Le merlan de boeuf est une pièce longue et plate (comme le poisson du même nom !) qui est située dans la face interne de la cuisse de l'animal. L'onglet, la poire, la hampe, l'araignée, le merlan de boeuf (…) sont ce qu'on appelle des morceaux du boucher, morceaux à bifteck tendres et en quantité limitée.
La poire, le merlan et l'araignée (muscle jumeau de la fausse araignée) font partie de la tranche, une grosse pièce située sur la face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités et donnent des viandes naturellement tendres.
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
Mais les morceaux de viande dits « du boucher » — onglet, hampe, araignée, fausse araignée, poire et merlan — ne sont pas en reste pas rapport aux plus grosses pièces car il est un fait avéré que ce sont des morceaux de premier choix au goût savoureux.
L'araignée de bœuf est un morceau qui se situe sur chaque os de la hanche. C'est une pièce assez rare car elle est relativement petite comparée au reste des autres pièces de bœufs. De plus, il s'agit d'un morceau peu vendu par les bouchers, justement en raison de cette rareté et de son aspect peu présentable.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d'où son nom. Son poids n'excède pas 600 g.
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
Le steak haché est la pièce de viande de bœuf qui vous coutera le moins cher. Voilà pourquoi autant de personnes en consomment. Le bifteck est un peu plus cher avec quelques euros de plus au kilo.
La basse côte de boeuf : le morceau pas cher et facile à cuisiner qui gagne à être connu. Dans l'ombre des morceaux plus nobles, la basse côte de boeuf régale à moindre coût les connaisseurs de bonne viande.
La Charolaise ou bœuf de Charolles
Toujours en France, la Charolaise est la première race à viande de l'Hexagone. C'est une race originaire de Charolles en Bourgogne. Réputée pour sa viande peu grasse, persillée et tendre, elle est la star de nombreuses tables étoilées du monde entier.
La bonne réponse : le porc.
Avec 134, 84 kilos par personne, le Luxembourg occupe la tête du classement des plus gros mangeurs de viande devant les Américains (124,84) et les Australiens (121), très loin devant la moyenne mondiale (36,8).
MERLU (Merlu commun – Merluccius merluccius) De la même famille que le merlan ou le cabillaud, le merlu, improprement aussi appelé colin, est un poisson qui vit dans les grandes profondeurs (jusqu'à 1000m). Il se reconnaît par son corps allongé et sa grande bouche renfermant de nombreuses dents toutes fines.
Où pêcher le merlan
Mer du Nord, Manche, Atlantique, mer Noire, Adriatique, Celtique et Égée, le merlan se rencontre sur de nombreux littoraux. Préférant les eaux comprises entre 10 et 200 m, il vit plus communément entre 30 et 100 m.
Le merlan est l'un des poissons adorés des enfants. En manque de recettes au merlan ? Délicieux pané et frit dans un Fish and Chips, il se déguste aussi entier à la poêle avec du beurre et du citron, grillé au four avec une sauce algérienne ou en papillote avec quelques tomates et des pommes de terre vapeur.
La surprise de bœuf, aussi appelée dessus de palette de bœuf fait partie des morceaux les plus rares de l'animal. Cette pièce située au-dessus de la palette est à la fois tendre et juteuse, ce qui en fait une pièce à griller de prédilection.
Il faut remarquer que le rumsteck, le faux-filet et le filet sont les morceaux parfaits pour un rôti de fête.
Le Jumeau à pot-au-feu, juste derrière le jumeau à bifteck sur l'épaule, est plus gélatineuse. Comme la macreuse, ce morceau s'utilise dans les plats mijotés : la daube, de bourguignon, le pot-au-feu.
De la viande rouge (bœuf, veau, agneau) : 1 à 2 fois par semaine ; De la viande blanche (porc, volaille, lapin) : 1 à 3 fois par semaine ; De la charcuterie, du gibier ou des abats : 1 à 2 fois par semaine et pas plus de 50 g par jour.
Dans l'alimentation actuelle, le porc et la charcuterie représentent aussi la plus grande source de sel, qui est devenu l'un des trois ennemis prioritaires pour la santé publique. La salaison a permis au cours des siècles de conserver les viandes, mais il est désormais urgent de diminuer notre consommation en sel.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
Cette pièce située au niveau de l'aine de l'animal peut être comparée à l'adducteur chez l'homme. Elle est rare car son poids est d'environ deux fois six cents grammes par animal (une araignée pour chaque patte arrière).