Attendrir la viande avec du bicarbonate de soude alimentaire Comme le citron ou le vinaigre, l'acidité du bicarbonate contenu dans l'eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre.
Tout comme le vinaigre, le citron permet d'attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d'ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur.
Utilisez du vinaigre blanc pour les viandes blanches comme le poulet, la dinde et le lapin . Vous pouvez également mariner la viande avec du vinaigre de vin rouge ; dans ce cas, la saveur sera plus prononcée et, pour le gibier, l’arôme souvent trop fort sera atténué.
Le vinaigre peut ajouter de la profondeur de saveur aux soupes, aux sauces et aux ragoûts. Particulièrement idéal pour les recettes à base de tomates, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de vinaigre vers la fin du processus de cuisson pour amplifier les saveurs de vos autres ingrédients.
Les cuissons rapides
L'alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d'huile et d'épices ou d'aromates de votre choix. Plus la viande marinera longtemps, plus elle sera tendre et pleine de saveurs.
Le maillet à viande classique (alias le marteau de la tendreté)
Un attendrisseur à viande ne se contente pas d'amincir la viande ; il décompose physiquement le tissu musculaire, la rendant plus facile à mâcher et plus rapide à cuire.
Ajoutez du vinaigre aux soupes et aux ragoûts.
Le vinaigre peut donner plus de profondeur aux soupes, sauces et ragoûts. Particulièrement efficace dans les recettes à base de tomates, il suffit d'ajouter quelques cuillères à soupe de vinaigre en fin de cuisson pour rehausser les saveurs des autres ingrédients.
Le vinaigre blanc est particulièrement recommandé pour cet usage, car il aura moins tendance à disperser un goût acide, contrairement à des types de vinaigre plus puissants.
Le vinaigre contient des polyphénols, des composés végétaux aux propriétés antioxydantes qui pourraient protéger les cellules du stress oxydatif, un facteur susceptible de stimuler la croissance tumorale. Des études cellulaires et murines suggèrent que le vinaigre pourrait inhiber la croissance des cellules cancéreuses ou induire la mort des cellules tumorales .
Aujourd'hui, on utilise généralement les marinades pour rehausser la saveur de la viande. Le vinaigre de cidre est un ingrédient idéal à cet effet (parmi ses nombreuses autres utilisations !). Puissant bactéricide, il contribue à éliminer les impuretés présentes dans la viande.
Le vinaigre de vin rouge, plus fort en goût, convient notamment aux sauces, vinaigrettes ou marinades pour viandes rouges.
Le pouvoir attendrissant de l'acide
De nombreuses recettes de bœuf bouilli contiennent déjà dans le liquide de base de bons ingrédients acides qui contribuent à attendrir la viande , tels que des tomates, du vinaigre ou de la sauce soja.
L'acidité du vinaigre ralentit la détérioration des aliments et contribue à préserver leur fraîcheur avant la cuisson. Par exemple, les viandes marinées dans des sauces ou des vinaigrettes à base de vinaigre se conservent plus longtemps. Le vinaigre empêche également la prolifération bactérienne à la surface des viandes tout en leur apportant de la saveur.
Saupoudrez 3/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude sur 250 g de morceaux de bœuf bon marché coupés en tranches. Mélangez du bout des doigts et laissez reposer 30 minutes. Rincez et épongez l'excédent d'eau. Poursuivez la recette du sauté.
Selon sa variété, le vinaigre peut apporter à vos plats une saveur aigre, acidulée, sucrée, douce, maltée, boisée ou même beurrée. Il peut également servir à colorer ou décolorer les aliments. Grâce à sa capacité unique à décomposer les protéines, le vinaigre est aussi utilisé comme marinade pour attendrir les viandes et les légumes .
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Le vinaigre de nettoyage n'est absolument pas un produit alimentaire. En fait, il est dangereux de l'ingérer. Avec une acidité de 6 % (la plupart des vinaigres ont une acidité de 5 %), c'est une solution naturelle pour nettoyer la plupart des surfaces de la maison.
Le vinaigre blanc peut être transparent ou coloré, et il est non parfumé. Il est donc à privilégier pour une utilisation dans la cuisine, notamment pour préparer des sauces, assaisonnements ou marinades.
Les vinaigres de vin blanc ou de riz sont légers et délicats, parfaits pour les fruits de mer ou les vinaigrettes simples. Le vinaigre balsamique est riche, doux et complexe ; il est excellent pour les glaçages, les légumes rôtis ou pour arroser les salades et les fruits.
Cela accentuera l'acidité, la rendant potentiellement plus « brute », car le vinaigre ne pourra pas s'adoucir et s'intégrer aux autres ingrédients par la cuisson à feu doux . Attendre que le vinaigre ait bouilli avant de remuer permet d'atténuer l'âpreté de l'acide acétique et d'obtenir ainsi un goût plus équilibré.
La poêle : la méthode incontournable pour cuire de fines pièces de viande. Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l'entrecôte.
En ajoutant le bœuf à un liquide frémissant plutôt qu'à gros bouillons, on préserve sa tendreté. L'ébullition risque de rendre la viande caoutchouteuse et moins savoureuse. Faites cuire le ragoût au four à basse température (entre 140 °C et 160 °C) pendant 4 à 6 heures.
L'une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l'arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.