Traditionnellement, on l'obtient par macération de fruits ou de moût de raisin. En France, on le produit majoritairement en Champagne et en Bourgogne à partir de moût de raisins et d'eau-de-vie, mais il existe d'autres régions et pays de production moins réputés en Europe.
D'une robe d'or jaune éclatante, le Ratafia de Champagne selon Pannier dévoile un nez tout en finesse aux arômes de poire, de pomme et de miel. Sa bouche ronde, soyeuse et d'une agréable vivacité laisse une grande impression de fraîcheur jusqu'à une finale longue, légèrement épicée et gorgée de fruit.
Le ratafia se boit à une température comprise entre 7 et 9° C. Dégustez le dans un verre à eau-de-vie ou à cocktail. Après ouverture, consommer le de préférence dans le mois suivant.
Souvent consommé en apéritif ou en fin de repas, le ratafia a aussi sa place à table.
Après ouverture, on recommande de conserver le ratafia dans sa bouteille d'origine bien fermée et au réfrigérateur afin que la boisson conserve tous ses arômes. Ainsi, une bouteille de ratafia entamée peut-être conservée plusieurs semaines, voire plusieurs années pour les meilleures bouteilles !
Le Ratafia, ou Ratafiat, est une liqueur produite par macération de fruits ou de moût de raisin dans de l'alcool et du sucre.
Des Ratafias champenois qui ont pu être dégustés et ainsi se faire apprécier par la diversité et la qualité de cette IGP qui monte en puissance et en reconnaissance. C'est avec son Ratafia Champenois Single Barrel que Gilles Dumangin a été couronné « World's Finest Ratafia Champenois 2020 ».
Le ratafia de Champagne est un vin obtenu par mutage. Cela signifie que le vigneron ajoute du marc champenois (une eau-de-vie champenoise au goût neutre), au moût de raisin (jus de raisin non fermenté obtenu après le pressurage).
Laver et dénoyauter les prunes. Les couper en 2 et les placer dans un bocal. Ajouter le sucre et recouvrir d'eau-de-vie. Laisser reposer 11 jours en agitant le bocal tous les jours.
Proviendrait de l'expression latine rata fiat (conventio) « que le marché soit conclu » car cette boisson était consommée en ratifiant un accord ou d'un contrat. Corruption de rectifié, sous-entendant brandevin. Viendrait de rack, arack ou de rhum et de tafia, alcools utilisés pour la fabrication de cette boisson.
On l'utilise beaucoup pour accompagner des sorbets et des desserts froids, et il peut être aussi consommé en tant que digestif en fin de repas. On le trouve également dans une recette originale de truffes au chocolat. On recommande de le servir frais, entre 5 ou 6 degrés.
La Trouspinette, ce vin aromatisé à l'épine, n'est donc pas une invention en tant que telle. Le termes de Troussepinette serait né dans les années 1950. Deux sociétés revendiquent l'origine de cette spécialité vendéenne, avec une orthographe légèrement différente : “trousse-pinette” et “troussepinète”.
Préparation du ratafia : chauffer et presser le raisin
Laver, sécher et égrapper le raisin. Faire chauffer les grains dans un faitout sur feu doux, en les écrasant avec une écumoire. Les verser sur un tamis et presser la pulpe à l'aide d'un pilon pour extraire le jus. Laisser refroidir.
La liqueur de tirage se présente sous la forme d'un mélange de vin tranquille et de sucre candi à une concentration variant de 500 à 625 g/l. La quantité à ajouter est uniquement déterminée par la pression désirée, sur la base suivante : 24 g/l de liqueur pour obtenir 6 kg/cm2 en fin de prise de mousse.
Un assemblage d'eaux-de vie provenant exclusivement des 2 premiers crus de Grande et Petite Champagne. Cette eau-de-vie doit comporter au minimum 50% d'eau-de-vie de Grande Champagne afin d'obtenir l'appellation « AOC Cognac Fine Champagne ».
À part son utilisation à l'élaboration du vin, si le moût est cuit et additionné à de l'eau-de-vie de raisin, on peut produire du vinaigre balsamique. Il peut aussi servir d'ingrédient à mettre dans les gâteaux, les crèmes automnales au moût de raisin, le cake au moût de raisin et même la moutarde.
Étapes de préparation
Avec des ciseaux, séparez les grains en laissant 1 mm de tige. Mettez la moitié des plus beaux grains dans le bocal préalablement ébouillanté et séché. Mixez le reste des grains de raisin, puis filtrez le jus obtenu. Portez à ébullition 12 cl d'eau avec le sucre.
Sa recette est simple: 2,6 litres d'eau-de-vie à 70 degrés sont versés dans une dame-jeanne avant d'ajouter 10 litres de moût de raisin, une mixture sans alcool qu'il se procure gratuitement lors des vendanges chez un «ami».
Laissez macérer quelques jours le moût de raisin dans un fût fermé avec une bonde dans lequel vous aurez mis un peu d'eau. Après macération, diluez la levure dans 10 fois son volume d'eau chauffée à 35 °C, et ajoutez-la au moût. Fermez le fût, et laissez fermenter 1 à 3 semaines.
Un pastis ne se conserve jamais au réfrigérateur mais toujours à température ambiante. S'il est stocké comme il faut, c'est-à-dire bien au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière, il peut se garder plusieurs mois voire plusieurs années. Une fois ouvert, veillez à toujours bien fermer votre bouteille.
Stockée dans de bonnes conditions, une bouteille de liqueur se conserve indéfiniment, même après ouverture. Pour maximiser la durée de conservation d'une liqueur, stockez-la dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière directe du soleil.
Stockée dans de bonnes conditions, une bouteille de rhum se conserve indéfiniment, même après ouverture.
Description de l'épine noire
Les rameaux sont noirs et épineux. Ses feuilles alternes sont longues de 2 à 5 cm, souvent assez petites, ovales et finement denticulées. Les fleurs blanches sont petites, de 1 cm de large, mais couvrent entièrement l'arbuste.
Cet arbrisseau épineux est aussi appelé épine noire, épinette ou prunier sauvage. On ramasse ces jeunes pousses de printemps qui se développent juste après la floraison pour en faire l'apéritif “pousse d'épine”.