Certains privilégient les zones côtières, tandis que d'autres affectionnent les grands fonds (jusqu'à 8000 m de profondeur !). Toutefois, l'oursin se rencontre plus fréquemment entre la surface et sous quelques dizaines de mètres, dans les fentes rocheuses ou sur les fonds sableux.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
La pêche des oursins est emblématique des côtes méditerranéennes. Face à la raréfaction de la ressource, les pêcheurs professionnels du Var et des Alpes-Maritimes ont proposé d'aller au-delà de la réglementation nationale en repoussant l'ouverture de la pêche au 1er décembre.
Pour le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passédat*, le meilleur oursin est bien sûr le violet de Méditerranée : « Bonbon de la mer, sucré et iodé à la fois, il est comparable à du caviar. Ses langues sont plus subtilement parfumées et moins charnues que celles des oursins bretons. »
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Dans les Bouches-du-Rhône, la pêche aux oursins comestibles (Paracentrotus lividus) est ouverte depuis le 1er novembre 2021, alors que dans le Var et les Alpes-Maritimes elle débute le 1er décembre. Néanmoins, elle se clôturera le 15 avril 2022 pour les trois départements de la région PACA.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
Anciennement, de sa barque ou de son pointu, le pêcheur professionnel repérait les oursins sur le fond de l'eau. Il utilisait alors un filet qui servait à décrocher les oursins des fonds rocheux ou des posidonies (la radasse), et le traînait derrière la barque.
L'oursin est un animal marin qui vit en groupes. Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
Il peut se manger cru avec une sauce de soja. Il se mange également pilé, réduit en purée en coulis. L'oursin est particulièrement utilisé pour réaliser l'oursinade, une sauce qui accompagne du poisson. L'oursinade peut être aussi une soupe de poisson aux oursins.
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
Passez vos oursins dans de l'eau de Javel.
Pendant qu'ils sèchent, préparez une solution d'eau dans un seau avec cinquante pour cent d'eau de Javel, cinquante pour cent d'eau douce. Déposez vos oursins plats à l'intérieur du seau pendant dix minutes. Ne les laissez pas plus longtemps, car vous iriez les fragiliser.
Cru, au naturel ou avec un jus de citron, les oursins font partis des mets appréciés des fins gourmets. Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée.
Un seul spermatozoïde pénètre dans l'ovule qui se rétracte : c'est la fécondation. L'union des deux gamètes s'étant déroulée dans l'eau de mer, la fécondation est dite externe. L'œuf d'oursin ainsi formé se divise ensuite en 2, 4, 8, 16, 32, cellules, etc.
En effet, outre le zinc, elles sont aussi sources de magnésium antifatigue et antistress, de phosphore énergisant, de potassium indispensable au bon fonctionnement cardiaque, de calcium utile pour les os, de fer antianémie et de sélénium antioxydant.
L'oursin ne se rencontre, sur les côtes nord-occidentales de Ja Bretagne, que sur une frange littorale allant de la baie de Morlaix à l'Ouest, à l'extrémité N. -vV. de la baie de Lannion, à l'Est. La nature géologique du littoral est particulièrement favo- rable à l'établissement de véritables colonies d'oursins.
Le bar du marché est reconnu pour ses oursins à Ajaccio. Si vous demandez à des Corses en rue où manger les meilleurs oursins d'Ajaccio, tous vous enverront là-bas. Le bar du marché est face à la mer, Boulevard du Roi Jérôme.
les oursins font partie des echinidés comme les étoiles de mer, ce n'est pas un mollusque, ni un crustacé....
Oursins venimeux : mieux vaut ne pas les rencontrer !
L'ousin diadème, l'oursin bonnet de prêtre et l'oursin fleur figurent parmi les espèces à posséder un venin toxique pour l'homme. Il peut se situer au niveau des piquants, mais aussi des pédicellaires (filaments situés entre les piquants).
Les épines d'oursin doivent être retirées immédiatement. L'application de compresses imbibées de vinaigre, qui dissout les épines, est généralement le seul traitement nécessaire pour retirer les épines peu profondes. Cependant, une ablation chirurgicale peut être nécessaire si les épines sont entrées profondément.