Toutefois, limiter sa consommation de nitrates devrait en toute logique réguler la population de ces bactéries, et donc la synthèse de ces nitrites, véritables coupables des céphalées. Néanmoins, ne tapons pas sur le chocolat et le vin pour autant : les nitrites seraient bons pour le coeur.
Les nitrites sont essentiellement présents sous forme d'additifs, dans les charcuteries et les viandes transformées, notamment pour lutter contre les risques de maladies liées à des bactéries (salmonellose, listériose, botulisme).
Les nitrites sont des additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries pour empêcher le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria et pour éviter la production de toxines produites par Clostridium botulinum.
Concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu'elle soit artisanale ou industrielle. L'eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites.
Les nitrites et nitrates sont également retrouvés naturellement dans divers aliments (légumes notamment) et dans l'eau de consommation, mais leur présence peut y être augmentée par les pratiques agricoles et industrielles.
Certains jambons crus comme le jambon de Parme, le jambon d'Aoste ne renferment pas de nitrites ajoutés, tout comme certains jambons blancs (Herta Le Bon Paris à l'Etouffée sans nitrite, Fleury Michon le supérieur zéro nitrite, Herta Bio Jambon cuit à l'étouffé sans nitrite, Brocéliande, les éleveurs coopérateur Le ...
Un apport important de vitamine C permet également de limiter la formation dans l'organisme de nitrosamines. En effet, la vitamine C permet d'arrêter la formation de ces molécules.
Les pâtés et les rillettes, qui sont cuits très longtemps, en sont exempts. Mais le bacon, le saucisson et le jambon (cuit ou cru) contiennent généralement des nitrites ou nitrates de sodium ou de potassium, surtout ceux destinés à une longue conservation.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites.
En effet, les nitrites ont plusieurs appellations suivants les produits. Par ailleurs, cet additif donne une couleur rose qui donne une belle couleur (ou pas) aux jambons des grands surfaces et autres charcuteries. Cette couleur rose rend plus attirant le produit à l'égard du consommateur.
De plus, l'absence de sulfites dans le vin implique aussi un plus grand respect de la santé des consommateurs et de la planète. Consommer des vins naturels vous permet alors de limiter les attaques des sulfites et des produits chimiques envers votre organisme.
Fleury Michon Le Supérieur sans conservateur ajouté
En effet, si la gamme d'Herta ne contient aucun nitrite, celle de Fleury Michon se limite à n'ajouter aucun sel nitrité à son jambon (via les additifs E249 ou 250).
Le nitrite, comme son semblable le nitrate et son dérivé le sel nitrité, est d'abord un conservateur. Pour la viande crue séchée (saucisson, jambon de pays…), il accélère aussi le processus de maturation.
NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
C'est notamment le cas pour l'utilisation de nitrites dans le jambon : la règlementation bio limite leur utilisation à 80 mg/kg de produit, alors qu'un jambon classique peut en contenir près de deux fois plus.
C'est souvent lié à des questions de dosage dans les produits. Concernant le jambon de Bayonne, on utilise le nitrate de potassium. Ce n'est pas la même chose. Les nitrites se retrouvent surtout dans les jambons blancs et cuits, moins dans les jambons secs.
Les légumes comme la laitue et les épinards font déjà l'objet d'une réglementation de l'UE qui fixe des taux de nitrates maximums. Dans le groupe des légumes feuilles, la roquette contient les taux de nitrates les plus élevés, d'après les informations communiquées par les États membres.
On peut reconnaitre un jambon Conservation Sans Nitrite grâce au macaron "Conservation Sans Nitrite" apposé sur la face avant du packaging.
Que sont les nitrates et les nitrites ? Le nitrate et le nitrite sont des composés qui contiennent de l'azote et de l'oxygène. Les molécules de nitrate et de nitrite contiennent un atome d'azote. Les nitrites ont deux atomes d'oxygène, tandis que les nitrates ont trois atomes d'oxygène.
Par ailleurs, des études montrent que la consommation de vitamine C permet de limiter l'action négative des nitrosamines (composés qui se forment lorsqu'on ingère des sels nitrités). A chaque repas comportant de la charcuterie, il faut donc manger un fruit cru pour son apport en vitamine C.