La seule espèce portant des fruits comestibles est l'Olea europaea, laquelle se divise en 2 sous espèces : Olea europæa sylvestris ou oléastre, c'est à dire l'olivier sauvage et Olea europæa sativa ou l'olivier cultivé.
Les olives prennent petit à petit de la couleur. Elles sont d'abord vertes puis virent au violet avant d'arborer une belle couleur noire uniforme. Il est conseillé d'attendre les premières gelées pour récolter des olives noires car elles perdent alors leur amertume et sont gorgées d'huile.
Des olives issues de votre olivier de jardin
Vous pouvez donc les préparer les olives de votre olivier pour les conserver de différentes manières : dans de l'huile, en saumure ou même les aromatiser selon vos goûts.
Elles sont très simples à reconnaître : les "vraies" olives noires sont fripées, flétries ou encore ridées. Tout simplement car ce sont des olives arrivées et récoltées à maturité. Ce sont d'anciennes olives vertes qui ont pris un coup de vieux naturel, niveau couleur et rides !
On reconnaît l'olivier Aglandau à ses longues feuilles. Ses rameaux sont particulièrement souples, et ont tendance à se courber puis retomber. A la fin de l'été, on peut observer les olives encore vertes, qui grossissent et prennent la forme d'un gland. Leur chair est très ferme.
Olives vertes et noires sont un seul et même fruit. Si l'olive verte est récoltée en début de saison (au mois de juillet), l'olive noire, elle, n'est récoltée qu'à complète maturité (généralement en décembre). C'est pour cela que son goût est plus corsé.
L'olive noire possède des valeurs nutritives plus élevées que l'olive verte et contient plus de fer, de sélénium et de magnésium. Elles sont néanmoins légèrement plus caloriques que les olives vertes : 145 calories pour 100g en moyenne (cotre 162 calories pour les olives noires).
Si l'olive verte est verte, c'est qu'elle n'est en réalité pas tout à fait mûre. Elle est récoltée juste au moment où elle atteint sa taille définitive, mais avant que le mûrissement ne viennent lui donner la vraie couleur de l'olive. L'olive noire correspond bien au fruit mûr de l'olivier.
Les olives vertes doivent être blanchies avant de les incorporer dans un plat pour retirer l'excédent de sel.
Olives en véraison : au cours de cette phase la couleur de l'olive va du vert au violet. On privilégie cette phase pour la récolte car l'huile qui en résulte possède de meilleures qualités du point de vue de l'arôme et du goût. C'est également le degré de maturité idéal pour les olives de table.
Pour enlever le goût amer des olives, vous avez besoin d'eau minérale et d'un récipient en plastique. Ajoutez les olives dans le bol avec de l'eau et laissez reposer pendant une semaine. L'eau doit être changée tous les jours et voire même peut-être deux fois par jour, pour que l'olive perde son amertume rapidement.
Qu'est-ce que l'olivier sauvage ? L'olivier sauvage, dont le nom scientifique est Olea europaea var europaea*, est une plante qui pousse généralement plus comme un buisson et pas tellement comme un arbre qui pousse à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen oriental.
Recouvrir ces olives de 9 litres d'eau mélangés à 1 litre de potassium ou de lessive de soude à 30°C. Bien recouvrir avec un chiffon et laisser reposer 12 heures. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire. Il faut aussi pasteuriser les bocaux "de types confitures" pendant 5 minutes environ.
Humidité excessive. Il a été noté que la pluviométrie excessive ou l'irrigation des arbres pouvait être corrélée avec le brunissement. Mais « les connaissances actuelles ne permettent pas de déterminer les relations de cause à effet existant entre la stagnation de l'eau dans le sol et le développement du brunissement » ...
pour devenir comestible. L'utilisation principale est bien sûr l'extraction d'huile. Parmi les multiples variétés d'olives de table, se distinguent, en France : les niçoises, les picholines, les lucques ou celles de Nyons ; en Italie, les variétés de Ligurie et de Sicile ; en Grèce, les célèbres Kalamata.
L'huile d'olive extra vierge est l'un des types d'huile d'olive les plus sains. Elle a un point de fumée de 215 degrés Celsius et un niveau élevé d'antioxydants. C'est donc un bon choix pour la cuisine. L'huile d'olive vierge a également un point de fumée élevé de 210 degrés Celsius.
La noire est idéale pour les pizzas et sa consœur verte parfaite pour la viande d'agneau.
Riche en antioxydants et en minéraux, l'huile d'olive est vivement recommandée pour détoxifier l'organisme, et ainsi protéger les reins.
L'olive favorise la digestion. Ce fruit stimule la digestion et active l'activité du foie et de la vésicule biliaire. Concrètement, l'olive facilite le passage de la bille dans l'intestin. L'olive possède des pouvoirs antioxydants, anti-inflammatoires et antimicrobiens.
Les polyphénols, ces molécules antioxydantes abondamment présentes dans l'huile d'olive, préviendraient également l'obstruction des artères par les dépôts de matières grasses. Les artères étant alors plus souples, le sang circule plus aisément et la pression artérielle s'en trouve mieux contrôlée.
On prend des olives vertes, pas mûres. On utilise le même système (soude, saumure) et hop, on rajoute un peu de gluconate ferreux, ou de lactate ferreux. Ces produits déclenchent une réaction chimique directement dans la chair de l'olive qui la fait changer de couleur.
Ce procédé est indispensable pour ôter l'amertume des olives. 4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l'amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d'eau.
On les passe d'abord dans un bain de soude, puis dans la saumure (qui est riche en sel). Ces premières étapes vont permettre de raffermir les olives et en retirer l'amertume. Puis, pour les colorer en noir, on les plonge dans un mélange contenant du gluconate ferreux, issu du fer.