Un endroit peu aéré
Pour éviter que le jambon ne sèche trop, il est conseillé de ne pas les placer dans un endroit très aéré. Quand le jambon est exposé à l'air, l'eau qu'il contient s'évapore asséchant la charcuterie.
videz la caisse , rincez-la et noyez le jambon dans une caisse d'eau froide et cela pendant 2 jours. Vous changerez l'eau le matin et le soir. La noyade terminée, vous le sècherez soigneusement avec un linge propre et le laisserez sécher 2heures à l'air libre.
envelopper le jambon dans un film alimentaire étirable en prenant bien soin de coller le film à la tranche, cela évitera au jambon avec os de sécher et de le protéger de l'oxygène. d'envelopper le jambon d'un torchon assez épais ou d'un film aluminium dans le but de limiter l'oxydation lié à la lumière.
Conserver un jambon cru avec os
Lorsque vous venez d'acquérir un beau jambon cru entier avec son os, il est impératif de le stocker dans un endroit frais, autour de 10 à 15°C, comme une cave. Préférez une pièce où vous serez certain que la température sera bien stable et à l'abri de la lumière.
Pour les jambons de Parme et Bayonne, la phase de séchage a lieu à une température de 15°C et une humidité de 65-80 %. Après 6-8 mois, le séchage est ralenti par plusieurs applications d'un mélange de graisse, farine (pour rendre la pâte plus perméable), poivre et sel.
Méfiez-vous des produits vendus à la coupe, très fragiles, qui doivent être consommés rapidement, en général dans les 2 à 3 jours après leur achat. En ce qui concerne le jambon cru, le saucisson sec vendus en tranches… la date de péremption peut être dépassée de 2 à 3 semaines s'ils sont conservés au frais.
Mais la vérité est que pour savoir si le jambon est juste, il faut procéder à un processus de “calado” (travail à la main), en piquant le jambon à trois endroits différents. Si l'odeur est un peu désagréable lorsque la crique est enlevée, cela signifie que le jambon n'a pas été correctement séché.
Déposer un poids d'environ 5 kg et le laisser saler 1 jour par 500 g. Donc pour un jambon de 10 kg, il faut le laisser 20 jours dans le sec. Le laisser à l'abri dans un endroit frais et aéré. Au bout du temps de salage, frotter à l'aide d'une brosse ou papier absorbant pour ôter tout le sel se trouvant sur le jambon.
La meilleure façon de conserver un jambon serrano entier c'est le garder dans un lieu sec avec une ventilation suffisante, une température ambiante stable (pas au réfrigérateur), à l'abri de la chaleur froide ou extrême, et de préférence suspendues ou placées sur un support de jambon.
La noix de jambon
Dans un premier temps, pour pouvez l'enrouler dans un linge de coton et placer dans un endroit sec et frais afin qu'elle sèche. lorsque vous obtiendrez la sèche désirée vous pourrez alors la placer au frais (le bac à légumes). Bon appétit !
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
envelopper le jambon dans un film étirable en prenant bien soin de coller le film à la tranche, cela permetra au jambon sans os de ne pas sécher et le protéger de l'oxygène.
Posez le jambon avec la partie grasse vers le haut. Fermez soigneusement le couvercle et laissez fumer pendant deux heures, à température relativement basse. Au bout de deux heures, augmentez la température jusqu'à 165 degrés. Laissez le jambon cuire, en vérifiant sa température à l'aide d'un thermomètre à viande.
La moisissure peut être retirée en lavant le jambon avec de l'eau, de l'huile, ou un mélange de deux : d'eau et de vinaigre. Il faut juste frotter la surface avec une brosse, préparer de la manière habituelle et en profiter.
Un jambon entier, demi, ou quart se conserve dans un endroit frais et sec. Vous pouvez par exemple le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cependant, pour éviter tout dessèchement, il conviendra de couvrir l'entame avec un linge, du papier aluminium ou du film étirable après chaque découpe.
Dessaler le jambon avant de le cuire en le laissant tremper dans de l'eau fraiche. Après cela, rincez la viande afin d'éliminer les résidus de sel qu'il y a dessus. Vous avez aussi la possibilité de faire bouillir le jambon pour éliminer le sel ou de réduire la quantité à utiliser pour votre recette.
Sécher. Déposez-le dans un sac à jambon et suspendez-le dans un espace sec et frais (entre 14 et 18° C) légèrement ventilé. Au bout de 8 jours la fleur va apparaître, signe que le séchage est en bonne voie. Après 10 semaines, coupez 2 ou 3 tranches pour contrôler le séchage.
En effet, le jambon cru, partiellement séché, se distingue en premier lieu par son temps de séchage. Un jambon cru n'est véritablement soumis à aucune règle de fabrication, contrairement au jambon sec qui nécessite quant à lui un temps de séchage minimum de 4 mois.
La fabrication du jambon cru
Le jambon entier est plongé dans du sel pendant une dizaine de jours. Il est ensuite lavé et mis à sécher à basse température durant six à huit mois. Après cette étape, vient celle de l'affinage : le jambon est suspendu à l'air libre afin de libérer ses arômes naturels.
Une idée simple mais excellente: Prendre le jambon et le mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide (le jambon doit etre recouvert d'eau). Ajouter idéalement une bonne poignée de foin (si, si !....) ou à début deux bonnes cuillères à soupe d'herbes de provence.
Si le jambon est un peu gris c'est normal, au contact de l'air les colorants s'affadissent. Par contre si tu vois une couleur verte jette le de suite.
Les traces jaunes traduisent un excès de malaxage ou l'ajout de gélatine. Le jambon supérieur doit se composer de grosses noix (les plus beaux muscles), repérables à leur couleur très claire. Le jambon cuit supérieurC'est celui qui tolère le moins d'additifs.
Il le devient grâce aux nitrites ajoutés par les industriels. Mais cette belle couleur ne serait pas sans conséquence sur la santé. Ces additifs sont considérés comme cancérigènes, alors plusieurs députés ont décidé de se saisir du problème.