L'escargot bourguignon est un élevage d'escargots, situé à Vernot (21), qui commercialise ses produits à la ferme et propose des visites pédagogiques de ses parcs.
L'escargot de Bourgogne, appelé aussi « Gros blanc » ou « Escargot des vignes » (une bonne référence à la Bourgogne), correspond à l'espèce Helix Pomatia. C'est l'escargot le plus consommé (majoritairement importé, les éleveurs français privilégient les Petit-gris / Gros-Gris).
Les escargots appréciant les zones humides, on le trouve aisément dans les talus, aux abords des fossés, dans les murets, au bords des chemins, des champs et dans les zones boisées.
Variétés d'escargots
Encore de nos jours, ce sont les escargots de Bourgogne (Helix Pomatia) qui sont les stars. La recette créée par Carême - détails plus bas - n'accepte nulle autre espèce que ce gros mollusque (40 à 55 millimètres de diamètre) portant une coquille jaune striée.
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Mettez une couche de 2 cm de gravier au fond du bac puis une couche de 7 cm de terre. Couvrir de mousse et de feuilles mortes pour ralentir l'évaporation. Décorez de pierres, branches et écorces d'arbres, autant de cachettes qui raviront vos escargots.
Prévoir un enclos de reproduction de 5 m2 et un autre pour l'élevage d'environ 10 m2 pour 60 reproducteurs. Veillez à enterrer la clôture à 20 cm minimum sous le sol pour éviter que les escargots creusent et s'échappent ; Un parc mixte est possible pour un élevage plus intensif.
Un escargot de Bourgogne est forcément un Helix pomatia ; un gris ou un petit-gris, un Helix aspersa. L'escargot doit être entier à l'intérieur de la coquille et la masse de chair représenter au moins 45 % de la masse nette consommable (chair + farce).
Pour répondre aux exigences du Label Rouge, Toupargel a sélectionné pour vous la meilleure des races d'escargots : les Helix pomatia qui offrent l'avantage d'une qualité et d'un goût exceptionnels.
Tous les escargots de mer ne sont pas comestibles, certains sont même mortels, comme le cône qui est très toxique. Par ailleurs, tous les gastéropodes sont porteurs de parasites qui infectent les animaux qui les ingèrent.
escargot de la variété aspersa müller. campagne 2020 origine de la ferme. première catégorie poids unitaire 8/10 gr. prix 3, 6 €kg poids unitaire 6/8 gr.
le ramassage et la cession à titre gratuit ou onéreux des escargots de Bourgogne (Helix pomatia) pendant les périodes suivantes : en tout temps lorsque la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm. du 1er avril au 30 juin inclus lorsque la coquille a un diamètre supérieur à 3 cm.
Les escargots étant déjà cuits, il suffit de les réchauffer pendant 10 à 20 minutes (selon leur grosseur) dans un four très doux réglé à 110°C maximum (thermostat 2 à 3). Servez-les dès que le beurre commence juste à frémir.
L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia)
A l'âge adulte, on le reconnait grâce à sa très grande coquille globuleuse, épaisse, ocre à blanc crème avec des stries d'accroissement, d'une taille de 40 mm de hauteur et de 41 mm de diamètre.
« Pour que les coquilles ne se renversent pas dans votre plat, vous pouvez les déposer sur un lit de gros sel. »
A servir sur une petite salade ou bien à l'apéritif, très convivial car même à la sortie du four, on peut les saisir avec les doigts sans se brûler et n'en faire qu'une bouchée. Préchauffer votre four traditionnel à 220°C, puis enfournez les escargots venant directement de votre congélateur, pendant 10min.
Préchauffer le four à 160°C (Th 5/6). Retirer le film protecteur et placer l'assiette d'escargots congelés dans le four préchauffé. Laisser chauffer durant 12 à 15 minutes.
Si vous avez préparé des escargots en sauce, alors il sera vraiment facile de les réchauffer avec une casserole. Par contre avec des escargots en coquille la tâche sera plus difficile. Vous pouvez par exemple prendre un plat et le mettre au fond d'un faitout. Il faudra ensuite couvrir et le mettre à feu doux.
Il adore, par-dessus tout, les salades, les tomates, les pommes, blettes et toutes les épluchures. Mais leur langue (pas le langage, l'organe), la radula, couverte d'aspérités très dures permet à certaines espèces de se nourrir également de débris d'animaux.
Pour élever des escargots, l'idéal est un aquarium, mais on peut aussi fabriquer une petite escargotière, avec par exemple un terrarium de 30 x 30cm ou un grand contenant en verre ou en plastique, fermé, et avec des trous d'aération. Le fond est garni de gravier recouvert de 5 cm de terreau non acide.
Le soir ou lorsque le temps est humide, les escargots sortent et sont alors faciles à capturer à la main. Vous pouvez également les attirer en aménageant des abris. Les escargots aiment s'abriter sous la peau d'un demi-pamplemousse, d'une orange ou d'un melon, l'odeur constituant un attrait supplémentaire.
Selon sa position géographique, cet escargot peut pondre de 30 à 80 œufs et son espérance de vie varie de 5 à 8 ans.
Si vous n'avez pas les morceaux de coquille tombés, vous pouvez désinfecter les bords du trou (mais toujours pas à l'alcool) puis placer un petit sparadrap. Il tombera tout seul au bout de quelques jours. Si l'escargot perd des fluides (jaune ou vert) c'est mauvais signe.
Les escargots hibernent pendant l'hiver jusqu'au printemps. Ils s'installent à l'abri des intempéries, sous une pierre, une tuile, dans le tas de compost ou encore sous les herbes hautes de la friche… Avant d'entrer en vie ralentie, l'escargot se réfugie dans sa coquille et cette fois-ci, la ferme hermétiquement !