Faut il piquer la pate a pizza ? Normalement, non vous n'avez pas besoin de piquer votre pâte. Il est tout à fait naturel d'avoir une bulle de temps à autres sur votre pâte.
On pétrit le tout, toujours au robot (à l'aide du crochet adéquat), jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. On va alors diviser la pâte en deux pâtons, les rouler en boules, les déposer dans deux grands saladiers, les recouvrir de film alimentaire et les laisser tripler de volume.
Ne pas effectuer de précuisson : on peut se dire que précuire la pâte n'apporte aucune plus-value. Ce serait se tromper lourdement ! Si vous sautez l'étape de précuisson, votre pâte à pizza sera molle, crue, indigeste, en bref, gâchée ! Alors ne sautez pas cette étape et prenez le temps de précuire votre pâte épaisse.
Par conséquent, après la cuisson, la pizza manque parfois de résistance à la morsure et reste molle. Le plateau à pizza troué contrecarre cet effet. Les ouvertures dans le moule à pizza éliminent l'humidité résiduelle de la pâte et permettent une très bonne cuisson.
L'astuce consiste donc à faire rapidement pré-cuire la pâte à pizza avant. Pour cela, vous pouvez l'enfourner pendant 2 à 3 minutes à 250°C minimum.
Quand une pizza est faite maison, il faut que la pâte monte, donc nous vous conseillons de programmer votre four à une température de 220°C pendant une dizaine de minutes, afin que la pâte soit bien cuite à cœur.
Glissez simplement la pizza avec son papier sulfurisé sur la plaque chaude en bas du four (ou sur la sole). 3. Laissez cuire de 8 à 12 minutes environ selon votre four. Quand le fromage commence à brunir, elle est prête …
– Pour réussir une pâte à pizza épatante, la farine se doit d'être de qualité. Concrètement, cela signifie qu'il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui permettra à la pâte d'être à la fois moelleuse, souple et élastique.
Avec la bonne température, la base de votre pizza va être saisie et cuire rapidement. Avec le four à plus de 400°, votre pizza va cuire en moins de 2 minutes et la pâte va bien gonfler sur les bords. Il faut faire attention de la tourner au moins 3 ou 4 fois pour obtenir une pâte bien dorée et une cuisson homogène.
L'erreur la plus fréquente, c'est de s'arrêter après 5 petites minutes de pétrissage. Surtout quand il s'agit de le faire à la main : c'est long et fatiguant. Pourtant, une pâte à pizza doit être pétrie au moins 15 minutes pour avoir un bon résultat et donner de l'élasticité à la pâte.
CONSERVER LA PÂTE À PIZZA AU FRIGO
En réalité, si vous souhaitez conserver votre pâte au frigo tout en favorisant le travail de la levure, vous pouvez la laisser 24h, 48h ou 72h. Cela permettra à votre pâte de maturer comme il se doit et de régénérer et stabiliser le réseau de gluten dans votre pâte.
Ma pâte est trop dure !
La croûte dure peut également être causée par le type de farine que vous utilisez. La meilleure farine pour la pâte à pizza est la farine '00' car il s'agit d'une mouture plus fine que la farine de cuisson ordinaire.
La mettre dans un saladier, la couvrir avec du film étirable au contact (en débordant largement pour anticiper la levée) puis un torchon humide. La laisser lever 1 h à température ambiante puis la réfrigérer pendant 12 à 24 h. La sortir 1 ou 2 h avant de façonner les pizzas.
Les herbes
L'origan est quasi obligatoire, il apporte la touche qui fera de votre pizza une réussite dans tous les cas. Parsemez largement votre pizza d'origan avant la cuisson.
L'astuce de l'huile pour empêcher l'eau de déborder
En effet, l'huile se trouvant à la surface de l'eau va s'intercaler entre les particules d'amidon libérées par les pâtes lors de leur cuisson : elle limitera ainsi la mousse formée par cet amidon et empêchera donc l'eau de déborder.
Si votre pâte ne double pas de volume, il y a plusieurs raisons pour lesquelles cela peut se produire. Le sel est nécessaire pour resserrer la structure du gluten dans votre pâte, mais si vous en utilisez trop, la structure du gluten deviendra trop serrée. Cela peut empêcher votre pâte de lever correctement.
Travaillée ainsi la pâte à pizza sera plus souple, plus élastique et surtout plus moelleuse car les bulles d'air auront été préservées.
L'eau de source meilleure pour la pâte
L'eau de source sera moins calcaire que l'eau de robinet, si vous choisissez une eau pas trop « dure » : en effet, la présence de calcaire en trop grande quantité dans l'eau utilisée peut modifier la consistance de la pâte, voire même l'empêcher de gonfler correctement.
Pétrissez bien la pâte
Un manque de pétrissage va donner une pâte friable qui ne lèvera pas. A l'inverse, une pâte trop pétrie donnera une texture caoutchouteuse. Suivez les instructions de votre recette, mais en règle générale, vous devez arrêter de pétrir dès que vous obtenez une texture lisse et douce.
Lever la pâte à pizza à froid
Placez la pâte à pizza couverte au réfrigérateur pour la faire lever à froid pendant 24 à 72 heures. Lorsque la pâte a à peu près doublé de volume, retirez la pâte du réfrigérateur.
Toutefois, pour vos pâtes à pizza, nous vous recommandons d'utiliser une farine italienne T00 (qui pourrait s'apparenter à une farine de type T45). Son fort taux de gluten vous permettra d'obtenir une pâte à pizza souple et élastique, facile à travailler.
Pour la cuisson d'une pizza, il est conseillé de régler son four électrique sur la plus haute chaleur proposée. En effet, pour une cuisson parfaite, il faut que la chaleur soit très forte. Ainsi, sur un four traditionnel, vous pourrez généralement sélectionner une température comprise entre 230 °C et 250 °C.
Ainsi, mettez votre four sur chaleur tournante, réglez sa température de cuisson à 190°C et laissez votre pizza cuire pendant 10 à 15 minutes en moyenne.
Le mieux est de cuire en bas du four, en mode cuisson par sole. Idem pour la pâte à choux et toutes les pâtes levées en général. Même si on ne risque pas la catastrophe, la chaleur tournante n'est pas idéale et la cuisson par la sole est préconisée pour favoriser la pousse de la pâte de façon régulière.