Préparation. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer le sandre afin de le nettoyer et de lever les filets. Écailler, vider les entrailles puis le faire cuire entier est aussi possible si vous n'êtes pas très à l'aise avec la levée des filets.
Concernant les filets de sandre, ils doivent être écaillés mais toujours avec la peau. Passez vos filets à la poêle en commençant par la peau avec du beurre. N'oubliez pas de saler et poivrer. Attention, la chair ne doit pas être trop cuite.
Commencez par couper derrière l'opercule en suivant son contour jusqu'à sentir le contact de l'arrête dorsale. Puis coupez le long de l'arrête dorsale en partant du cou jusqu'à la queue, votre couteau doit sentir les vertèbres. Arrivé juste après l'anus transpercez le poisson et terminer jusqu'à la queue.
Poisson à chair ferme, le sandre peut parfaitement se griller sur une plancha ou un barbecue. PLus conventionnellement, il sera délicieux doré à la poêle, cuit en papillote ou même dans des plats en sauce avec un léger mijotage. L'avantage du sandre est qu'il reste très juteux même en le cuisant à température élevée.
1 Saupoudrer la peau du poisson avec du sel fin, laisser agir quelques minutes, puis glisser l'animal dans un sac plastique et gratter dans le sens contraire de l'implantation des écailles avec une fourchette. Sel et écailles resteront dans le sac.
Les poissons qui n'ont pas d'écailles comprennent les poissons-chats, les requins, les raies, les chimères, les murènes, les esturgeons, les anguilles et la plupart des poissons électriques, certaines blennies, les Myxines et les lamproies.
Méthode adaptée à tous les poissons ronds, petits ou gros : Bar, lieu, cabillaud, rouget-barbet... Utilisez un écailleur, ou le dos d'un grand couteau rigide. Partez de la queue vers la tête et du dos vers le ventre.
Les qualités nutritionnelles du Sandre
Le sandre est un poisson maigre, en effet, ce dernier est pauvre en matières grasses et un tiers sont des acides gras poly-insaturés de type oméga-3. Il est également une bonne source de protéines.
Le sandre fait partie des poissons d'eau douce préférés que l'on trouve en Europe. En effet, sa chair ferme délicate a un goût très discret de poisson sans être fade, et il est disponible toute l'année. De plus, sa teneur en graisses est très faible. Ce poisson peut mesurer jusqu'à un mètre.
Pour le décongeler, placez-le une dizaine d'heures au réfrigérateur avant de le préparer. Ne le décongelez pas au micro-ondes, car vous risquez de le cuire par endroits et de perdre beaucoup de sa qualité.
Par contre, il ne faut surtout pas couper la tête et écailler le poisson. Les écailles vont protéger la chair du poisson durant la cuisson, évitant qu'elle se dessèche ; Il est en de même pour la tête, elle empêchera la chaleur d'entrer directement à l'intérieur du poisson et de dessécher la chaire.
Pour le brochet ou le sandre, vous pouvez le tenir fermement derrière la tête sans trop serrer, ou pour les gros sujets, en engageant votre main munie d'un gant à plat le long de la paroi externe de l'ouïe, surtout ne pas passer entre les branchies.
La saisonnalité La pêche du sandre commence véritablement mi-juin, car avant il est sur son nid à défendre les œufs et est alors très vulnérable. Pour des raisons éthiques, il est important de le laisser tranquille à cette période.
LE SANDRE EST UN CHAROGNARD puisqu'avec l'anguille et le silure, il est le seul poisson à prendre régulièrement des poissons morts. Bien sûr, il arrive qu'accidentellement on prenne un brochet ou même une brème ou une carpe mais le SANDRE est attiré par l'odeur de charogne.
Le sandre sauvage est péché de mai à juin et de septembre à décembre. Le sandre d'eau douce est, de son côté, de plus en plus issu de la pisciculture. De ce fait, le sandre entier ou en filet est disponible toute l'année, aussi bien chez le poissonnier qu'au rayon frais.
Un waggler pour la pêche à l' anglaise ou une bouchon fixe pour la pêche à la bolognaise est parfait pour le sandre.
Le Sandre (Sander lucioperca) est un poisson carnassier qui ressemble au croisement entre une Perche et un Brochet. Son surnom, dans certaines régions, est d'ailleurs la Perche-brochet.
Pour le sandre
Les cuillères tournantes et à palette sont les plus adaptées pour ce poisson.
La taille fréquente des sandres est de 40 à 60 cm, mais les plus gros spécimens peuvent dépasser les 100 cm ! A vos leurres, le record du plus gros sandre pris en Vallée de la Dordogne est de 101 cm pour 12 kg, poids estimé car ce fabuleux poisson à été relâché !
Habitat. Le sandre aime les grands cours d'eau aux flots lents et aux fonds de sable ou de graviers, ainsi que les eaux calmes des lacs, étangs et réservoirs — à condition que le fond ne soit pas boueux et qu'ils soient d'une profondeur suffisante.
Un sandre aux mensurations incroyables capturé par Fred Startmains de : 119,5 centimètres pour 18,42 kilogrammes ! Il est difficile de trouver les véritables informations sur le Net concernant les records mais record du monde ou pas ce sandre est un poisson trophée «hors norme», un véritable bijou de la nature.
Écaillez le poisson avant de le vider
Pour vous faciliter le travail, n'hésitez pas à écailler le poisson avant de le vider. Pour cela, passez-le sous l'eau froide, et frottez-le énergiquement afin de retirer d'éventuelles impuretés. Puis habillez-le en coupant ses nageoires avec des ciseaux.
Astuce n°1 : on utilise du citron contre l'odeur de poisson
Puis, on fait chauffer le four quelques minutes à haute température (environ 200° C). L'odeur de citron va neutraliser celle du poisson durablement. On en profite pour effectuer un nettoyage complet du four !