Dans les aliments, on le trouve souvent dans les vinaigrettes et les sauces. Elle aide à prévenir la séparation des huiles en stabilisant l'émulsion.
La gomme xanthane est souvent utilisée dans l'alimentation comme agent de texture. On peut la retrouver dans des produits aussi bien frais et cuits que congelés car celle-ci est peu sensible à la température et garde ses propriétés tant à la chaleur qu'à basse température.
Dans l'industrie agroalimentaire, elle endosse plusieurs fonctions technologiques en tant qu'additif alimentaire, sous le code E415. Elle est largement appréciée dans les préparations sans gluten ou destinées aux régimes alimentaires Halal ou végétarien.
Il est considéré comme non dangereux pour la santé car il n'est pas métabolisé par le corps humain. Pourtant, une étude récente parue dans Nature Microbiology indique que la gomme xanthane a un effet, non pas sur nos cellules, mais sur les bactéries de notre microbiote intestinal.
Agar-agar
Il est généralement vendu sous forme de flocons, de feuilles ou de poudre. Vous pouvez remplacer la gomme xanthane par de l'agar-agar dans un rapport de 1:1. Vous devez d'abord dissoudre l'agar-agar dans de l'eau à température ambiante.
D'origine naturelle, la Xanthane est composée de polymères de sucres naturels produits par biotechnologie : fermentation de sucre de betterave, de canne ou de maïs par des bactéries Xanthomonnas campestris non génétiquement modifiées. La gomme xanthane est garantie sans OGM et produite sans utilisation d'OGM.
La gomme xanthane est identifiée comme gluténine et la gomme de guar comme glitadine. La différence fondamentale entre les deux est que la gomme de guar est fabriquée avec des graines d'Asie et que la gomme de xanthane est le produit d'un micro-organisme qui, à son tour, se nourrit de soja ou de maïs.
Grace à son origine 100% naturel, la gomme xanthane convient pour un régime alimentaire halal et végétarien. Elle est aussi largement utilisé comme additif et texturant dans les préparation sans gluten (pain, biscuit, sauce, soupe ..).
Le pyrophosphate de sodium (SAPP) est le sel disodique de l'acide pyrophosphorique. C'est un solide cristallisé blanc, inodore connu sous le code européen E450(a) et le CAS 7758-16-9.
L'additif E211 est un sel de sodium de l'acide benzoïque (E210), lui-même dérivé du benzène.
Le E471 provient en général de graisse végétale, mais il n'est pas exclu d'en trouver provenant de graisse animale. La composition chimique du composé étant identique, l'indication de provenance (végétale ou animale) n'est pas obligatoire. Il est également possible que le porc ou le bœuf entre dans sa composition.
Le pain courant français
Aux adjuvants naturels autorisés s'ajoutent 14 additifs. L'acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d'acides gras (E471) comptent parmi les plus utilisés. Ils visent surtout à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation.
Seul le porc et le sanglier sont totalement harâm, c'est-à-dire interdit à la consommation, quelle que soit la technique d'abattage. Au delà du rayon boucherie halal, veillez à bien décrypter les étiquettes pour être sûr que la nourriture halal est bien conforme.
Son action antioxygène évite le brunissement des produits contenant des fruits et des légumes, mais aussi le rancissement des graisses. On retrouve la Vitamine C sous le code E300, et ses dérivés E301 et E302 : c'est un additif synthétique sans danger avéré.
Les céréales transformées ; Les pâtes ; Dans certaines préparations pour nourrissons comme lait de croissance, les biscuits… ; Dans certains compléments alimentaires.
Avec un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à celui de la gélatine, la Carraghénane (Kappa) est un gélifiant et un épaississant végétal qui peut s'utiliser en substitut de la gélatine animale dans les recettes nécessitant une prise rapide de la gelée.
Caractéristiques E500 Carbonates de sodium
Le carbonate de sodium est un régulateur d'acidité également employé comme antiagglomérant, agent levant, stabilisant ou épaississant.
Caractéristiques E250 Nitrite de sodium
Le nitrite de sodium est un conservateur très employé dans les viandes transformées (charcuteries principalement). Lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines.
Les gélatines en feuilles Briançon sont fabriquées exclusivement à partir de peaux de bovins. Elles sont certifiées halal. La gélatine est un ingrédient d'origine naturelle, exempte de cholestérol et de purines. Elle apporte de la tenue, un gélifiant réel, du fondant en bouche.
Exaltateur d'arôme extrait de végétaux ou de matières animales, dans ce cas pas forcément halal, casher et végétarien autorisé en France sous conditions.
On le retrouve dans certains médicaments, des cosmétiques comme des fards à paupière, des crayons pour les yeux ou encore des rouge-à-lèvres ainsi que dans certains aliments du quotidien. Contrairement à la plupart des autres colorants, la carmine E120 est remarquablement stable, même à haute température.
Salades: leur utilisation pour épaissir les sauces à salade est incroyable. Il suffit d'utiliser 1 gramme de gomme xanthane pour chaque 1/2 tasse de vinaigre. Mélangez dans un bol la gomme de xanthane avec le vinaigre et battez jusqu'à dissolution complète.
Le gluten permet la panification
Sous l'action de la fermentation, les glucides (amidon) dégagent du gaz carbonique. Ce gaz est retenu par le réseau glutineux. La combinaison de ces deux phénomènes naturels permet la levée de la pâte. Ainsi on obtient le pain qui est une pâte levée fermentée.
Voici ce que donne 1 cuillère à café de graines de Chia dans 5 fois son volume d'eau. Les graines de Chia gonflent et forment une gélatine. C'est cette gélatine qui va peut-être remplacer le liant manquant de la gomme de guar.