Le loup de mer est un très gros poisson rond d'eau de mer, de la famille des poissons-loups et du grand ordre des bars. Le loup de mer vit au fond de la mer, à de grandes profondeurs. Il est gris-bleu avec des bandes verticales sombres sur les flancs. Il a un derme blanc à retirer de préférence lors de la préparation.
Poisson blanc est une appellation usuelle attribuée à certains poissons. Cette dénomination n'a aucun rapport avec la couleur de leur peau mais sert à désigner des espèces dont la chair est blanche ou très pâle.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Le loup de mer est reconnu pour sa chair blanche à la texture très ferme et à la saveur douce et typée. Ce poisson est donc à préparer avec délicatesse pour préserver son goût et sa consistance. Il remplace avantageusement le saumon dans toutes les recettes, en apportant davantage de finesse aux mets.
l'appellation « Morue » s'applique en français à plusieurs taxons distincts. Morue, ou cabillaud, est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides.
On ne mange pas la peau, mais celle-ci apporte davantage de fermeté et de saveur à la cuisson. Une salade croquante combinée au loup de mer : tout simplement succulent !
Aussi appelé loup, le bar peut vivre en banc ou en solitaire. Il vit principalement au-dessus des fonds sableux ou rocheux de la frange littorale entre la surface et 30 mètres de profondeur environ. Il pénètre en eaux saumâtres et dans les ports. Les jeunes se nourrissent de crustacés.
Le Bar est aussi appelé Loup, lorsqu'il est pêché en Méditerrannée.
À manger: la morue du Pacifique
La morue est un poisson blanc floconneux et à saveur douce comme l'aiglefin et le merlan.
Bar ou loup de mer : Le bar (ou loup de mer) la morue, le merlan, la perche et la raie sont les poissons blancs les plus maigres, puisqu'ils apportent 1,3 grammes de matière grasse pour chaque portion de 100 grammes de chair.
Les poissons gras sont les poissons « bleus » comme le maquereau, le hareng, la sardine, le saumon, le thon... Ils ne sont d'ailleurs pas si gras que ça. On les appelle ainsi parce que leur taux de lipides est supérieur à 5 % mais il dépasse rarement les 15 %.
C'est un poisson à écailles de couleur argenté, légèrement bleuté, avec une tache dorée sur la tête. C'est un poisson maigre à chair blanche très parfumée et qui peut être apprêtée d'une multitude de façons. La dorade est délicieuse sauvage, mais la grande demande de ce poisson a amené la création d'élevages.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
Doté de 2 % de matière grasse environ, le bar est un poisson maigre. Il apporte toutefois des acides gras bénéfiques à la santé. Comme tous les poissons, il est riche en protéines ; mais offre également de bonnes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-éléments.
Classiquement, le bar est grillé au four (pendant 20 minutes), souvent accompagné d'aneth. Ce mode de cuisson permet de préserver la fermeté de sa chair et la saveur anisée de l'aneth met bien en valeur les arômes iodés du bar. Au four, on prépare souvent le bar en croûte de sel.
Le bar est taillé pour la chasse : fuselé, rapide, il affectionne les courants, les mers agitées et les vagues déferlantes. Il se nourrit de petits poissons, de seiches et d'encornet, mais il ne dédaigne pas les coquillages.
Il serait faux de croire que le régime alimentaire du loup est exclusivement carné. Cet animal extrêmement adaptable peut tout à fait diversifier son alimentation avec des baies sauvages (framboises, mûres ou myrtilles), en particulier à la belle saison. Il peut même consommer des insectes !
Ces analyses montrent que les loups mangent parfois du chat. Pas étonnant quand on sait que l'animal est un carnivore opportuniste, souvent prédateur, mais parfois charognard, et capable d'avaler des proies très différentes. Y compris des chiens.
5 / Qui mange le loup ? Le loup est le plus grand des canidés. Il n'a pas d'ennemi naturel. Son seul prédateur est l'homme qui le chasse et détruit les forêts indispensables à sa survie.
La morue est donc celle qui vend ses faveurs pour trois fois rien. Par ailleurs, au XIX e siècle, les marchandes des Halles ont l'habitude de traiter de « morue » les clientes qui offrent des prix dérisoires. Et l'expression « baptisé d'eau de morue » qualifie une personne à qui rien ne peut réussir.
Le bacalao est un ragoût d'origine espagnole préparé avec de la morue salée, des tomates, des pommes de terre et de l'ail.
La lotte s'appelle "baudroie" lorsqu'elle est entière et "queue de lotte" quand elle est vendue sans tête sur les étals. Sa chair est ferme, fine et savoureuse. C'est un poisson qui comporte peu d'arêtes (sauf une épine dorsale, qui s'ôte aisément), elle est idéale pour les enfants.