Découper les légumes en julienne signifie découper les légumes en fins filaments. Ce taillage est très utilisé en cuisine traditionnelle, il est également indispensable afin de pouvoir réaliser certaines préparations asiatiques comme les nems ou les rouleaux de printemps.
(Cuisine) Technique de découpe des légumes en filaments plus ou moins gros. La carotte et les blancs de poireaux sont taillés en fine julienne.
Ces derniers, une fois lavés, sont coupés en tronçons réguliers de 4 à 5 cm de longueur puis chaque tronçon est coupé en fines lamelles de 1 mm d'épaisseur. Carottes, navets, céléris, poireaux, courgettes pourront ainsi être glissés dans des nems ou servir d'accompagnement à un poisson blanc ou une viande.
Couper en julienne :
Commencez par découper les extrémités du légume. Taillez ensuite en fines tranches d'environ 1mm d'épaisseur, soit à l'aide d'un couteau, soit à l'aide d'une mandoline. Découpez ensuite les bâtonnets de la même épaisseur. Votre julienne est prête.
Le mandoline est dotée de lames réglables en acier inoxydable. Réglable en tranches de 1 mm à 9 mm, en julienne de 4,5 mm et en julienne de 9 mm. Idéal pour couper des frites,des pommes de terre,préparer des chips de fruits ou de légumes.
Comment ça s'utilise ? L'utilisation de l'éplucheur à julienne s'avère effectivement très simple. On s'en sert exactement comme d'un éplucheur. On tire l'ustensile tout du long du légume et il en débite des fines lamelles grâce à sa lame à dents.
Qu'est-ce que la Brunoise ? Dans le domaine de la cuisine traditionnelle française, la brunoise est une manière de couper les légumes ou les fruits en cubes (petits dés de 2 à 4 mn d'épaisseur).
Manière de tailler certains légumes en fins bâtonnets ; potage fait et servi avec des légumes ainsi taillés.
De sorte que couper en biseau a sans doute un effet, à savoir d'augmenter le nombre de cellules coupées. Or comme couper un tissu végétal déclenche des réaction enzymatiques qui ne sont pas favorables au goût, on aurait plutôt intérêt à couper perpendiculairement à l'axe.
– grille n°1 : Imaginée pour râper finement tous les légumes crus (carottes, céleri, …), chocolat, biscottes, etc. – grille n°2 : Imaginée pour râper en Julienne tous les légumes crus (carottes, céleri, oignons, choux…), fruits, fromages, chocolat, fruits sec, …
Paysanne: la découpe paysanne sert principalement dans les potages ou pour réaliser des garnitures aromatiques. Elle consiste en des petits carrés ou triangles d'environs 5 mm de côté et de 1 ou 2 mm d'épaisseur.
Une brunoise est une garniture de légumes (p. ex. poivron, céleri, poireau, chou, oignon) coupés en petits dés d'env. 1-2 mm de côté.
Pour couper des légumes en julienne, on va d'abord les passer à la mandoline pour obtenir des fines lamelles (2 mm d'épaisseur), que l'on viendra couper en bâtonnets ! La mirepoix est une découpe de légumes un peu moins connue des néophytes que la julienne ou la brunoise.
Commencer par laver la pomme, en évitant de l'éplucher. La déposer sur la planche de manière verticale. Sur un des côtés, couper des tranches fines de 3 mm d'épaisseur environ. Ne pas utiliser la première tranche.
Couper le concombre préalablement lavé en deux, puis le trancher en contournant les pépins. Le poser à plat, retirer la peau puis l'émincer en julienne, fine ou épaisse, à l'aide du couteau éminceur. Ou trancher le morceau en deux dans la longueur et le tailler en biseaux.
Couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée.
La mandoline est une planche sur laquelle on fait glisser les légumes au niveau d'une lame afin d'en obtenir de fines tranches. Le coupe légumes, quant à lui, dispose de lames de différentes formes afin d'obtenir des cubes de légumes, des juliennes, des batonnets etc.
Julienne est volontaire et travailleur, il ne reste jamais vraiment inactif. Mais il est aussi rancunier et se vexe facilement quand il n'obtient pas ce qu'il veut ou s'il se trouve dans une situation inconfortable.
Saint Julien Eymard (1811-1868) : Prêtre isérois, fondateur de la congrégation du Saint-Sacrement. Canonisé en 1963, il est fêté le 2 août.
Le 8 avril, on honore les Julie, mais pas que. La sainte Julie du jour (pas celle fêtée en décembre) a un parcours un peu atypique. Pierre Nuss tente une explication.
Tailler en biseau signifie que la coupe du rameau s'exécute obliquement dans un angle de 45° environ par rapport à l'axe de la branche. Quelle que soit la plante (feuille alterne ou feuille opposée), la coupe s'effectue toujours entre 3 et 5 mm au-dessus d'un œil (bourgeon).
Rincez à l'eau, séchez puis partagez l'oignon en deux par le milieu en passant par ses deux “pôles” (racine et tige). Posez-le côté coupe puis émincez finement l'oignon sans aller jusqu'au talon (côté racine) toujours dans le sens tige-racine.
Découpez prudemment le fond des bouteilles en plastique. Selon le type de bouteille et son format, à vous la découpe facile en 5, 7 ou 10 parts. Poser le marque-part au centre de votre gâteau et les différentes fentes vous guideront pour placer votre couteau à la bonne place pour chacune des parts.