passer un vieux vin en carafe (étroite et équipée d'un bouchon) pour le séparer d'un éventuel dépôt accumulé dans la bouteille.
LE DEGAZAGE
Le réchauffage du vin aux alentours de 14/15°C voire 18°C facilitera le dégazage. Bien menée, cette opération peut faite baisser de 500 mg/l ou plus la teneur en CO2. Bien sûr, il faut être équipé d'un carbodoseur et dégazer 24 heures au moins avant la mise en bouteilles.
Relever la bouteille doucement et la garder debout 12 à 24 heures avant ouverture, afin que le dépôt tombe au fond du flacon. Couper la capsule, ouvrir la bouteille et essuyer le goulot. Laisser respirer le vin naturellement en cave, dans sa bouteille ouverte, pendant quelques heures.
L'aération en débouchant la bouteille
Il vous suffit de déboucher la bouteille plusieurs heures avant la dégustation. Cela permet à l'oxygène d'entrer en contact avec le vin. Comme l'oxygène passe par la taille réduite du goulot, l'aération va se faire progressivement.
Lexique du vin : chambrer le vin. Chambrer un vin signifie l'amener à la température de la pièce. Et pour ceci, il doit être placé dans une pièce tempérée quelques heures pour que la bouteille soit moins froide. À la sortie de la cave, la bouteille de vin rouge sera aux alentours de 10 °C.
Pour savoir si le vin est encore bon, on laisse le verre reposer. Si le trouble se dissipe et que les dépôts tombent au fond du verre, alors le vin n'a pas été contaminé par des bactéries.
Conserver le vin à basse température est une bonne option pour prévenir l'oxydation, mais il est d'une importance vitale de contrôler l'apport d'oxygène, car à basse température sa solubilité est plus grande.
Les bouteilles de vin se gardent couchées
C'est un principe de bonne conservation du vin : elles se stockent à l'horizontale. La raison est simple : éviter l'oxydation du vin. Pour cela, il est important que le bouchon reste en contact avec le vin.
La règle a priori immuable serait donc : le vin blanc se boit frais et le vin rouge à température ambiante.
Les vins blancs secs s'expriment parfaitement à 11- 12°C, alors que les vins rouges sont à leur mieux vers 16- 17°C. Il est conseillé de servir le vin un peu plus frais que trop chaud et ne pas oublier que, dans une pièce chauffée à 20°C le vin monte rapidement en température.
Pour le vin blanc, on vous conseille plutôt la cave ou le réfrigérateur. Des professionnels conseillent de conserver le vin rouge ouvert au frigo jusqu'à 5 jours selon les vins, et de les sortir quelques heures avant le service pour qu'il soit à bonne température.
Quand décanter le vin ? Il faut décanter le vin quelques heures avant de le servir. Positionner la bouteille à la verticale pour permettre au dépôt de glisser vers le fond. Une à deux heures avant de servir (pas plus), vous pouvez le passer dans une carafe à décanter.
Ce procédé peut également être utilisé pour des rouges jeunes et charpentés, tels que les vins de la vallée du Rhône, du Languedoc ou les médocs de moins de 10 ans.
Après avoir reposé des années dans une cave, les oxygéner pourrait leur provoquer un choc. On préférera le décanter. Pour cela, il suffit de le laisser reposer à la verticale 24h avant de le déguster afin que les dépôts tombent au fond de la bouteille.