Fleuves et estuaires. Des rivières riches en esturgeons comme la Volga ou l'Oural, qui se jettent dans la Mer Caspienne, formaient des estuaires plats, idéaux pour la reproduction.
Les régions de pêche
Historiquement, la région la plus célèbre pour la production de caviar est la mer Caspienne, qui est bordée par plusieurs pays, notamment la Russie, l'Iran, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et le Turkménistan.
Ainsi, le prix du caviar oscille entre 900 € à 5 000€ le kilo en fonction de l'espèce, l'origine et la qualité du caviar. Parfois plus, parfois moins… Pour la petite anecdote : le caviar le plus cher du monde a été vendu 37 000 € le kilo.
Considéré comme le meilleur caviar au monde, celui d'Iran doit sa renommée à une combinaison unique de facteurs : la qualité exceptionnelle de la mer Caspienne, le savoir-faire ancestral des artisans iraniens et les espèces prestigieuses d'esturgeons qui s'y développent.
TUER L'ESTURGEON POUR RÉCOLTER LE CAVIAR : PAS NÉCESSAIREMENT. Il est possible d'extraire les oeufs de la femme sans la tuer. C'est d'ailleurs l'opération qui est pratiquée avant toute reproduction in vitro.
L'esturgeon : Le poisson qui donne le caviar
Le béluga est l'espèce d'esturgeon la plus prisée pour la production de caviar.
Ce qui n'attristera pas les Russes et les Américains, qui sont les plus gros consommateurs de caviar. devant les Français, en troisième position. Mais pour le moment, on ne peut pas parler de démocratisation mais de tentative de rendre abordable un produit que 54% des Français n'ont jamais goûté...
Le caviar le plus cher est l'almas, un caviar doré produit par des esturgeons albinos femelles très rares, âgées de 60 à 100 ans, qui vivent dans le sud de la mer Caspienne, près de l'Iran, où la pollution est apparemment moindre.
Principaux pays producteurs (données 2024)
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Les œufs rouges proviennent du saumon, de la truite et d'autres familles de poissons similaires, tandis que le caviar noir provient exclusivement de la famille des esturgeons.
Dans les supermarchés, dans la plupart des cas, on trouve du caviar rouge, beaucoup moins cher. La chaîne Perekrióstok est présente dans presque toutes les villes du pays.
Qu'est ce que le caviar rouge ? Le caviar rouge désigne les œufs de poissons comme le saumon, la truite ou le capelan.
Types de poissons dont on produit du caviar
Le caviar le plus prisé et le plus cher provient de l' esturgeon béluga de la mer Caspienne. D'autres espèces d'esturgeons, comme l'esturgeon ossetra, l'esturgeon sevruga et l'esturgeon sterlet, produisent également un caviar de qualité.
C'est au Moyen-âge que le caviar sauvage (jeté à l'époque aux cochons par les Européens), conquiert la Russie orthodoxe. A l'époque, ce « plat de carême », remplace la viande, interdite à l'époque 200 jours par an.
Où produit-on du caviar en France ? Aujourd'hui, le caviar français est majoritairement produit dans le Sud-ouest de la France, en Aquitaine ainsi qu'en Sologne.
Le caviar désigne les œufs de poisson, et l'esturgeon béluga en produit des millions. Certains grands spécimens peuvent transporter plusieurs centaines de kilos de caviar, et le caviar d'esturgeon béluga peut valoir jusqu'à 3 500 $US la livre (8 000 $US le kilo).
Si le caviar iranien a su s'imposer comme étant « le meilleur au monde » c'est sans conteste grâce à l'environnement naturel dans lequel il était au départ récolté : un lieu de vie unique et exceptionnel : La qualité de l'eau de la Mer Caspienne bordant l'Iran, sa profondeur pouvant atteindre les 900 mètres et sa ...
Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs.
Cela s'explique en grande partie par le savoir-faire légendaire et prolifique des pêcheurs russes , mais surtout par les tsars russes qui, dès le XIIIe siècle, ont fait du caviar un mets « impérial ». Certes, ils raffolaient de ses saveurs uniques, mais ils idéalisaient aussi son côté exotique.
« La Chine a rendu le caviar plus abordable pour tous. Mais au restaurant, les clients l’apprécient toujours, ils le considèrent toujours comme un produit de luxe », a-t-il déclaré.
Quelle quantité de caviar suis-je autorisé(e) à transporter en avion ? Si vous devez prendre l'avion, il vous sera autorisé de voyager avec 125g de caviar maximum, à placer dans les bagages en soute à plat afin d'éviter que les grains ne s'abîment.
Conseil : Si vous suivez un régime pauvre en sodium, limitez votre consommation de caviar et privilégiez les alternatives à faible teneur en sodium. Les esturgeons étant de grands poissons à longue durée de vie, ils sont susceptibles d’accumuler des niveaux élevés de mercure dans leur organisme . Risques pour la santé liés à l’exposition au mercure : ✔ Atteintes neurologiques, notamment pertes de mémoire et tremblements.
Le caviar : l'idéal pour la santé et la forme
Le caviar est un aliment protéiné. Il contient tous les nutriments essentiels dont l'organisme a besoin pour se maintenir en bonne santé. Grâce à sa teneur élevée en protéines, il favorise la croissance musculaire et la réparation des tissus endommagés.