Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
La moutarde de Dijon est une moutarde française originaire de la ville de Dijon.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
Les moutardiers de Dijon
Deux siècles plus tard, en 1634, les vinaigriers et moutardiers se réunissent pour obtenir l'exclusivité de la fabrication et l'obligation d'apposer leur nom sur les « moutardiers ». En 1870, la ville de Dijon compte une quarantaine de fabricants de moutarde.
La Moutarde de Dijon
Depuis toujours les Bourguignons et les Dijonnais, en particulier, ont eu la réputation méritée d'être de fins gourmets. Pays de vignobles, la Bourgogne était bien placée pour fournir vin nouveau ou vinaigre aux fabricants de moutarde qui s'installèrent de plus en plus nombreux à Dijon.
Malgré cette liberté, la Bourgogne produit tout de même 90% de la moutarde française, et 50% de celle consommée en Europe. Pourtant, depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, la majorité des graines utilisées pour la fabrication de la moutarde ne sont plus cultivées dans la région.
La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
Après la pénurie de moutarde, d'autres produits pourraient prochainement manquer dans les rayons, explique BFM TV lundi 22 août 2022. Parmi eux, les huiles, les féculents, les farines, les pâtes et le riz.
Si la moutarde de Dijon Amora continue d'être fabriquée dans la région de Dijon, les graines de moutarde utilisées pour sa préparation viennent en fait principalement du Canada et d'autres pays étrangers, alors que la France ne produit que 5% de la moutarde qu'elle consomme.
La moutarde Maille a été officiellement inventée en 1747.
Chevigny-Saint-Sauveur, à 9 km de Dijon, deviendra "le plus grand centre européen de fabrication de condiments", selon une porte-parole de la direction qui a ajouté que "la moutarde Amora restera dijonnaise".
Majoritairement fabriquée à partie de graines importées, la moutarde de Dijon n'aurait pourtant aujourd'hui de dijonnais que son nom. La particularité de la moutarde de Dijon, c'est aussi sa texture lisse. Une moutarde à grains n'est pas une moutarde de Dijon, c'est une moutarde à l'ancienne. - Pierre-Yves Thienpont.
La maison Edmond Fallot, installée dans les faubourgs de Beaune depuis 1840, ouvre ses portes au public toute l'année. Le maître des lieux ne se nomme pas Willy Wonka mais Marc Désarménien, à la tête de l'entreprise bourguignonne depuis 1994.
Paris, Saint-Maixent et Besançon sont alors reconnus comme centres de production. Au XVIIIe siècle, une famille dijonnaise (les Naigeon) donne à la moutarde de Dijon ses lettres de noblesse en la confectionnant non pas avec du vinaigre mais avec du verjus (jus de raisin vert). C'est là toute la spécificité du produit.
Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne. Luc Vandermaesen, président de l'Association moutarde de Bourgogne, veut faire grossir ce pourcentage.
Selon le baromètre de NielsenIQ, il manquait 5,7 % de produits en grande surface en août 2022. Si les pénuries de moutarde et d'huiles sont en train de se résorber, d'autres produits, comme les pommes de terre, le miel ou le lait, pourraient à leur tour manquer et voir leurs prix augmenter.
Le pays importe également des fruits, des tomates, de viande bovine, de l'huile de palme. La Russie est un exportateur net de céréales et d'oléagineux. Le pays figure parmi les premiers exportateurs mondiaux de blé, d'huile de tournesol, et d'orge.
La sécheresse au Canada, la période de gel en France et la guerre en Ukraine… Toutes ces crises sont à l'origine des étagères vides des supermarchés, notamment au rayon moutarde où la pénurie est flagrante. Mais la cause principale de cette crise reste le réchauffement climatique.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022.
Notamment parce qu'elle est cultivée dans plus de pays : Canada, mais aussi Allemagne, Autriche, Hongrie, Pologne, Russie, Ukraine… Il y a plus de sources d'approvisionnement. Ça explique pourquoi on trouve plus facilement de moutarde dans les autres pays ».
Une moutarde pas si populaire au-delà de nos frontières
Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique. «Depuis cinq ans, nous enregistrons une baisse de la productivité de près de 50 %.
Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
Ralentissement de la production canadienne
Cette pénurie n'est pas uniquement liée à la guerre en Ukraine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon n'est pas un grand producteur de graines de moutarde. La France est donc obligée de s'approvisionner à l'étranger.