Le sanglier, comme le porc, est riche en vitamines notamment du groupe B. Il est également une bonne source de minéraux. comme le phosphore, deuxième des minéraux présent en plus grande quantité dans l'organisme après le calcium.
Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose ! Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées.
Le sanglier, tout comme le porc, est une viande source de vitamines, et notamment de vitamines du groupe B. Il est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacine) qui participent à la production d'énergie au niveau cellulaire.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
Le gibier est une source importante de vitamines A et C, de calcium, de fer et de protéines et est bénéfique pour la santé. Par contre, la viande de gibier peut être contaminée par des substances chimiques, des toxines naturelles, des parasites et des bactéries.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
Quelle est la saison pour consommer du sanglier ? La meilleure saison pour consommer le sanglier s'étend entre les mois de juillet et de novembre, bien qu'on le retrouve également sur les étals en début d'année.
C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans. A cet âge, sa viande est assez dure et très forte en goût, et doit donc être marinée plusieurs heures.
Le sanglier peut se nourrir de charognes diverses, de lièvres et de chevreuils blessés par les chasseurs, de rongeurs comme les souris, d'œufs et de petits oiseaux, de lézards, de serpents, de grenouilles, de moules, de sauterelles, de crustacés.
Les meilleurs morceaux du sanglier à apprêter en civet sont l'épaule, le collet et la poitrine. On peut accompagner ce mets de champignons, de baies, de plantes sauvages, de châtaignes, de pommes, de groseilles, d'airelles ou de céleri-rave.
En tant que viande rouge, le sanglier est une excellente source de protéines. 100 grammes de sanglier cuit contiennent environ 28 grammes de protéines pour seulement 160 calories.
La congélation de la viande de sanglier aide à décomposer les fibres et à les ramollir, surtout quand il s'agit de sangliers adultes. Cette technique préserve également la fraîcheur et le goût de la viande de sanglier.
Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier, comme le filet, la longe et la surlonge, qu'on trouve sous forme de carré, de rôti ou de médaillon. La cuisse de sanglier (ou jambon) peut être préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade.
Attention, tous les gibiers n'ont pas un goût fort. Le jeune sanglier et le faisan n'ont pas l'arrière-goût amer de gibier. Au contraire, la marinade risque d'empirer leur goût. Pour ces viandes, laisser mariner dans un vin rouge peut se révéler suffisant !
La maladie d'Aujeszky est une maladie virale (herpèsvirus) hautement contagieuse qui touche les suidés (porcs domestiques et sangliers) et, de façon très accidentelle, les carnivores (chiens de chasse) et les ruminants.
Il arrive souvent qu'une préparation de sanglier dégage une forte odeur d'urine. Cela signifie que l'animal a été abattu pendant la saison des amours (novembre/décembre). On peut contrôler la viande par un test de cuisson ou de grillade : si le morceau testé sent l'urine, il est inutile de cuire toute la pièce.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Les minéraux ne sont pas en reste, puisque les espèces de gibier analysées s'avèrent être de bonnes sources de phosphore et de fer, avec une richesse particulière en fer pour le lièvre et en phosphore pour la perdrix et le faisan !
Les atouts santé et nutrition du chevreuil
D'un point de vue micronutriments, la viande de chevreuil est une excellente source de fer, de zinc et de sélénium. Attention toutefois, la concentration du chevreuil en acide urique est importante et sa consommation doit être strictement limitée en cas de goutte.
Le sanglier est un morceau de viande maigre avec le délicieux goût de porc sauvage sans les gras présents sur votre porc typique. Ils ne reçoivent pas d'antibiotiques, d'hormones, ni de produits chimiques ou additifs. Très rustiques, contrairement au porc, le sanglier sauvage n'est pas sujet aux maladies.
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
La consommation de viande hors volaille (bœuf, veau, porc, agneau) est à limiter, l'idéal étant de ne pas excéder 500g de viande hors volaille dans la semaine (soit 3 à 4 steaks).
Évitez les plats trop gras, trop salés
De même, la charcuterie, les viandes rouges -très riches en protéines - et les fromages doivent être évités lors du dîner pour éviter de faire travailler l'estomac la nuit et de stocker des graisses. Autre conseil, du côté des poissons.