Techniquement, les glaces peuvent se conserver trois à quatre mois au congélateur. Mais leurs qualités organoleptiques risquent de se dégrader (« goût de frigo » notamment). De leur côté, les fabricants recommandent de consommer leurs crèmes glacées dans le mois, et les gourmets conseillent quinze jours.
Comment savoir si la glace est périmée ? La glace qui a été stockée au congélateur pendant de longues périodes développe généralement des cristaux à sa surface et perd sa consistance crémeuse. La glace qui développe une odeur ou un goût désagréable doit être jetée.
S'il s'enfonce et que la glace est molle, jetez votre pot. Si, au contraire, vous ne réussissez pas à appuyer, c'est bon signe. D'autre part, regardez l'aspect général du pot. S'il est recouvert de givre, c'est une preuve que la chaîne du froid a été rompue.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.
Les jaunes d'œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l'onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d'œufs aura donc une meilleure consistance.
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à – 18° C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –10° C.
Pour conserver idéalement vos glaçons sans congélateur, plus l'air qui les entoure est froid, plus ils resteront gelés. Ainsi, si vous êtes en intérieur, placez vos glaçons à proximité d'un climatiseur ou d'un ventilateur, dans la mesure du possible, dans une petite pièce.
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La durée de vie d'un produit décongelé est fixée à J+3 (jours de décongélation compris) sans obligation de validation de cette durée à condition que le produit décongelé soit maintenu à sa température réglementaire. Si la durée de vie est supérieure à J+3 cette dernière doit être validée.
La raison est purement liée à un choc thermique. Lorsqu'on attrape le glaçon qui sort du congélateur, qui est bien en-dessous de zéro niveau température, la chaleur de nos doigts fait fondre légèrement la surface du glaçon.
Les glaçons se collent entre eux parce qu'ils gèlent. En effet, les glaçons sont plus froids que l'eau dans laquelle ils se trouvent. La température de l'eau présente dans le verre est au-dessus de celle de congélation.
Utiliser une glacière isotherme
Lorsque le couvercle d'une glacière est fermé, l'air froid émis par les aliments congelés ou la glace reste à l'intérieur. Non seulement les glacières empêchent l'air chaud d'entrer, mais elles empêchent par ailleurs l'air froid de sortir.
Vérifiez si le moteur fonctionne, ou si le ventilateur est bruyant, vous avez besoin d'un nouveau ventilateur. Si aucun ne fonctionne et que le moteur est chaud, débranchez le réfrigérateur et dirigez un sèche-cheveux réglé sur « pas de chaleur » vers le compresseur. Attendez que le moteur refroidisse et réessayez.
Gardez votre glacière à l'abri de la lumière directe du soleil lorsque c'est possible. La glace peut durer jusqu'à deux fois plus longtemps à l'ombre. Certains professionnels utilisent même des bâches ou des serviettes pour couvrir leurs glacières lorsqu'ils ne peuvent pas trouver un endroit ombragé.
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
L'ajout d'une quantité importante de matière grasse permet de rendre la glace plus onctueuse et plus souple. Pour ce faire, il est nécessaire d'utiliser des œufs entiers (les jaunes et les blancs d'œuf), du lait en poudre et de la crème fraiche.
Le sorbet est un mélange d'eau, de fruits, d'arômes et de sucre. Quant à la glace, le secret de son onctuosité réside dans l'ajout de matières grasses (lait ou œuf) à sa recette. On peut ajouter à cela 4 autres catégories de glaces : glaces aux fruits, glaces au lait, glace à l'eau et les crèmes glacées.